餐饮后厨实况直播
11月20日，记者从市食品药品监督管理局了解到，该部门力推“厨房亮化”工程，通过安装视频监控设备，利用信息化的数字网络、计算机设备，将餐饮企业的后厨，搬到前台进行“实况直播”，将餐饮切配、烹饪等环节通过监控的形式，接受公众监督。以大型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房和学校食堂为重点，目前已完成“厨房亮化”1455家。
据介绍，“厨房亮化”工程是通过安装透明玻璃幕墙和在餐饮单位后厨食品加工关键区域安装视频监控设备，再利用信息化的数字网络、计算机设备，通讯设备、有线数字电视、通讯设备等对餐饮单位后厨进行监管的方式，实时监控切配间、烹饪间、凉菜间、餐用具洗消间等重点区域硬件条件和现场操作。将餐饮服务单位操作间的卫生条件、原料使用 、操作过程等一目了然地展现在消费者面前，随时接受监督。
“将厨房亮化工程打造提升为监管品牌，青岛市在全国尚属首次。”市食品药品监督管理局工作人员介绍说。据统计，在“厨房亮化”工作中以大型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房和学校食堂为重点，积极推进“厨房亮化”工程。目前已完成“厨房亮化”1455家。
据介绍，在餐饮单位实施“厨房亮化”，对于从业人员来说相当于将整个食品加工过程进行直播，哪一个环节出现了问题、哪一个环节在操作中需要改善，经营者 、执法者、市民都能够很容易地看出来。
岛城餐饮监管部门为了保障食品安全，在“厨房亮化”的基础上，将“四大关”作为管理重点。“首先，在采购验收环节。餐饮单位采购的食品应按要求到证照齐全的食品生产、经营单位或批发市场进行采购。采购时，必须索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。验收产品时，必须做到由收货部、采购部和使用部门三方组成的验收小组联合验收。入库前，验收人员应认真查验产品，并建立采购记录。采购记录保存期限不少于2年。”工作人员介绍说。
“在储藏存放环节，库房内应设置足够数量的存放架，储存的食品和物品分别距离墙壁、地面10厘米以上；食品库房设有效的防鼠、防潮措施；食品与非食品应分开储存，蔬菜、肉禽、水产原料分类摆放；同一库房内存放不同类别食品的应分区，不同区域应有明显标识，不得将食品堆积、挤压存放；易腐败的食品冷藏温度设置在0℃至10℃ ，冷冻温度设置在零下20℃至零下1℃，冷冻冷藏设施定期除霜、清洁和维护食品原料遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料。”工作人员介绍说。
另外，在加工切配环节，规定食品原料在使用前应洗净 ，不同种类原料应分池清洗。食品加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工、切配时，易腐败的食品要尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。烹饪环节最为重要的食品安全措施是烧熟煮透 ，保证食品中心温度不低于70℃ 。
在出品把关环节，行政总厨(厨师长)作为食品安全管理员，要对每道菜品进行最终验收，细心检查使用的围边、盘花是否洗净消毒，检查餐具器皿是否干净清洁，检查菜品的色泽、气味有无异常，并在检查记录本上做好登记备案工作。
文/图 记者 郭振亮 （来源：半岛网-城市信报）
