"高家糖球"制作技艺入青岛非遗 探访生产作坊

2015-07-01 07:23   来源: 青岛早报 手机看新闻 半岛网 半岛都市报

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  “冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。”清朝《燕京岁时记》这样描写糖球。糖球是人们喜爱的食品,“高家糖球”更是不少岛城市民的最爱。昔日高家人扛着“把子”走街串巷,如今开着大篷车参加各种节会。互联网技术飞速发展,高家人也想在网上“尝鲜”,通过网络将“高家糖球”卖到全国各地。近日,“高家糖球”制作技艺被列入青岛市第四批非物质文化遗产名录。近日,记者来到“高家糖球”生产作坊,感受“高家糖球”的制作文化。

  ◆渊源◆

  走街串巷扛“把子”


  走进昌乐路17号院内,醒目的“高家糖球”招牌立刻引起人们的注意。糖球加工作坊内墙上挂着十几张奖状,展柜上摆放着大红色的荣誉证书。其中,写有韩文和中文的荣誉证书最为引人注目,它是“高家糖球”传承人高士湘2004年到韩国参加中国民俗文化节时,当时的仁川广域市市长亲自颁发的。忙不迭跟记者打完招呼,高士湘的电话就响了起来,原来岛城一家高档酒店正跟他商量预订“冰冻糖球”的事情。

  挂断电话,高士湘打开了话匣子。说起“高家糖球”不得不提高士湘的父亲高炳南。“父亲13岁从济南到了青岛,打拼了几十年,才在广饶路上安家落户,养育了我们五兄妹。”高士湘说,他的母亲没有正式工作,一家人全靠高炳南养活,日子非常拮据。到了冬天,高炳南就做点糖球,扛着插有糖球的“把子”走街串巷。

  高士湘说,他有时会跟着父亲上街卖糖球,上清路礼拜集、云南路老天桥他都去过,有时也会去海云庵逛逛。时间久了,高炳南糖球的名气越来越大,他就在广饶路租了个摊位,冬天卖糖球,夏天卖水果。

  “做糖球看起来很简单,可外人一般看不出其中的门道。”高士湘说着,跟儿子高洪亮给记者演示起来。芝麻、水和白砂糖按照一定比例兑好放入大铁锅,用燃气灶加热熬制。燃气灶发出“呼呼”的响声,蓝色的火苗烘烤着锅底,锅内的糖水不停地涌动,气泡“咕噜咕噜”地拥挤而出,直到锅内的糖水变成金黄色,高士湘将铁锅转移到火苗更为温和的燃气灶上。高洪亮早已把还冒着冷气的山楂串准备好,迅速从篮子内取出两根山楂串递到父亲手里。高士湘接过山楂串,将其熟练地在滚烫的糖水里转一圈,再放到旁边的铁盘上面。一连串的动作不需要任何言语,全靠爷俩默契配合。

  ◆技艺◆

  8年做出“冰冻糖球”


  糖球的制作把握火候最为重要,尤其是熬糖这一步,用勺子舀起糖浆倾倒,糖浆似断非断,泛着金黄色就算是熬好了。如果糖浆熬轻了,做出来的糖球会粘牙;如果糖浆熬过了,做出来的糖球就会有苦味。用高士湘的话说:“熬糖的时候,眼明、手快、看火候,火急做出来的糖球才好吃。”几分钟时间几十串糖球便制作完成。记者随手拿起一串糖球,糖衣透亮金黄,山楂通红诱人,咬一口就能听到“嘎嘣嘎嘣”的声音,细细咀嚼则冰凉爽口。“要不怎么能称得上是‘冰冻糖球’呢,要的就是它的酸甜可口、嘎嘣脆。”高士湘说。

  提到“冰冻糖球”,高士湘四兄弟为此付出了不小的代价。上世纪末,高士湘四兄弟建起了食品厂,“高家糖球”开始规模生产。在企业生产逐渐步入正轨时,一次失败的尝试给他们带来了沉重的打击。糖球通常只在冬天卖,高家兄弟就想让糖球成为夏季也可以食用的美食。几个人一合计,决定做“冰冻糖球”。“我们打算尝试生产可以冷藏的糖球,这样市民夏天也能吃到冰爽甜脆的 ‘高家糖球’。”高士湘说,他们将做好的糖球冷冻几天,发现吃起来完全没有了香甜酥脆的口感,生产的第一批“冰冻糖球”以失败告终,几千斤糖球最后几乎全部毁掉,损失几十万元。“我们又尝试将山楂冷藏起来,到夏天再制作成糖球。”高士湘说,可还没到夏天山楂就有些发霉了,无法进一步制作成糖球。

