为给顾客做年夜饭,包括于洪波在内的很多厨师放弃了与家人团聚的机会。
文/图 半岛全媒体记者 肖玲玲
临近春节,年夜饭怎么吃、在哪吃基本上都已经定好了。不管是去店里吃还是叫外卖,厨师的坚守总是必不可少的。28岁的厨师于洪波说,对他们而言,“年夜饭是一年中最难的‘年关’。”不仅如此,为给顾客做上一顿团圆美味,很多厨师放弃了与家人团圆的机会,在春节期间坚守岗位,只能在节前节后调休。
年夜饭一个月前已订满 28岁的于洪波是市南区老转村山东菜馆的一名厨师,从20岁进入这一行,8年来,每年春节期间的坚守成了再平常不过的事。“大年夜当天,我们后厨20多个厨师及前厅近20名服务员全员上阵。”他告诉记者,年夜饭的预订从两个月前就已开始,“一共23个包间,加上大厅总共40来桌,一个月前就已经全部订满了。”于洪波告诉记者,40多桌已经是他们所能满足的上限。
年夜饭采取套餐的形式供应,“大年夜当晚不点菜,不然根本就做不过来。”于洪波表示,他们共准备了十来种套餐供消费者选择,每个套餐20来个菜,菜品的敲定也要经过一番调研。首先是店里的招牌菜,另外,“从年前两个月年夜饭预订开始,前一个月里,我们会和预订的客人沟通套餐内容,不断进行调整。”基本上一个月时间,套餐敲定,不再进行修改,之后预订的客人则直接选择套餐即可。
套餐定好了,也就意味着食材确定了。此时,年夜饭的食材准备工作便可以开始了。于洪波表示,他们便开始采购、囤货,“先是进一些能放得住的干货类囤着,年前七八天开始买各种肉类,最后是海鲜、蔬菜等。”
连续炒菜胳膊都能累抽筋 于洪波坦言,年夜饭对他们来说,是名副其实的最难“年关”,“虽然提前那么长时间就开始准备。”食材备好了,能够预加工的也都加工好了放冰箱里存着,套餐的菜品也都定好了,大年夜当晚,只需要加工就可以了,看上去好像并没有多困难。事实上,当晚的那一个半钟头才是他们最难的“年关”,“大年三十那天,下午3时就开始有客人陆陆续续来了。”
下午5时到6时30分,高峰期来临,基本上所有客人集中入座,要保证所有人尽快吃上年夜饭,“你不知道,那时后厨忙得热火朝天。”于洪波告诉记者,为了保证菜品的口味、质量及速度,基本上每道菜都是由固定的厨师来做,“热菜由6名厨师负责,还有负责凉菜、面点的等,都是专人专责。”而他则负责葱爆羊肉等肉类菜品的热炒。因为是套餐,同一种菜要做好几桌,这就考验厨师的功力了,“一口大铁锅15斤,再加上炒的菜,总共得四五十斤。”左手颠勺、右手挥铲,一个半钟头下来,基本捞不着停歇,“累得都能抽筋,放松下来感觉胳膊都是不自己的了。”
客人要求更精细更重食安 经历过这么多大年夜,年夜饭的品类也逐年调整。于洪波敏锐地发现,很多消费者的需求也正发生着变化,“前几年,客人对年夜饭基本上没有额外的要求,我们这有什么菜就点什么。”如今,他们会提出各种各样的要求,“如可不可以自带一些食材让我们加工,或是一些我们店里没有的菜能不能做等。”对于这类要求,他们会根据实际情况决定会不会予以满足,“还是那个原因,大年夜当晚太忙,如果逐一满足这些要求,我们肯定忙不过来。”但他表示,可以确定的是,客人们对于酒店服务的要求,越来越精细化了。
还有一点让于洪波感触颇深的是,“客人越来越注重食品的安全和环境的卫生。”他举了一个例子,“以前,厨师去卫生间时也是穿着厨师服,近些年客人对此很有意见,觉得不卫生。”为此,他们店里专门立了规矩,“厨师只要出了厨房,就必须换下厨师服。”不管是去卫生间,还是去前厅,都需要换便装。一方面,保证卫生,另一方面,“厨师服上有很大的油烟味,穿着去前厅会给客人造成不舒适的体验。客人要求高了,我们也要提供更精细的服务。”另外,食安方面也是他们关注的重点,“进货索证索票都是必须的,加工环节更是严格按标准来。”如购入黄瓜后,先要经过浸泡、清洗,之后存放于0℃～5℃的环境中保存,“这个温度是存放青菜的最佳温度。”在放入冰箱前,会贴上标签标注日期,“三日内必须用完。”
■讲述 忙完春节再回家陪家人 给别人做团圆饭,自己却没法回家团圆,连续8年如此,于洪波坦言自己和家人早已经习惯了这节奏。“不光是我自己,我们店里坚守的40多人,9成以上是外地的。”于洪波的女儿三岁了,爸爸过年不回家,孩子当然也会念叨,但“我们做的就是这样一份工作,过年的时候就抽空打个电话和家人聊聊天。”春节期间都会非常忙,所以法定节假日,于洪波他们是享受不到了,好在可以调休,“年前年后都行,我是正月十二开始休,到时候回家和爱人一起走走亲戚。”
“等客人们吃完年夜饭,我们的年夜饭也就开始了！”于洪波说,这顿年夜饭是他们自己动手做,但这次,动手的人并不局限于厨师,服务员、后勤人员、管理人员等谁有想做的拿手菜,都可以露一手。
■延伸 半成品年夜饭网上走俏 走进商超,干果、坚果、糖果礼包、各式点心等传统年货琳琅满目。与这一情景截然不同的是,京东、天猫等电商平台的半成品年夜饭销售可谓一路走俏。有调查显示,在电商平台上以400元至1000元的中档半成品年夜饭最受普通消费者追捧。其中,在天猫上一款售价428元的年夜饭半成品菜套餐礼盒16道菜,月销量达到6500多笔,可以说是非常火爆了。而淘数据平台数据显示,淘宝网1月的半成品年夜饭销量环比增长230%以上,成交笔数也环比增长约九成,足见半成品年夜饭的走俏。
记者在京东上发现,除了10道、20道菜的传统半成品年夜饭,不少商家还开始把半成品年夜饭拆开来一道一道地卖,消费者可以取长补短,DIY自家的年夜饭。在天猫上,直接加盟的明星餐企更多,松鹤楼、眉州东坡、上海老饭店等不一而足,价格从一二百元到两三千元,对于更喜欢围坐家中享受团聚时刻的顾客,都可以各取所需。一家网店客服告诉记者,半成品年夜饭的数量可以根据人数以及口味自行组合搭配,价格也十分诱人,从几十元到几百元不等,并有许多促销活动,“我们是做冷冻的半成品,回家炒一下就可以,一般晚上发出,第二天早上就到了。”
[编辑: 张珍珍]
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