何京玉端着刚出锅的海水豆腐。
文/图 半岛记者 李晓哲 通讯员 招婷婷
“廿三,糖瓜粘,廿四,扫房子,廿五,磨豆腐……”豆腐谐音“兜福”,年夜饭桌必不可少。1月22日农历腊月廿五,按照忙年的习俗,各家各户开始张罗着准备豆腐了。年前,崂山区王哥庄街道何家庄社区何京玉家的豆腐坊一直没闲着,他们家的海水豆腐因为只用海水点卤口感细腻而远近闻名,也因为这个他们家一直要忙到腊月廿九,每天做四五百块豆腐坨子。这项已经经历了三代人手的海水豆腐技艺,何京玉已经传给了女婿,传统技艺代代相传,市民年夜饭桌上才有了营养又美味的豆腐。
豆腐坨子要火到腊月廿九
1月22日下午3时许,何京玉家的豆腐坊里,又一锅豆腐出锅了,他必须在最短的时间将成型的豆腐从模子里拿出来,否则就会影响豆腐坨子成型。何京玉家的何家海水豆腐坊位于崂山区王哥庄街道何家社区,是去王哥庄大集的必经之路,他们家的豆腐远近闻名,有北京、上海的人到青岛来还要跑他们家买豆腐带回去,前一天也有市民从黄岛专程赶来买豆腐,从李沧区赶来的就更多了。
当天是腊月廿五,按照年俗各家各户都开始准备过年的豆腐,他们家的豆腐基本上出来一锅就卖一锅,“过年这些天每天都做四五百个豆腐坨子,当天做当天卖,根本存不下来。但也没办法了,再多也做不出来了。”过年比较忙,何京玉的大女儿和小女儿也都在店里帮忙,大女儿何茜说,每年过年,他们家做豆腐要一直忙到腊月廿九。
何京玉家的豆腐好吃,主要在点卤上。他家用的卤水是用海水做的,没有任何添加剂,这也是很多人喜欢的原因。海水豆腐看起来糙,但吃起来口感细滑,口感软糯,豆香浓郁。但与其他豆腐制作相比,海水豆腐出量小,“海水豆腐一斤豆只出两斤半豆腐,石膏点卤能出四斤,内酯豆腐一斤豆子能出六斤。”相比之下,海水豆腐的蛋白质含量高,更耐煮。
而何家的海水豆腐另一大特色就是豆腐坨子,这在他们那附近是独一份。一般的豆腐是一大包切着卖,他家的豆腐采用小格子的模子压制成豆腐坨子,一块块地卖,方便拿,还可以装礼盒里送亲友,很受欢迎。
海水点卤木柴烧火,口感好
豆腐好吃,但做豆腐可真是个力气活。何家海水豆腐选用的是即墨的本地大豆。豆子先放凉水里泡发,冬天泡发时间长,得10多个小时；泡发后,就可以上机器磨成豆浆了。泡发的过程很关键,否则做不出豆浆来。
在何家,两口大锅白天基本上闲不着,磨好的豆浆倒在大锅里,用木柴烧火,从添火到烧开需要一个多小时。何京玉尝试过用煤炭代替木柴,但烧出的豆腐口感要差一些,所以他还延续老方法烧木柴。豆浆烧开后,舀出来,接下来就是最关键的点卤。卤水是何京玉秘制的,其实就是用海水做的,但是要经过加工,海水是无法直接点卤的而这其中的步骤就是何京玉最最核心的机密。点卤后就放在豆腐包里压制成型,最终蛋白质凝结成豆腐,也就能销售了,制作一包豆腐需要三个多小时。
“这是跟着长辈学的手艺,不过到我这里改良了。以前豆腐的口感太硬,我改良后豆腐口感细腻。”何京玉说,这些都是他的秘诀。豆腐做好了,因为不加任何添加剂,何家的海水豆腐切开也能看出淡淡的黄色。
祖传做豆腐,手艺传给女婿
做豆腐这门手艺是从何京玉的爷爷那辈人开始的,当时买豆腐的少,一般用东西换,比如会用豆腐换鱼。年轻的时候跟着父母做了几年豆腐,何京玉觉得这份工作太苦了,于是决定出去闯闯。在码头上贩卖海货、打零工、做生意,各种行业都涉及,后来觉得在外面太奔波,生意也没有以前好做,在九年前他又回到了家里,重操旧业。
“别人家的孩子放假了可以出去玩,过年了也很清闲,我跟妹妹两个人就要看家,过年前跟着家里人一起做豆腐。”在何茜的记忆里,她跟妹妹几乎就没有什么休闲时间。何京玉重操旧业开起了豆腐坊,一家四口就都上手做豆腐,现在何茜还记得,豆浆太沉了需要她跟妹妹两个人抬,忙完这头还要顾着卖豆腐。“但一家人回忆起来以前吃的苦很幸福,全家人为了共同的事努力,这种感觉非常好。”何茜说。
何茜跟老公刘伟龙八年前认识的,认识第一年的忙年,刘伟龙就到何茜家帮着做豆腐。那时候刘伟龙能帮着干的就是烧火、提桶这些体力活。2012年两人结婚了,何京玉看着这个女婿能干吃苦,就琢磨着教他做豆腐的窍门。“我有两个女儿,这个活小女孩干太苦了,就得传给女婿。”前年开始,刘伟龙开始上手了,在何京玉看来,女婿做的豆腐现在跟自己做得有一拼。
将扩大规模,做给更多人吃
说其未来的打算,何京玉把希望寄托在后辈的身上了。“我现在已经53岁了,不去出这个力了,慢慢就交给年轻人,让年轻人去折腾吧。家里人给自己打工,无怨无悔的,没有说攀比,全家人就都会感觉很幸福。”说这些的时候他爽朗地笑了,抽空喝了口茶。
而对于何家海水豆腐这一远近闻名的品牌,何茜看来还有很多事情可以做。“今年媒体宣传得很多,知道我们海水豆腐好的人也越来越多。以后肯定会有人来找我们供货,比如大商场、超市之类的。以后肯定还要扩建,要有正规厂房生产。我还说以后要上市,一家人就笑话我,说那得多大的规模啊。”说起未来打算,何茜眉飞色舞,她说上市可能远了点儿,但扩大生产规模是未来肯定会走的一步,毕竟这个品牌挺好的,希望做给更多人吃。在她看来,他们家的海水豆腐是别家没有的,这就是竞争力。
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 张珍珍]
