浸泡过夜后，除了黄豆之外其他几种食材都褪色。(左上为黑木耳，右上黑豆，左下红豆，右下黑米，中间黄豆)
秋意渐浓，又到了进补的季节。近日，有市民向本报反映，自己购买黑米在浸泡后出现褪色的情况，浸泡的水也变成了黑色，怀疑染了色。9月8日、9日，记者选购了黑豆、黑米、黄豆、黑木耳、红豆等5种有色而富有营养的食材做了浸泡实验，结果发现除了黄豆之外其余4种食材均能泡出颜色。对此，微博上流传着一种鉴别方法：即将
白醋滴在粮食上，如果液体变成紫红色就说明没染色。专家表示，有色杂粮浸泡时褪色属正常现象，不过用白醋检验是否是人工染色的办法只适用于黑米。
反映黑米一泡水都成墨汁了
“我买的黑米一泡就褪色了，我怀疑是染色的。”9月7日上午，家住大连路的赵女士向本报反映，自己6日早上去附近赶早市，在一个沿街商贩处购买了5斤黑米，6日晚上，赵女士抓了把黑米，掺在大米里，准备蒸米饭，结果淘米时发现黑米居然掉色了。
“刚淘第一遍的时候水就挺黑的，我还以为是米不干净，后来又泡了一会儿，结果水都快赶上墨汁了。”赵女士说，黑水肯定是黑米掉的色。她又抓起一把黑米仔细闻了闻，但没有其他异味。
“早就听说过染色杂粮的说法，估计我买的就是这样的粮食。”赵女士说，听说白醋能验证是不是染色米，希望记者能帮着予以解答。
实验除黄豆外，均泡出颜色
记者在宁夏路大润发超市、辽阳西路卜蜂莲花超市以及伊春路早市分别购买了少量黑米，同时也选购了红豆、黑豆、黄豆以及黑木耳作为对照品，然后采用清水浸泡的方式验证这些
有色食材是否褪色。
8日晚上，记者将5种食材分别浸泡在常温清水中，半小时后，浸泡黑豆和黑米的水出现颜色变化。4小时后 ，只有浸泡黄豆的水没有明显变化，其他几种都变了色。
9日早上，经过一夜12小时的浸泡，除黄豆外其他4种食材均出现褪色情况，浸泡的清水也变了色。其中浸泡黑豆的水变成了类似可乐的棕色，浸泡黑米的水变成深紫色，浸泡红豆的水变成棕黄色，而浸泡黑木耳的水变成了浅棕色。对比三地购买的黑米，也均出现褪色情况，只是浸泡水的颜色深浅略有差别。
那白醋能不能鉴别粮食有没有被染色呢？记者也找出了网上流传的说法，将三地购买的黑米分别取少量浸泡在白醋中，轻轻摇晃，发现三种黑米均迅速出现紫红色变化。但是其他“掉色”样品并未迅速变色。
解答有色食材浸泡褪色很正常
记者针对上述情况咨询了中国海洋大学食品专家江教授，专家表示，类似黑米、黑豆、红米等有色粮食中，本身就含有色素类物质，只是这种色素是植物本身形成的可食用色素，而且对人体来说有一定的益处，与人工合成的色素有质的区别。然而本身产生的色素也会脱落，如果遇到溶剂浸泡比如说清水，其分布在种皮表面的色素也会扩散到水里，随着浸泡时间延长，种皮越来越疏松，扩散的色素也就越多。
青岛农科院专家也给出了相同的说法，专家表示很多种子含有天然的色素，且往往带黑色、紫色等颜色的种子在食用后对人体有保健功用。“如果是刚一泡水就开始掉色，而且水的颜色变得特别深，这种情况才有可能是染色的，不过据我所知，现在市面上染色食材并不多，因为一是很容易被人识破，二是染色本身也需要成本，商家一般不会做这种亏本买卖。”
鉴别白醋能验花色苷类色素
农科院专家解释，常见的五谷杂粮一般含有花色苷类色素、叶绿素以及类胡萝卜素等天然色素。这其中花色苷类色素是水溶性的，即可以溶解到水中，另外两种色素为脂溶性色素，不溶于水但溶于有机溶剂。
黑米等深色杂粮的种皮里含有花色苷类色素，色素溶于水后如果遇到酸性溶液会变成红色，如果遇到碱性溶液则会变蓝，这一变色反应为天然色素独有，人工色素没有此类变化。因此，这可以作为判断黑米是否染色的有力依据。
除了表皮的水溶性色素溶于水，能产生颜色外，杂粮和干货里还含有一些复合成分或杂质，也能溶于水产生颜色，但是不能被白醋检验出：像黑木耳和黑芝麻，它们表皮上有一种特殊的黑色素类，也能泡出颜色，但是白醋鉴别法不管用。
■小贴士
如何挑选五谷杂粮
黑米
1、水洗，正常黑米的泡米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近淡紫色。如果泡出的水像墨汁一样，经稀释后还是黑色，就极有可能是染色米。
2、观外貌，要仔细看黑米的尾部是否有小白点，真正的黑米生长的尾部也就是蒂，会有一个小白点，而经过染色的，这“小白点”会被染上颜色。
小米
1、看色泽，新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。
2、闻气味，新鲜小米，有一股小米的正常气味；染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
黑豆
看外观，真黑豆的中间有“小白点”，而经过染色的黑豆，这个“小白点”也会被染颜色。擦表皮，真黑豆用力在白纸上擦不掉色，而染色黑豆的颜色经摩擦会在白纸上留下颜色。
黑芝麻
1、观外表，真的黑芝麻，在黑芝麻发芽即胚芽的地方，有块针尖大小的白色(或是黄色)，这是鉴别的关键。如果芝麻染了色，绝对没这一“点”。
2、洗芝麻，真的黑芝麻浸泡到水里绝不会呈现黑色，而是茶色。 文/图 记者 景毅
（来源：半岛网-半岛都市报）
