说起古城即墨，除了悠久的历史文化、名人志士之外 ，还不得不提其诸多的特色物产，而即墨老酒就是其中之一。近日，记者也走进了即墨老酒的生产地山东即墨黄酒厂有限公司，探访一下这个“中华老字号”企业的生存发展之道。
南有绍兴花雕，北有即墨老酒
起源于商周时代的即墨老酒，是黄酒品类中的一种，有着四千多年的悠久历史，虽然历经沧桑，但是通过每代酿酒师傅的努力，独特的制作工艺保存至今，形成了如今特色鲜明的即墨老酒，成为中国黄酒的北方代表。“南有绍兴花雕，北有即墨老酒，说的就是中国黄酒中的两个主流流派。”山东即墨黄酒厂的副总经理韩吉臣说道。
1949年，新中国成立之后，即墨县人民政府组建了“即墨县黄酒厂”，这也是即墨黄酒厂的前身。为了便于同其他地区生产的黄酒进行区别，同时也为打响自己的品牌，该厂生产的老酒都命名为“即墨老酒”。1951年7月，即墨县人民政府发出《严禁群众制作酒曲的指示》，取缔了私人酿酒，这也让即墨老酒的生产，逐渐走向了规范化。“经过多年的发展，即墨老酒的名号越叫越响，即墨黄酒厂也越来越壮大，但是与‘南有绍兴花雕 ，北有即墨老酒’的行业地位相比，该厂的发展状况还是远远不够的。”
据了解，2008年底，该厂的即墨老酒产量仅为5000吨、销售业绩5000万元，放眼全国来看，都是同行业当中发展极其缓慢的。不过，2009年该厂换了掌门人，在新“掌门”的带领下，坚持传统又不断创新，2010年被国家工商总局授予“中国驰名商标”，2013年即墨老酒传统酿造工艺被列为“省级非物质文化遗产”，各项经营指标平均保持保持20% 以上增长，纳税额则更是年均占即墨市全部黄酒企业纳税总额的90%。
传承至今，“古遗六法”保老酒品质
近日，记者也在韩吉臣的带领下，参观了即墨老酒的酿造工艺。“以前人们在酿酒的过程当中，总结出了‘古遗六法’酿造工艺，而我们也在此基础上进行了发扬，形成了现在的‘守六法、把五关’的新工艺。”
据介绍，“守六法”主要是为了保证酿造即墨老酒原材料和工具的品质。“‘黍米必齐’指的是必须选用颗粒饱满、色泽金黄的黍米做原材料；‘曲蘖必时’指的是酒曲的制作环境一定要优良 ；‘水泉必香’则指的是酿酒所用的水必须是崂山泉水。”韩吉臣说道，“‘陶器必良’指的是容器的选择一定是质地优良 、无渗漏的陶器；‘火剂必得’指的是制酒火候要恰到好处；最后‘湛炽必洁’则是指酿造、存储工具一定要干净 。”
而制糜、糖化、发酵 、压榨、陈储的“守五关”则是对酿酒过程提出的高要求。“制糜要保证大黄米焦而不糊，呈棕红色时出锅。然后，按比例加入陈伏麦曲摊搅均匀，将糖化好的糜加入酵母，装入缸内发酵七天左右，再将发酵好的酒醪放入木槽内压榨取酒，最后装入坛中黄泥封口放入地下酒库至少一年，即可成为香醇可口的即墨老酒。”韩吉臣说道。
即墨老酒中氨基酸含量非常丰富，每升达10000毫克以上，多达17种，其中8种是人体不能合成但又是人体所必需的，所以其对美容 、抗衰老、保护血管健康、促进新陈代谢等有重要作用。
人才培养，北方黄酒的“黄埔军校”
由于酿酒工艺的特殊性，所以现在生产即墨老酒时还是有多道工序必须需要人工操作。韩吉臣说道，为了保证好现阶段即墨老酒的品质以及传承好老工艺，所以山东即墨黄酒厂也特别注重人才的培养。
据了解，该厂不仅建立起了省级企业技术中心、专家工作站，还与中国海洋大学合作设立起了“卓越工程师教育培养计划”实践教育基地。“除此之外，前些年我们也发起倡议，在即墨市职业技能大赛中增加了黄酒酿造工种技能大赛，让更多的人在比赛中不断熟练提高自己的技艺。”目前在酒厂内，工作三四十年的老师傅，每人都会带五六个徒弟，并且隔一段时间一轮岗。“每一个出师的年轻人，基本上都拜了6个师傅。”韩吉臣说道。
目前，山东即墨黄酒厂拥有国家认证专业技术职称50余人，国家高级酿酒师 、品酒师等权威专家团队7人，高级酿酒工、技师30余名，并有10余人分别被授予青岛、即墨技术拔尖人才、山东省首席技师、山东省有突出贡献技师 、富民兴鲁劳动奖章、劳动模范等荣誉。即墨老酒技能人才队伍也因此被誉为了中国北方黄酒人才培养的“黄埔军校”。
延伸产业链，开发工业化旅游
近些年来，山东即墨黄酒厂在保障好自己的原本即墨老酒生产之外，还延伸产业链，开发了工业文化旅游和个性化定制窖藏。
2009年该厂兴建了中国北方唯一黄酒专业博物馆——即墨老酒博物馆，年均接待国内外游客2万多人次，实现文化旅游收入2000多万元，开创了即墨市工业文化旅游先河。先后被评定为省级工业旅游示范点、国家AAA级旅游景区、山东省十大文化旅游景区，山东省科普教育基地等。
“传统的即墨老酒是焦香型的，不太符合年轻人的口味，所以我们就开发了一款清爽型。”韩吉臣说道，“这款酒与传统款相比，口味更加偏甜一些，所以比较符合年轻人的口味。并且，这款酒也更适合夏天喝，改变了以往顾客对黄酒只适合冬天喝的想法，让我们即墨老酒销售没有了淡旺季之分。”
当然，攻打新市场时也不能放弃老市场，所以这些年来该厂还一直从包装和经销等方面扩大即墨老酒在市场上的占有率。“首先我们改进了产品的包装，向简约化、国际化、大众化转变，力推200元以内的即墨老酒礼盒产品。”韩吉臣说道。“其次在经销方面除了继续推进市内店铺的铺开，还试水电子商务 ，与国内专业酒水电子商务销售平台酒仙网达成战略合作关系，并先后开通了官方商城 、天猫、京东等网上专卖店，销售网络遍布全国26个省市，2014、2015年同比增长115%、589%，发展势头良好。”
文/图 记者 季晓东
（来源：半岛网-城市信报）
