探讨港城餐饮业转型之路>>
包房改自助，开起早餐店
星级酒店转型欲扭转亏损之势，但仍困难重重 快报记者 孙晓琳
包房改自助餐、开设烧烤广场、零售面食甜点……遭遇“
寒冬”的烟台高端餐饮业从去年年底就在谋求转型。由高端向大众化的“变身”，是否真能扭转亏损低迷的局面？听完山东省餐饮业厉行节约反对浪费科学发展视频培训会后，烟台餐饮界人士对目前港城餐饮业的转型之路进行了探讨。“虽然将包房改成了自助餐厅，但上客率上不去，还是处于亏损的状态。”烟台一家五星级酒店的总经理陈先生介绍说。而有些酒店为扭转困局，直接开起了早餐店、小吃店等快餐型门店。
□转型困局
酒店卖起自助餐，七成座位都空着 “有一次我带着朋友去一家星级酒店吃自助餐，进去一看，上客人数不足餐位30%。这样的自助餐，肯定赚不了钱。”烟台市商务局相关负责人孔先生介绍说，由包房改成自助餐厅的星级酒店，超过70%的座位都是空的，销售额如此低，酒店怎么盈利？
这是个例还是普遍的情况，记者联系了港城一家五星级酒店的总经理陈先生。“不是很好，散客很少，多是商务宴请之类的。”说起自助餐的效益，陈先生高兴不来。88元一位的自助餐，大对虾、三文鱼、鲍鱼等都有，很少有吃完的时候，每餐30%的菜都得倒掉。他说，酒店的自助餐目前仍处于亏损状态，以后的路怎么走，还很迷茫。
不仅是自助餐，有的星级酒店开起烧烤摊，但去吃的人仍寥寥无几。“我有一次过去，见坐在烧烤摊上的人都是自家酒店的经理。”对烟台餐饮业发展有过深入研究的中国烹饪大师刘雪峰说，“虽然很多酒店都进行了转型，但大部分仍处于亏损状态，投入和收益不成正比。高端餐饮业怎样才能挺过这个坎儿，各家都在找寻出路。”
□亏损原因
没了海参和鱼翅，利润空间缩小了 高端餐饮虽然放下身段吸引大众消费，但每天用的水电等却没有减少。“2002年我刚干厨师的时候，一个月的工资才600元，现在的厨师最少也得1800元，涨了2倍。”一家星级酒店的大厨邓先生介绍说，现在人工成本占酒店成本的很大一部分，去年以来，很多酒店扛不住纷纷裁员。
6月28日，在山东省厉行节约反对浪费科学发展视频培训会议上，山东商业职业技术学院党委书记、山东省商会执行副会长马广水介绍说，以北京为例，2002年～2012年这十年间，色拉油价格上涨20%，猪肉价格上涨136%，水费价格上涨60%，电费价格上涨100%，人工费价格上涨347%，房租价格上涨400%～500%。
“10年间，烟台餐饮业的成本也提高不少，高端餐饮业主要靠海参、鲍鱼、鱼翅等高端菜来提高利润空间。转型后，同样做一桌菜，用的人工费、水电费都是相同的，但菜的档次下降了很多，利润空间自然就缩小了。”刘雪峰说，在这种情况下，即使保证了客源，酒店的利润仍处于下降状态。
出路
部分高端餐饮转向快餐小吃 对于之后高端餐饮企业的出路，马广水在会议上提出了自己的见解。他建议餐饮企业推行类似于“快餐”式的标准化生产，原料标准化、菜品标准化、制作工艺标准化、管理服务标准化等，同时走品牌连锁经营之路。
标准化快餐式发展，烟台餐饮企业也正在尝试。烟台市商务局商贸服务管理科科长李少杰介绍说，近日在毓璜顶西路上开业的粥百味，就是东上海鲜大酒楼全套引进的广式餐饮形式，有下午茶、夜宵、咖啡等 。烟台中心大酒店也正在进行研究，将酒店内1000平方米左右的锅炉，改造成主食加工配送中心。同时，中心大酒店也着手开设放心早餐店。另外，芝罘区政府还投资400多万元，在天天渔港建设“小吃城”，占地2000多平方米，预计今年7月底便可以开业。届时，将有全国各地三四百种小吃汇集其中。
[编辑: 张珍珍]
