记者现学现卖教你酿美酒 一斤葡萄能酿六两酒

    今年是葡萄酒博物馆第三次举办葡萄酒家庭自酿大赛，越来越多的人对自酿葡萄酒感兴趣，可是对于具体怎么酿造，不少人却知之甚少，甚至有些酿酒爱好者在现实操作中也存在一些误区。为了让大家清楚明白地了解葡萄酒的酿造全程，记者在本届葡萄酒自酿大赛开幕的当天，再次来到葡萄酒博物馆拜师学艺，通过记者的现学现做，将葡萄酒酿造全程与您分享。

    一斤葡萄六两酒，酿酒时别加糖

    酿酒的葡萄跟吃的葡萄是有区别的。咱们吃的葡萄叫鲜食葡萄，现在市面上比较多的有大泽山、崂山巨峰，个头较大，模样也都差不多，吃起来口感差距也不大，而独独大泽山的玫瑰香葡萄，个头稍小，少了些涩味，吃起来也更甜。而记者在葡萄酒博物馆见到的酿酒葡萄，个头比玫瑰香的更小，葡萄粒稍硬，吃起来更是酸酸的，口感一般。

    不过，越难吃的葡萄酿出酒来越好，青岛市葡萄酒博物馆馆长王琪范详细地给记者讲述了各类葡萄酿酒的优劣，并现场操作实验。他先将去梗破碎过的巨峰葡萄在盆里破碎均匀，然后用测糖仪测试汁液的含糖量，最后出来的数据是将近10度，而玫瑰香的含糖量稍高，近16度，专用酿酒葡萄的含糖量则为 19度到20度。王馆长介绍，含糖量的高低决定了葡萄酒酿出来以后的酒精度数，酿酒葡萄酿出来的酒约为11度到11.5度，口感很好，也符合葡萄酒的标准。而鲜食葡萄制作出的酒酒精度数只有4到5度，“葡萄酒的标准要求是不低于8.5度，否则喝起来没有酒味”。

    王馆长说，在所有的鲜食葡萄中，玫瑰香是含糖量最高的，但是它的果酸含量不够，做出酒来的平衡度不够，口感也不好。而在实际操作中 ，有人为了让葡萄酒达到需要的酒精浓度，会往里添加白砂糖，“糖在发酵的过程中会转化成酒精，但是也会产生部分杂醇油，这样的酒喝了会头疼，所以，还是尽量不要用糖。一斤葡萄六两酒，要是酿得好了，可能还能出六两半。”

    除了葡萄，酿酒用的器皿也需要准备好，可以用玻璃的、陶瓷的、不锈钢的容器，但是千万不能用含铅和锌的器皿，这样会产生对人体有害的毒素，而用含铁的也不行，等到葡萄酒酿出来就成了黑葡萄酒了。

    葡萄不能洗，去梗破碎加酵母

    选好了葡萄准备好了器具，下一步就是具体操作了。

    酿酒的葡萄不能洗，王馆长的解释是，因为葡萄的表面带有一层天然酵母，这个在发酵的过程中作用很大，要是洗掉了会很可惜；而大家担心葡萄不洗会不会有农药残留，“葡萄采摘半个月前就不会再打药了”，因此，不会有问题。另外，葡萄转化成酒精的同时，酒精本身就是杀菌的，而且天然酵母和我们添加的酵母本身也会产生活性菌，能把葡萄中的有害微生物杀掉。

    没有洗过的葡萄在动手之前，要先将烂的、坏的去掉，然后戴手套将葡萄粒剥离出来，在容器内集中捏碎。这个过程说起来简单，也有门道：戴手套的原因是避免手上的汗渍进到汁液里 ；葡萄梗不能要，因为梗中丹宁含量太高，放在葡萄里边会发涩，影响酒的品质；将葡萄粒捏碎的过程中 ，注意不要把葡萄籽弄碎了，因为葡萄籽中的丹宁含量也很高。

    破碎完毕，再往里边添加酵母和橡木片，酿酒酵母跟我们家庭用的发面酵母不同，不可以替代混用 。王馆长介绍说，要是不用酵母的话，葡萄本身的糖度转换不足，而且葡萄里边的微生物也会扩散，对食品安全有影响。那么葡萄酒要是酿坏了会怎样？王馆长介绍说，发酵不好就酿酸了，成了果醋。每公斤葡萄，可以添加200毫克酵母，而橡木片的作用则是为了保证葡萄酒特有的香气，弥补我们容器的不足。