半岛记者 栾英杰
1月16日,记者新春走基层探访了城阳上马街道的百年腌鱼历史。自清末开始,上马渔民就因不能及时进港变卖渔获,为保证捕获的海鲜不受霉烂之害,用食盐将海鲜腌制以便保存,由此,海鲜腌制技术在当地广泛传播。东程社区居民孙绍忠的曾祖父孙立财当年就是船老大,在他的培养下,伯父孙希存继承了传统腌鱼技艺,而今这项技艺又传给了孙绍忠。为使得这一手艺流传下来,孙绍忠已经将有着百余年传承的腌鱼技术申请了青岛市非遗。
孙绍忠的曾祖父孙立财就是船老大,当时他用一个小船,船身长度在7～8米,在胶州湾打围网,“我的祖父孙承慈兄弟6人都下海,我家造的船在当时本地区渔船里算是最大的了。渔季在青岛外海打鱼,渔闲时跑运输,直到1950年被大队买回归公。”孙绍忠说道。据孙绍忠介绍,1985年他家造了一条18米长的渔机船,孙绍忠随伯父出海打鱼,那时渔获很多,日产量最多到3000斤左右。“1990年后渔船成倍增加,渔获日产量逐渐减少,在此期间又增加了海蜇网、鲳鱼网。每年春天在黄海打鲅鱼和鲳鱼,秋天到渤海打海蜇和对虾。”
“腌制海鲜从海鲜打捞上岸,到腌制完成需要多道工序才能完成。海鲜腌制的制作技艺全靠师徒传承,世代相传。从选料到加工都采用手工,没有具体的量化指标,全凭经验掌握。”孙绍忠告诉记者,早期渔港没有制冰的设备,鱼类保存只能用食盐。他也是在那时练就了一手腌制海鲜的好手艺,无论是选鱼、割鱼、腌制、发酵都已掌握。为了将这项技艺传承下去,2015年孙绍忠将腌鱼技术申请了青岛市非遗。
“青岛周边渔场鱼的脂肪多,腌制鱼成色、味道俱佳；割鱼时要使用两头有刀尖,刀肚有弧线的割鱼刀。”孙绍忠介绍说,船上有专门腌鱼的船舱,将船舱底部撒上厚厚一层盐,将鱼分类一横一纵有序摆放在船底,每垛鱼2米左右,之间留舀鱼汤间隙,每层鱼撒薄薄的一层盐,掌握三斤鱼用一斤盐,腌完后用木板盖在鱼垛上,石板压住,定时舀出鱼汤至刚好没入鱼垛为止。再按照一碗盐三碗小海鲜的比例,将盐加入进行密封发酵二十天,就可以食用。
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 张珍珍]
