宋世维的摊位挂满了灌制好的香肠。
文/图 半岛全媒体记者 李晓哲 实习生 李梦 报道
半岛都市报2月9日讯 眼瞅着春节就到了,灌肠是年夜饭里一道必备的美味,早些年家家户户窗外门前都晾着灌肠颇有年味,如今到集市上买一些成品则成为很多家庭的选择,位于乐陵路鲍岛市场内“宋老二现灌香肠”的香味也就飘到了越来越多市民的家里。2月8日,半岛记者专程赶到宋老二现灌香肠摊位,跟宋世维师傅从选肉到配料,学灌香肠。
农历腊月二十七之前,宋世维家的宋老二现灌香肠的摊位忙个不停,很多老青岛比较认他们家灌肠的口味,再加上老宋爱琢磨新口味,蒜蓉、腐乳、麻辣等口味都颇受欢迎,也因此顾客盈门。“今年过年晚,冬天长,我们家的灌肠比往年提前了将近二十五天上市,每天都卖出成百上千斤。”宋世维告诉记者,最早他是花3000元从老家即墨买来了配料方子,再加上自己研究,如今已有了很大程度改进。今年宋世维研究了几个新口味,比如豆腐香肠、腊肉香肠等,有一些还不具备推向市场的条件,但多个创新口味还是赢得了不少“回头客”,“现在人们的口味以五香老味道为主,蒜蓉口味的也加工了不少,此外还有五香豆腐乳口味的。”
对选料,宋世维严格把关。他说,如果选用太嫩的猪肉制作香肠,就会出水多,有外味儿,所以要选生长期6到8个月猪；调料的选择也很讲究,例如麻辣口味的香肠,选择麻椒都是从全国各地选料反复试验……宋世维一边给记者讲着小小香肠的故事,一边演示着如何制作味美的香肠,保证端上顾客餐桌的香肠味道是最好的。“以前的香肠放盐多,口味重,是因为当时生活水平还不行；现在生活好了,用盐少了,很多人还是惦记这个老味道,过年的味道。”宋世维感慨道。
学灌肠,品美味 ●主料:肥瘦相间猪前腿肉5公斤,肠衣。
●配料:盐75克、酱油100克、糖150克；大料、姜粉、味精、鸡精、丁香、味达美、蚝油、香油、白酒、葡萄酒、花雕酒、即墨老酒适量。
●做法:
1.切肉。肉切成方块,比麻将块小三分之一。
2.腌制。依次加入盐、酱油、糖(供糖尿病人食用可不加或用木糖醇代替)；大料碾成末,加入少许,其他姜粉、鸡精、味精、丁香、味达美、蚝油等都根据口味加入,之后加入各种酒。
3.入味。配好调料后,加入少许水,再戴上一次性手套用手拌肉,让所有调料被肉吸收。最后加入少许香油。
4.灌肠。在家灌肠,可以用啤酒瓶等将肉捣入肠衣内。
5.晾晒。灌好的香肠需要在室外晾晒五天左右,至肠半干,上蒸锅蒸熟即可切片食用。
6.储存。吃不完的香肠可用保鲜膜或是保鲜袋缠紧,放入冰箱冷冻,最多可保存半年。
[编辑: 张珍珍]
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