在青岛只要一提猪蹄，很多人都会条件反射般地蹦出“流亭猪蹄”四个大字。那鲜亮的色泽、清爽的味道、软糯的口感，让它赢得了“天下第一蹄”的美誉，而诸多流亭猪蹄中，又以周氏流亭猪蹄为首，不仅因为它“年龄”最大，还因为它的名望最高。其经过150多年的发展、革新，延续至今。有食客在博客中以“猪蹄开锅天下流口水，周公吐哺九州赴城阳”来形容周氏流亭猪蹄。周氏流亭猪蹄制作技艺被列为青岛市第四批非物质文化遗产名录。
近日，记者跟随周氏流亭猪蹄第四代传承人周钦公，来到猪蹄制作车间，探访周氏流亭猪蹄的制作奥秘。
我们的猪蹄150岁了 驱车来到东流亭工业园，顺着偏僻的小道，走上个两三分钟便可以到达周氏流亭猪蹄加工车间。周氏流亭猪蹄第四代传承人周钦公几乎与记者同时进了加工车间的办公室，如果单凭说话的语气、走路的架势，很难看出他已82岁高龄。谈到周氏流亭猪蹄，老人家便有一种抑制不住的兴奋与喜悦。“民国七年（1918年）版的《周氏族谱》中记载，流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间，至今已有150多年的历史。”周钦公介绍说。当时的周氏第十六世周方绪先生，用猪头、猪蹄、内脏等烹煮酱炸，酱制出的肉食品色香味俱佳，一时间供不应求。到了光绪二十年（1894年），逐步形成了小而全的猪蹄及肉食品生产加工作坊，店面也正式定名为“復盛饭庄”，以酒馆作坊的形式经营。
“民国初期逊清的宫廷大员避居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄就很喜爱。在民国24年（1935年）时，主政青岛的沈鸿烈市长批准重修流亭古观音寺，约同史景洲、杜月笙等朝野大员和乡贤士绅一百多人为修庙发起人聚集于此，流亭群英荟萃，流亭猪蹄也成了他们钟爱的美味，周氏流亭猪蹄的名声也就越来越响。”周钦公告诉记者。
“日军侵占青岛时，正好赶上父亲经营着饭庄，日军驻扎在流亭，饭庄遭到洗劫无法营业，空有一身猪蹄制作技艺却无法施展。”周钦公说，直到青岛解放，周氏流亭猪蹄才又重新端上了人们的餐桌。不过，周氏流亭猪蹄还仅限于家庭食用和小饭馆制作。
到了1985年，周钦公在西流亭村原小白干路（现在的重庆北路）东侧建了3间瓦房，摆上了几张桌子，重新做起了周氏流亭猪蹄的生意。“猪蹄的制作技艺是祖上传下来的，也一直很受人们的欢迎，想着不能在我这断下来了，就重新开起了酒店。”周钦公说，在当时周氏流亭猪蹄可以说是个“稀罕物”，猪蹄的产量不高，食客们只能在店里吃不准打包带走。经常会有人排队几个小时，等待新鲜出锅的猪蹄。经过多年的发展，周氏流亭猪蹄才有了现在的规模化生产。
20道工序全凭老手艺 周氏流亭猪蹄能够规模化生产，其中的老手艺一点也没有丢，每个合格的猪蹄制作出来，都要经过20多道工序“历练”。记者跟随周钦公来到猪蹄的制作车间，看到数十名车间工人正在紧张地忙碌着。“猪蹄的制作选料特别关键，必须是从10个月以上的健康猪身上割下来的猪蹄才行，猪蹄的整体大小还要匀称，有大有小蒸煮的过程中就不好把握火候。”周钦公说，选好的猪蹄要先经过焯加工，也就是将猪蹄放到划定温度的热水中蒸煮一定的时间，以去除表面杂质，清理掉内部的血水。“猪蹄修整的环节要特别仔细，需要先用火烘烤猪皮表面使猪皮紧绷，以便工人用刀子清理掉沟凹处仍存留毫毛和零碎的赘肉。”周钦公介绍说，清理干净的猪蹄还要放在常温水中浸泡，去味并去掉残留的血水。
