文/图 半岛全媒体记者 姜瑞胜 郑成海
开君一壶酒,细酌对春风。尽管啤酒、红酒在餐桌上风头正劲,可不少青岛人依然对白酒情有独钟。巨大的市场,吸引了国内众多白酒品牌来青跑马圈地。面对激烈的市场竞争,岛城白酒企业推出了70多度的超高度白酒。那么,这么高度数的酒,是怎么酿成的?连日来,记者先后探访了琅琊台集团等企业车间,直击了纯粮酿造超高度白酒的生产过程。
工作人员将刚酿出来的70多度的原浆酒装桶。
五种粮食自动配比 近日,记者来到琅琊台集团,迎面飘来阵阵酒香。进入厂区,最先看到的是一排粮仓,一辆辆满载粮食的大货车开进来,停在门口。经过多次严格检验后,车上的粮食被传送带输送进仓库里。工作人员介绍,琅琊台白酒是用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿造的。
随后,铲车开过来将粮食送进五粮粉碎车间。眼前的这些高大设备就是五粮粉碎设备,它可对粮食进行五级自动除尘除杂处理,处理干净之后再进行粉碎,并按照一定的比例自动配比,最后由叉车运往酿酒车间,进入下一道生产环节。
俗话说,“曲乃酒之骨”。紧挨着粮库的是制曲车间。这个时节,车间里静悄悄的。琅琊台酒制曲公司经理柳邦向说,目前他们还没有开工,制曲需要合适的温度,每年5～8月是微生物繁殖的最佳时节,也是制作酒曲的最好时间。届时,工人们以大麦、小麦、豌豆为原料,按照特定比例粉碎、混合后压成“砖头”一样的曲胚,送到曲房培养。经过40天左右的时间,富含多种微生物的酒曲就成熟了。成熟后的大曲接着被运进大型库房储存,之后就可以用来酿造琅琊台酒了。
粉碎后的高粱、大米、糯米等五种粮食按比例自动配比。 酿酒车间里,粮食和成熟的酒曲在窖池里发酵。 粉碎好的五粮与发酵好的酒醅搅拌均匀后装进大甑锅里。
既是体力活也是技术活 琅琊台酒酿造基地位于黄海之滨、大珠山旁,环山面海的地理位置与温和湿润的温带海洋性气候,为纯粮酿造超高度琅琊台白酒的诞生,提供了得天独厚的条件。
那么,这种酒是怎么酿出来的呢?在酿酒车间,记者找到了答案。
琅琊台酿酒车间里蒸汽腾腾,工人们正在甑锅旁忙碌。紧挨着甑锅的是粮食发酵所需的窖池,一台台行车在上空来回穿梭。刚粉碎好的五种粮食,与已经在窖池里发酵好的酒醅经过拌料机搅拌均匀后,由工人们一锨一锨地装进大甑锅里。
装甑不仅是一项体力活,更是一项技术活。它要求师傅在装锅时要做到轻、松、薄、匀、平,不偏锅、不跑汽、不压汽,见汽撒醅。装甑水平的高低,能直接影响到出酒的多少以及酒的质量。
装锅结束,工人们将盖子盖上,接着连通冷却器,几十分钟后,美酒便经过高温蒸汽蒸馏之后进入冷却器,变成液体原酒缓缓流出。此时,经验丰富的班长要按照掐头去尾、分段择酒的原则,将刚酿出的基酒划分为不同的等级,装在不同的酒桶里,送往酒库储存。
在环境以及酿酒工艺等因素的共同作用下,琅琊台酒酿造车间里刚酿造出来的基酒度数在73度左右。据琅琊台集团副总工程师晁进福说,刚酿造出的基酒,需要经过该公司国家级、省级的品酒师品评后,分级进入恒温恒湿的储酒库,经过长时间的窖藏和自然老熟后,最终还要经过多级严格检测和品鉴,确认酒质符合质量标准才能包装进入市场。
古法酿造传承千年 记者在一些超市看到,琅琊台原酒和小琅高售价不低。晁进福解释,琅琊台白酒采用纯粮酿造,小琅高、原酒一般是数十年的陈酿,这些酒属于优中选优,粮食发酵周期长,生产成本较高、数量比较少,所以价格相对高一些。
记者还了解到,岛城不少白酒企业还保留着传统的古法酿酒工艺。琅琊台酒主要继承和发扬了古琅琊“老五甑”酿酒工艺,以五粮为原料,使粮香与酒香融为一体,这种工艺已经有上千年的历史,经几代琅琊台人传承发扬,琅琊台酒已走出青岛,立足山东,走向全国,并成功拓展日本、韩国、欧洲等海外市场。
记者在王沙路上的青岛齐城酿酒公司探访时,也正好赶上出酒的日子。工人们说,先把精选的高粱、大米等原料处理好之后再进行配料,接着进行蒸煮,随后加入大麦、豌豆等制成的大曲进行拌料,然后送入酵池发酵。一般要发酵60天以上才能出池,再经过蒸馏等工序,白酒就出锅了。此时最先出来的就是70度左右的原浆酒。经过技术人员品鉴和检验后,再进行包装、存储等流程,原浆酒就可以上市了。记者看到,这里的70度原浆白酒最便宜的也要260元一斤。“我们也是纯粮酿造,以72度原浆为例,上百斤粮食才能酿出一斤,加上生产周期比较长,只能卖这个价格。”齐城酒业董事长徐世杰说。
徐世杰坦言,他也曾考虑过进商超,但费用太高了,还不如直接让利给消费者。他说,塑化剂风波曾给白酒行业带来不利影响,为此,他坚持推行体验式消费,不进超市、不进酒店、不搞电商、不设分销商,消费者只能自己到厂里现场“热购”,先尝后买。这种“笨办法”还真为企业赢得了许多“忠粉”,每逢周二、周四、周六出酒时,都有大批周边居民光顾。这家酒企还在厂里建起观光通道,顾客可观看白酒的整个生产过程,目的就是为了打放心牌、吸引人气。
齐城酿酒公司董事长徐世杰表示,他们现在也依然遵循着古法酿造工艺,比如非常关键的酵池,依然选用泥池发酵技术,这样酵池上空会形成一种独特的小环境,通过这种“守旧”和传承,来保证酒的品质和醇香。
■延伸
酒精与原酒有啥区别? 这么高度数的白酒,跟酒精有什么区别呢?琅琊台集团副总工程师晁进福向记者介绍了两者的不同。
他说,首先,生产工艺完全不同。酒精有可能用粮食发酵,但采用的是液态发酵工艺,它是把粮食等原料进行粉碎、蒸煮之后,加入淀粉酶、糖化酶、酵母,在发酵罐里进行液态发酵,发酵时间短,一般不超过60小时。而原酒采用的则是固态发酵技术,使用高粱、玉米、大米等粮食为原料,用中高温大曲为糖化发酵剂,在老窖池中发酵,且发酵期长,琅琊台原酒发酵时间长达90天以上。
其次,成分也完全不一样。酒精的成分是乙醇和水。白酒是用多种粮食酿造而成,含有上百种对人体有益的微量香味成分。现在市场上有些酒喝起来感觉口味寡淡,没有味道,就有可能是酒精勾兑的劣质酒。真正的好白酒,则是低而不淡、高而不烈,口味醇厚,两者有着本质的区别。
另外,琅琊台集团副总工程师晁进福建议,适量饮酒可以舒筋活血,有益身体健康,但喝高度白酒时也有一些注意事项,首先尽量不要空腹饮酒；其次饮酒不要过量,要适量饮酒。
[编辑: 张珍珍]