  “经过了8年时间反反复复的实验,我们才找到了一种既不使用任何添加剂,又能让山楂存储到夏天的方式。”高士湘告诉记者,如今在高家糖球的各个销售点,市民都可以吃到冰爽甜脆的“冰冻糖球”。

  ◆创新◆

  “意外”做出芝麻糖球


  经过多年发展,“高家糖球”已经有“高家芝麻糖球”、“去核糖球”、“去核夹馅糖球”等传统糖球品种,以及“雪里红”、“翡翠糖球”、“什锦糖球”等20多种工艺糖球。“这些糖球品种里有不少是‘意外’创造出来的。”高士湘告诉记者。1989年,原四方区政府打算重振海云庵大集,邀请全市的糖球艺人搞糖球会。

  “第一次参加这种节会,就只准备了一个炉子,我们兄弟四个各司其职,掌锅、蘸糖、穿串、收钱,很快糖球就全部卖光。那次糖球会上我们的芝麻糖球一炮打响。”高士湘说,制作糖球时,他的二哥失手把芝麻撒到了糖锅里,一锅糖全变黑了。他的父亲很生气,又不舍得把糖浆倒掉,就蘸出了糖球分给孩子们吃。这些糖球卖相不好吃起来却有股特别的芝麻香味。偶然的发现让高士湘的父亲高兴不已,经过反复试验,最终做出了独家的芝麻糖球。“高家糖球”还有一样特色糖球,那就是“甩”糖球。“蘸糖球时锅里剩下了点糖稀底子,三哥怕浪费,找了个小点的山楂蘸出来自己吃,吃之前捏着糖球的竹签随便转了几下,糖球上将要凝固的糖稀立刻甩了出来,形成一道道白色的糖稀丝线,糖球上就像是包上了一层棉花糖。”高士湘说,后来他们为这种糖球起名叫“雪里红”。

  ◆展望◆

  外地人慕名前来学手艺


  经过数十年的发展,“高家糖球”的名气越来越大,甚至走出了国门。2004年,高家兄弟跟随青岛市民俗表演艺术团到了韩国仁川,参加在那里举办的中国民俗文化节。“很多韩国人没见过糖球,摊位刚摆出来,他们一下子围上来。”高士湘告诉记者,这次韩国之旅不仅传播了中国的民俗文化,还让他发现了民俗节庆中的商机。“回来后买了辆货车改装成大篷车,除了青岛的糖球会,碰到别的地方有节会,就开车过去,山东省包括外省很多地方都去过。”高士湘告诉记者。

  “高家糖球”的名气越来越大,也有些人慕名前来学习糖球制作技艺。“到目前来学过制作糖球的人有三四十人了,有的来自江苏、河南,也有的来自省内淄博、诸城等地。人家想学,咱们就要认真教。”高士湘说,现在他的徒弟基本上都掌握了糖球制作技艺,可以制作出可口的糖球。

  近几年,高家糖球摊上多了几张新面孔,他们是高家的第三代。“做糖球也是个体力活,像我们上了年纪迟早有一天会干不动的,儿子2012年退伍就跟着我做糖球,现在做糖球的手艺他基本上全都掌握了,外出做糖球时他也能够独当一面。”高士湘说,他认为只要子孙有人传承,“高家糖球”的牌子就能传承下去。

  与老一代“高家糖球”人不同,高洪亮有自己的想法,他想将“高家糖球”进一步发扬光大。除了糖球,他们也在研制山楂的其他系列产品,准备搭建网上销售渠道。“互联网现在这么发达,网上销售渠道也在筹划当中,我们也希望通过网络渠道让更多的人了解‘高家糖球’。”高洪亮说。

  【记者手记】

  去过糖球会的人基本上都知道 “高家糖球”,它算是青岛糖球界的老字号了,受到了很多市民的喜爱。“高家糖球”传承的脉络一直比较清晰:从来青闯荡的高炳南,到高氏四兄弟,再到现在的高洪亮。“高家糖球”制作手艺在继承传统的同时,不忘创新,与新鲜事物结合。它的发展传承模式算是比较成功的,也为其他非物质文化遗产的传承起到了示范的作用。

  本版撰稿摄影 记者 王世锋 于滈


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