许多水果都相对比较脆弱，经常会因为摔碰、长时间放置而发生变质。当水果开始出现小部分变质时，人们常常会出于节约，将其做成果盘、熬成汤等，但这种吃法究竟对我们的健康有没有影响？
水果变质的原因
一般来说，水果变“坏”的原因可以分成三类。一是由于磕碰引起的机械性损伤；二是由于低温引起的冻伤。不同的水果储存温度也不同，当水果的保鲜温度低于该水果一般储存温度时，将导致其“冻伤”变质；三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。微生物广泛存在于我们周围，水果在储存过程中感染某些微生物，将会导致其“腐败”变质。
一般来说，因为机械性损伤造成的“变质”并不会产生危害。
水果受到碰撞时，会导致损伤部位变软，其中的细胞发生破损，细胞质溢出。同时，由于细胞损伤，一些无色物质转化为深色，呈现出特别颜色，比如苹果摔坏后会变黄。因此，碰伤的坏水果只会给人带来感官上的不悦，只要在短时间内将碰撞“变质”的水果吃完（别让细菌在上面繁殖生长），就不会影响我们的健康。
有些水果变坏是因为存放不当造成的。通常人们会把买回来的水果放入冰箱，但并不是所有水果都适合放进冰箱。例如，香蕉如果在冰箱里存放时间较长，就会因为温度过低而“患病”。在低温条件下，香蕉的细胞结构会被破坏，从而造成香蕉组织变软；另一方面，放在冰箱里的香蕉果皮会变黑，这是因为在氧化酶的作用下，果皮中的一些天然成分转变为类似于人体黑色素的物质。此外，当香蕉果皮的细胞膜破损后，会释放出多巴胺，并与空气中的氧发生反应，生成棕色物质，也会使香蕉表皮变黑。黄瓜也不宜储存在冰箱里，因为低温环境会导致黄瓜细胞坏死，其表面也容易出现一些水渍斑。
虽然成因不同，但“冻伤”的香蕉和“碰伤”的苹果的变质原因都是细胞受到了损伤，在没有细菌繁殖的情况下，这类水果除了味道、卖相和口感会发生变化之外，并不会对人体造成危害。
但由于水果的细胞发生了破损，导致氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出，这给致病微生物、真菌的生长提供了良好条件，因此极易使水果“腐败”变质。
“腐败”变质的水果一定不能食用
青霉是在水果上出现频率最高的微生物，它们产生的展青霉素会造成人体胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症。展青霉素与细胞的结合过程是不可逆的，因此会对细胞造成长期的损伤。此外，许多微生物产生的毒素，不仅会对身体造成损伤，有些甚至可能致癌。因此，“腐败”变质的水果一定不能吃。
文：山东大学口腔医学院 高文桢
中国科普作家协会会员、山东大学药学院 吴一波
图：山东大学药学院 张云曦
[编辑: 张珍珍]
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