C 不仅学做菜，嘴皮子也得跟上
师傅说，一个真正的老师傅应该是能对客人的话对答如流，“比如菜的咸淡问题，如果客人觉得你做的口味过咸，你可以说自己在北方待久了，一时半会儿还没适应这边的口味。如果客人觉得淡了，你可以告诉客人前面有酱料，放得淡是为了更好地体现酱料的味道。”
“做铁板烧，不仅要会炒，还要会加工食材，真正的主厨从鱼、虾、肉的切割到酱料的配置都是自己做的。”
在路过雅座时，记者看到一些房间里蹿出高高的火苗，客人的情绪也十分高涨。“师傅”告诉记者，只要有酒有油，就能制作火焰，有时候是客人要求的，图个气氛。而有些食物经过明火一烤，会产生特殊的香味。师傅也教记者做了个火焰冰激凌。一片圆圆的苹果，三种口味的单球冰激凌，料就备好了。
记者在苹果片周围倒了一圈油，然后在旁边倒上一点酒，用打火机将其点燃，“这还没完 ，得用酒把火苗引过去。”酒刚倒上，只听得扑哧一声，火苗蹿出了两三米高。“做火焰之前一定要把抽风打开，好多初学者因为忘记这个步骤而把自己伤到。之前在天津一家店工作的时候，就看到一个女厨师因为忘记关抽风，把眉毛和头发都烧掉了。”
D 遗憾：这一行没有等级证
厨师长张丰昌在这一行已经干了整整12个年头了，他觉得最大的遗憾就是铁板烧这一行没有等级证书。“你的技术好不好，行内人一看就知道，但平时你要跟别人说自己做了多少年了根本没用。”他告诉记者，这一行主要是师傅带徒弟的方式，如果遇到一个好师傅，他可能教给你很多经验和技术。而且这一行的用人方式都是靠熟人推荐，所以哪个店需要人手从来不会张贴出来。一般的主厨干上几年就能成为主管，主管往上面走就是厨师长，有些人能直接从主厨做到厨师长，而有些人做一辈子都是主厨，这关键是看机遇。
别看这些主厨和主管们在客人面前都是一副镇定自若的表情，刚开始的时候都有遇到过特别尴尬的事情。“一个好的铁板烧师傅不仅要技术过关，还要有良好的心理素质。有些人往那儿一站，客人问什么他都不知道，虽然表面上看不出什么问题，其实他自己心里已经翻江倒海了。”就连厨师长，也有一紧张掉了铁铲的时候。“客人可能会觉得没事，但自己在心里就觉得完了，然后情绪一受影响，后面做什么都不顺。”
E 女厨师比男厨师工资高
不过，做厨师最大的好处恐怕就是能尝遍所有美食吧。厨师长张丰昌告诉记者，一般在新的城市开新店，老板都会出钱让负责研发菜品的厨师长去尝同行的口味。“因为做咸做淡都要根据当地人的习惯来，其他店有的菜自己可以有，但是必须有所创新。”免费吃美食在很多人看来就是最好的福利，不过当所有美食都尝遍以后，对食物就失去了兴趣。“现在吃饭基本上没有什么乐趣，好像是为了活着才吃一样。”
一位做了五年铁板烧的女主管告诉记者，以前这一行是没有女性的，但是因为后来市场上有了需求，便出现了女师傅。“有一家五星级酒店就专门要身高165cm ～ 175cm之间的女厨师，而且开出的工资与身高和形象挂钩。”
“不过长相也很关键，可能你身高175cm，每个月拿6000元，另一个女厨身高虽然只有 168cm，但形象好，每个月就能拿7000元。”正因为同一级别水平的铁板烧师傅中，女的一般比男的工资高，所以也很少有人愿意带女徒弟。
文/图 记者 关玉
（来源：半岛网-城市信报） [编辑: 宋涛]
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