近日,济南市最新的名优风味小吃评比又开始了,作为餐饮行业的主管部门,济南市商务局进行的这次评选是对济南名小吃的一次权威认定。济南的饮食文化历史悠久,小吃也是种类繁多,但除了真正打响了名头的几种外,大多数小吃或是籍籍无名,或是渐渐消失,着实有些可惜。这次评选能帮助济南的小吃走出困境吗?
每天中午,俊记牛肉门前都排着长长的队。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者刘雅菲 摄
小吃种类太少
也太难找了 对于小吃,词典上给出的定义是饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称,但是在实际生活中,小吃已经远远超出了这一概念。“原来通常称一些快餐类的食品为小吃,但随着社会的发展,现在小吃的概念已经没有那么清晰了。”济南餐饮业协会副会长王福全说,现在很多小吃已经走上了大餐,因此现在看小吃,更重要的是它有没有凝结了这个城市的特色,能不能从小吃当中品味城市的风土人情。
因工作原因经常去各地出差的张悦丽就十分认同这一观点,因此她每到一个城市,要做的最重要的事情之一就是去尝尝这个城市的特色小吃。“小吃是一个城市的独特味道,可以帮助我更好地记住这个城市。”
5日上午,张悦丽从北京到济南,看过趵突泉之后,就开始满大街找济南的特色小吃。“来之前做过功课,济南最有代表性的就是把子肉、甜沫和油旋,把子肉可以去超意兴、油旋可以找油旋张、甜沫可以去甜沫唐。”
可是吃完这三样之后,张悦丽就不知道该吃点什么了。“与一些城市满大街都是些特色小吃相比,济南的特色小吃种类太少,也太难找了。”
不仅是张悦丽有这种感受。齐鲁晚报记者在街头随机采访了20位路人,其中11位是济南本地人,2位是来济南旅游的,还有7位是在济南生活的外地人。当问起济南有哪些有名的特色小吃时,大多数市民都只能说出两三样,只有一位市民提到了五种小吃,甚至还有人反问记者,济南有特色小吃吗?在能说出小吃名称的16名受访者中,有13人提到了烧烤,12人提到了把子肉,10人提到了油旋。
“济南是山东省饮食文化最久远的地区,有了上千年的沉淀,因此小吃种类繁多。”王福全说,而市民对于济南的小吃文化,了解得显然还不够。
受城市变迁和市场变化影响
不少济南小吃消失了 记者发现,在网上各种对济南小吃的宣传中,有一份名叫“济南名优小吃金牌榜”的榜单流传较广,但是翻看这份榜单不难发现,虽然打着济南名优小吃的旗号,其中还有回锅羊肉汤、吊炉烧饼、鲜鲅鱼水饺等来自外地的小吃。“济南作为省会城市,众多的小吃都来到济南,再说小吃本身也有包容性,一些传统的济南小吃其实也是不断从外地来扎根的。”王福全说。
与此同时,一些济南本土小吃,也在慢慢被同化。“我曾经见过一些小吃,在制作的时候不再遵循原有的制作方式,而是加入了一些外来的元素,这样可能会收到特别的效果,但是却把济南的特色丢了。”舜耕山庄集团行政总厨王斌说。
此外,这个榜单上还有一些看起来比较有特色的小吃,随着城市的变迁已经不复存在,它们是什么味道的,又有着什么历史,已经很少有人知道了。
其中,经五纬十曾经有一家中实大酒店,里面的黄金蛋卷作为一道名小吃上榜,而4日上午当记者来到这里时,发现原址已经成为经纬电力工程有限公司了。在附近经营小商店的乔女士在这居住20多年了,据其介绍,六七年前酒店就换了负责人,并且连酒店名字都改了,后来曾经改回过中实大酒店,但是生意一直不景气就倒闭了。虽然对酒店的历史如此了解,但乔女士从未听说过这个酒店里有一个叫黄金蛋卷的济南名小吃。
经七路有一家嘉加旺快餐,出售的鸡汤猪肉混蛋曾经也是济南名小吃,但现在随着城市发展,这家快餐和这道小吃都消失了。
“还有一些小吃的消失是被市场淘汰了。”王福全表示,以前济南有一种小吃叫八批果子,“现在的油条是两根并在一起,这个是八根并在一起,慢慢的买的人越来越少,这种小吃也就没有了。”
以前老职工一干一辈子
现在年轻人沉不下心 这些小店的消失,对济南来说是一种很大的遗憾。济南人不喜欢小吃吗?“并不是,济南人、包括济南的市场,实际上对于小吃的接受度是很高的。”王斌说。这种高接受度也让很多店铺借势发展起来。
超意兴就是其中的一家。“2007年的时候,我们大概有20家店铺,现在已经有200家了。”济南超意兴餐饮有限公司相关负责人介绍,“现在我们全部实行中央配送,这样可以保证食品安全和食品品质,市民在所有的店铺吃到的把子肉、四喜丸子等都是一样的味道。”
与这种大规模的扩张相比,更多的济南小吃是一两家店经营,但是对品质的要求同样是高标准。经七路上的俊记牛肉从开业到现在已经70多年历史了,积累了大量食客。7日上午11时许,记者来到俊记牛肉时,门前已经排起了长长的队伍。“这家店得早来买,晚了就没了。”门口排队的唐先生说。
据俊记牛肉的负责人左先生介绍,这个店铺已经传承了三代了,生意一直很好。“以前老爷子在杆石桥头上推着小车卖,后来生意好了就买了门头。”
左先生表示,店里一直都是坚持老传统做法,木头烧火,大锅高汤。“现在孩子大了,准备考察开分店。”左先生说,他们在牛肉店附近开了牛肉火烧店,生意好了再逐步开分店。在他看来,济南的名小吃大部分为家族企业,之所以有的没有坚持下来,很多是因为不愿坚持老手艺,就不再具有独特风味,所以渐渐没落了。
市民熟悉的草包包子也有自己的坚持,就是老面发酵,手工制作。虽然看起来生意不错,但据草包包子经理董女士介绍,他们也有自己的苦恼。“以前老职工一干就是一辈子,现在餐饮行业流动性这么大,年轻人不愿意沉下心来干,来一个好不容易培训好了,过段时间就转行了。”董女士说。
（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 刘雅菲 实习生 张涵）
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