海参扒肘子。山东鲁菜研究开发推广中心供图
市民和网友在留言中提到了不少年夜饭的美食，传统的年夜饭可不是在饭店订一桌就行，年节食品的准备也很有讲究。山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚这次跟大家聊聊年夜饭食材怎么备，附带介绍城里年夜饭很受欢迎的菜品。
“留下传统·吃顿有年味儿的年夜饭”活动还将继续，下周我们将从留言者中随机选出8位试吃李大厨制作的年夜饭。市民可关注齐鲁壹点情报站活动页面了解详情。
过年走亲戚兴送礼条肉
“连肝肺”煮熟就是酒肴
李志刚说，在山东的习俗中，春节期间有三样必须要准备的传统食材，俗称“三大件”，一般是肉、鱼、鸡。另外羊肉、蒸馍、年糕、丸子等也是家家户户必备的年节食材。
“过年一定要备下的第一样东西，就是礼条，也叫肋条；也就是咱们说的大块猪肉。闺女回娘家时一定会割一块礼条，娘家也会回赠相当重量枣糕。”李大厨说，礼条同样是走亲戚时最好的礼物，一块礼条常在亲戚间互相传递，从初二开始到正月十五，直到再也不走亲戚了才煮熟了吃。
“煮肉也是一门学问，过年煮肉一般只放葱、姜、花椒和大料，不放盐、醋与酱油等调味料，熬四十分钟，用筷子一扎，不冒血水就代表煮透了。煮好后趁热剔掉骨头后稍微放凉，就要把肉切成四方大肉块，一部分用作贡品，一部分放在坛子里加粗盐腌制成腊肉。”李大厨说，在肉还是奢侈食材的年代，大家煮肉剩下的边角料切成片，放上煮好的海带、白菜、豆芽等，加上煮好的肉汤还能熬成一锅炖菜。这样的菜放凉了也能吃很长一段时间。
亲戚多的人家还会买上两挂“连肝肺”。“‘连肝肺’上有猪的肝、肺、心、肠，还有猪头，把这些下货煮熟后冷凉，待客的时候加上酱油、香油和醋，和葱丝一拌，年夜饭上的酒肴就有了。”李大厨说。
亲朋间送礼要送鲤鱼
整鸡要盘成凤凰打坐
鱼也是过年必备的食材。李大厨说，在山东人的习俗中，一般要买鲤鱼，亲戚朋友之间送礼也要送鲤鱼，实在没有鲤鱼也可以送草鱼，但是不能送无鳞鱼。另外带鱼也是必备的鱼类，老济南人过年一定会炸带鱼。做鱼也有讲究，草鱼和鲢鱼一般挂上面糊，撒上花椒面，炸成酥鱼吃。鲅鱼一般就切块红烧或蒸着吃。
鸡同样是年夜饭中常见的食材，李大厨说，老济南人以前不少都养了鸡，到了过年就杀了吃。鸡一般是切块挂糊炸着吃，做成酥鸡。
整鸡用作贡品或者待客时，就要盘成凤凰打坐的样子。
如今食材更丰富了
海参成年夜饭新宠
“传统的年夜饭和年节的食材大部分都需要提前准备，只不过，以前大鱼大肉的多一些，现在有了更多养生的吃法。比如海参也成了年夜饭的新宠，而且现在的年夜饭花样也更多了。”李大厨说，现在的年夜饭比传统年夜饭丰富了许多，菜的花样也比以前更加讲究。
年夜饭的三大件中，海参扒肘子、布袋鸡、大烧鱼很受欢迎。李大厨说，第一个大件菜是海参扒肘子，海参最好的是胶东刺参，再就是南方的方刺参或者茄参。肘子一般选用肘把子，基本上带着骨头，瘦肉为多，过油红烧后浇了海参便是海参扒肘子，因为是用大碗盛，海参都扣在上面，又叫做参盖帽。
第二个大件菜一般是扒鸡或者布袋鸡。布袋鸡是把整鸡去骨留皮，里面塞上海参、鱿鱼、火腿、蹄筋、竹笋、海米等干货，原料以山珍海味为主。
第三个大件菜就是鱼，过年一般不上糖醋鱼，而是吃大烧鱼或干烧鱼。大烧鱼就是鲤鱼过油后用甜面酱沾大葱来烧，干烧鱼是放上辣椒、肥肉末和雪里红咸菜来烧。
三大件后面还各自要配六行件：比如海参扒肘子后跟着炸虾仁和汆丸子，鸡肉菜跟着烩鱿鱼和烧蹄筋，第三个鱼后跟着香菇烧油菜或者甜菜如拔丝苹果。
接下来的饭菜基本上是烩菜，如烩鸡块、红烧瓦块鱼，再就是上汤菜，如榨菜肉丝烹汤，也可以上炒豆芽、芹菜或醋溜藕丝这样的青菜。
饭菜后再上一道汤，这样就是一道有老济南鲁菜规制的四三六四席，四个凉菜、三个大件、六个行菜、四个饭菜和一个汤。
（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王皇 实习生 林蒙初）
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