猪蹄制作过程中蒸煮是最为重要的环节。猪蹄的蒸煮车间内，几个圆形铁锅放在燃气灶上，炉火吱吱地烘烤着铁锅。锅内汤汁咕噜咕噜地响着，白色的猪蹄逐渐被染成了酱红色，而后猪皮被高温“撕裂”。工人每隔半个小时就要搅拌下锅内的猪蹄，好使汤料的香味完全与猪蹄融为一体。“汤汁除了放了几十种香辛料，还放了20多年的陈年老汤，这才使得我们家猪蹄的味道跟其他家与众不同。”周钦公说。
“猪蹄要蒸煮两个小时，整个过程看起来很简单，可其中的火候不是一般人能够把握的，如果煮的火候大了，猪蹄上的肉就会因太烂而没有嚼劲，如果煮的火候轻了，猪蹄就会比较油腻，入味也不够深。”周钦公告诉记者。经过两个小时的蒸煮，猪蹄终于出锅，其看起来色泽鲜亮，闻起来浓香四溢。用陈年老汤凝固成形的猪蹄，切割后蹄骨呈米白色，置于盘中块状分明、晶莹剔透，嚼起来更是口感清爽、香而不腻。
传承经典不忘适时革新 周氏流亭猪蹄经百余年而历久弥新，离不开其每一代传承人的精心研究和改革创新，祖传的秘方要传承下去，新的元素也要加入进来。“爷爷周中典继承猪蹄制作方法的时候，酱制猪蹄的调料配方就基本上定型，猪蹄的选取也有了一定的标准。”周钦公说，他的爷爷周中典开始焯水加工，对猪蹄沟凹处进行修整，剔除零碎赘肉，保持猪蹄表面的整齐光洁。他的父亲则创造了去除猪蹄内部淤血的方法，规定猪蹄加工中水浸泡温度及时间。周钦公从小就受爷爷和父亲耳濡目染的影响，十几岁时就掌握了周氏流亭猪蹄的制作技艺，小学毕业后便能够在店里制作流亭猪蹄。
“祖辈们传下来的调料配方里有几味中药，人们都说‘是药三分毒’，所以调料配方传到我这时，我就把里面的中药给去掉了，换成了几种能达到同样口味效果的调料。”周钦公说，经过多年研究，他还研制出了用来去除油脂的陈年老汤料包。现在周氏流亭猪蹄除了传统的酱香味，还研制出了多种衍生产品。“根据现在年轻人的口味，研制出了麻辣猪蹄、五香猪蹄，还做出了酱香猪尾、猪耳朵等产品。”周钦公告诉记者，他的孩子则将猪蹄的制作工艺进一步创新，制作规模也从原来的小作坊发展成规模化生产。
“海归”管销售 搭上互联网 “我们的猪蹄在青岛乃至山东的名气都很大，可是要走出山东做大做强，还是要花费点功夫才行。”周氏流亭猪蹄总经理助理、市场部总监高大明是名典型的“海归”，除了传承以外，他身上有更多的国际化经理人的素质。在他看来，周氏流亭猪蹄的发展优势在于它是老品牌、老字号，在很多人心中已积攒下了人气，这是优势，但换一个角度讲，他们是家族式的经营，管理制度和经营理念都有些跟不上。好在早些年他们就意识到了这些问题，适时跟进了时代的节奏。“淘宝、天猫、京东上的店铺都开业好几年了，其中淘宝上的网店开业有3年了，销量一直都不错，尤其是碰上春节、中秋节和一些促销活动的时候，产品可以卖到全国各地。”高大明告诉记者。如今，他们也打算进一步将周氏流亭猪蹄做大做强，探讨实体店经营的新方式。
记者在城阳流亭街道办事处采访时，也发现不少酒店打出了流亭猪蹄的招牌，而有些食品加工企业也先于周氏流亭猪蹄注册了“流亭猪蹄”的商标。“流亭猪蹄可以说是对流亭地区猪蹄制作技艺的统称，其中以周氏流亭猪蹄的制作技艺最为传统，各个生产企业也都有着自己的特点，我们要做的主要是扶持猪蹄制作手艺的传承，让更多的人了解知道流亭猪蹄。”城阳文化馆副馆长张亮亮介绍说。
记者手记 周氏流亭猪蹄可谓是流亭猪蹄中的代表，依靠其传统的制作技艺和秘制的配方而与众不同，紧密的家族关系使周氏流亭猪蹄的制作技艺代代传承下来。家族式传承缺乏相应的竞争，使其在管理方式、经营理念上有一定的滞后。口碑与长远的发展结合起来，应该是周氏流亭猪蹄人应该考虑的问题。
本版撰稿摄影 记者 王世锋 [编辑: 李敏娜]
