现在上高档酒店，可以吃香油果子，可以喝粥吃包子，还能吃烤肉喝啤酒，青岛的餐饮业现在是什么定位？根据市统计局的数据，去年一年岛城中高档餐饮业首次出现负增长。为了谋求发展，不少高档餐饮企业都开始把目光瞄准大众餐饮。2月26日，记者采访了其中一家酒店，全面解析从“野生海鲜酒店”走向“包子铺”的经济学。
火爆时不断扩张还开会所
也许你已经注意到了，这几年青岛街上有了不少店面精致的包子铺，专卖包子、稀饭和咸菜，这正是餐饮业步入寒冬之时，锦上汇餐饮有限公司做出的改变。
“刚开业就火爆了，我们用的都是上好的食材，野生海鲜，中国香港例汤那是最主打的品牌，当时的高档餐饮业大环境好，我们很快就开了第二家、第三家店，而且地段都非常好。”2007年，“锦上鱼府”酒店在极地海洋世界开业。品牌管理部经理张建云告诉记者，酒店的主要定位就是商务宴请、政府接待，当然还有一小部分的个人消费。在酒店最好的时候，公司的老总还在八大关里面开了一家小会所，设有私家厨房，专门用来接待老朋友和贵客。
说起2007年、2008年酒店的红火，张建运相当兴奋。“就连普通的服务员，拿到的酒水提成都相当可观。”当然，当时红火的酒店不止这一家。青岛旅游饭店业协会的一位人士分析：“当时餐饮业大环境非常好，尤其适合做中高档餐饮，菜品精致、环境优雅，非常适合商务宴请，还有公务接待，光靠销售酒店里的名酒就是一笔巨大的收入。于是，一些大餐饮企业快速扩张，想从高端人士身上刮走更多的油水，当时的急速扩张也导致如今不少酒店关门闭客。”
关了高端酒店改开包子铺
市统计局的数据显示，2013年2月，岛城的餐饮业开始进入负增长，到了当年的4月份，尤其严重，降到最低点(-9.9%)。整个高档餐饮业进入了前所未有的寒冬，锦上鱼府也不例外。张建运透露：“去年只是做到不亏本，这还亏了青岛的旅游旺季，那几个月的盈利抵消了其他月份的亏损。”
就在2013年4月，青岛旅游饭店业协会组织岛城各大酒店开了多次会议，讨论下一步高端酒店的营运状况。“不转型不行，在这样的大形势下，高端消费减少了，消费者的消费心态变得更加理性了，青岛各个酒店的营业额已经受到很大影响。你再只做高端消费，没人来吃，只能面临倒闭。”青岛旅游饭店业协会的相关人士透露，几乎所有的酒店，都把希望寄托在大众消费上。“但是有一个问题，大酒店撤了鱼翅燕窝，可普通老百姓不知道，很少有人为了吃家常菜去大酒店，也不敢去，担心消费高承担不起。所以，有一些酒店干脆关了高档饭店，改开平民餐厅。”
张建运所在的公司，就采用了关“大店”，开“小铺”的转型模式。2013年，公司先是关了位于极地海洋世界的、开业时间最长的主打高端的海鲜酒店，随后，又把位于八大关的会所关了，只留两家奥帆中心附近的饭店，同时，在云霄路开了规模较小的“包子铺”。不过，第一家“包子铺”开得并不顺利。“我们的第一家包子铺选在云霄路，本来是看中了那个地段人流量大，中等饭店集中。”张建运说，在云霄路的那家包子铺，定位时可能出现了一点点的偏差，虽然起名为包子铺，但是店面大，主营的还是家常菜，可能是和云霄路那些老饭店相比，缺乏明显的优势，营业额一般，利润有限。
专门去庆丰包子铺“暗访”
对于公司高层的市场敏感性，张建运颇感佩服。“领导总会在发展最火爆的时候，去思考下一步的发展规划。因为在云霄路的包子铺利润一般，公司高层决定再开一家纯大众路线的，只卖包子的包子铺，市民可以在那吃早餐、午餐、晚餐。”
张建运说，面积80平方米的纯包子铺很快在麦岛开起来了。“这次的选址，我们觉得比较准确了，麦岛那边的住户一半是分到回迁房的‘土豪’，一半是搬进去不久的真富豪，我们的店铺定位就是简单时尚的快餐，人均消费18元左右，可以吃包子小菜、喝粥，管饱。”这一次，包子铺成功了。“每天都有排队的现象，附近的居民算是比较买账，这种小店铺成本很低，一个店只需要雇4个人，一个是我们请的厨师，一个是收银员，一个点菜员，还有一个保洁员，人力成本降低了。”
在麦岛的小包子铺获得人气后，公司又相继开了3家小包子铺。“实际上，包子铺每个月的净利润也就5千元左右，利润不算高，但是如果我们开很多家，在数量上取胜，那利润不就多了。”在张建运的办公室里，有一张“青岛餐饮地域规划图”，上面标注着公司下一步将要开店的顺序和位置。“我们计划在5年内开100家包子铺，而且我们现在的定位特别明确，就是一定要走大众路线，以我们的包子铺为主，做好青岛的早餐工程，今后成为像庆丰包子铺一样的青岛老字号。”说到庆丰包子铺。张建运笑言，公司的高层还专门去北京排队、买庆丰包子，算是“暗访”了一把，领导回来以后告诉大家，“味道没有我们的包子好。”
高档餐企纷纷走平民路线
经济专家刘文俭告诉记者，岛城的中高档餐饮业、住宿业在去年一年经历了寒冬，主要原因是中央实施了八项规定。政府机关压缩三公经费，中高档餐饮业受到的影响较大。从反腐倡廉的角度来看，这是一件好事，说明政府部门压缩三公经费执行到位。从另一个方面来看，对餐饮业的影响是消极的，不过值得关注的是，青岛市这些中高档餐饮企业转型很快，在普通餐饮市场拓展速度很快。在岛城，像锦上鱼府这样的高端餐饮企业，越来越多走向平民路线，讲究
薄利多销。比如老转村CHINA公社今年把8块钱的油条卖到了浮山所文化山会，老船夫酒店开卖水煎包和烤肉，海岛渔村自己灌香肠做合家欢水饺……
对于这些中高档餐饮企业的转型，青岛旅游饭店业协会的相关人士做出了分析。“这些酒店的迅速转型，是看中了
大众市场，想要借助这些企业已有的企业形象和品牌美誉度，去迅速占领大众市场，最终成为家喻户晓的餐饮企业。它们不仅会有大量的平民餐厅，还会保留原有的一两家高档酒店。”
文/图 记者 王荣
（来源：半岛网-城市信报） [编辑: 张珍珍]
