怪螃蟹蒸熟后通体呈白色
怪螃蟹蒸熟后通体呈白色
8月3日中午，市民乔女士从大润发超市购买了5只梭蟹，回家蒸熟后发现，其中一只蟹子不仅没有变红，全身反而呈现出雪白色。乔女士担心蟹子有问题没敢吃。研究螃蟹的水产专家表示也没见过这种情况，分析可能是甲壳色素出现问题。长年从事水产销售的商贩称，此前曾见过类似蟹子，只要蟹子是鲜活的，并不影响食用。
“当时一掀开锅盖，把我好一个吓。”乔女士说，3日中午她把买回的5只蟹子清洗干净后放入蒸锅蒸煮，几分钟后打开锅盖，发现其中一只螃蟹与其他螃蟹差别很大，螃蟹整个呈现白色，而其他4只则是正常的红色。
乔女士说，起初她以为这只螃蟹是腹部朝上，但当她挨个把螃蟹装盘后发现，这只螃蟹的确与众不同。记者从乔女士拍摄的照片看到，这只梭蟹的蟹壳、蟹爪都呈雪白色，连眼睛周围也是白颜色的。
乔女士表示，这几只蟹子都是超市的服务员帮着挑选并装袋的，回家清洗时几只螃蟹也都是活的。这只白螃蟹在蒸煮之前也没有太明显的异常，不知为何蒸熟后变成了这样。“我闻了闻也没有异味，但毕竟是没见过，还是不大敢吃。”乔女士说。
记者随后咨询了中国海洋大学水产学院专家马甡教授，马教授表示如果买的时候是死蟹子，经过蒸煮后有可能会发白，但活蟹子蒸熟后变白的情况他也是头一次听说。由于没见到实物，马教授也无法判断原因，不过分析可能是螃蟹蟹壳中色素出现异常所致。
记者又咨询了多位卖海鲜的商贩，其中有商贩表示曾见过这样的螃蟹。“应该就是得了类似白化病的症状，蟹壳色素发育异常，所以蒸熟了没变红而是发白。”水产商石东磊介绍，按照他的经验，只要蟹子在烹饪前是鲜活的，蒸熟后肉质饱满，即便是蟹壳发白也不影响食用。
虾蟹蒸熟为何发红？ 马甡教授介绍，典型的甲壳类动物都会有一个蓝绿色到浅灰色过渡的外骨骼，有时会呈现出棕色或者橄榄绿色，有一点点红色在上面。也有些例外的，像蓝色和黄色的龙虾和螃蟹。外骨骼是由一些色素构成的，其中有一种类胡萝卜素叫做虾青素，它就是龙虾等呈现红色的原因。
在通常的温度下，当这些甲壳动物还活着的时候，虾青素是看不到的，因为它们被其他的蛋白链覆盖，所以呈现出来蓝灰色或者褐绿色。
而经过高温烹饪后，蛋白质外壳遭到破坏，而类胡萝卜素和虾青素依然保持稳定状态，这样就导致了蒸熟的虾蟹呈现出红色。
（半岛记者 景毅）
[编辑: 王泯苏]
