在南山市场的一个商铺出售的河豚鱼。
文/图 半岛记者 徐新东 景毅
近日,国家农业部、国家食药监总局联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,历经政策波动的河豚“禁食令”终于开始松动。河豚味道鲜美,但因其体内含剧毒,自1990年以来这道“致命美味”在政策层面就一直被禁。不过被“禁食”的26年间,仍然有很多人难抵诱惑“冒死”尝鲜。记者调查获悉,尽管较前几年市场有所萎缩,但目前岛城加工销售河豚的酒店仍有百余家。随着河豚养殖及加工技术日臻成熟,食用河豚危险性越来越小,解禁河豚的呼声越来越高。
两种河豚获合法身份 近日,农业部渔业渔政管理局发布消息称,根据《农业部办公厅关于开展养殖河鲀鱼源基地备案工作的通知》,中国渔业协会组织开展了2016年养殖河鲀鱼源基地备案工作,经材料审核、专家组现场审查和网上公示,共有12家单位的16个养殖河鲀鱼源基地符合要求,确定为第一批养殖河鲀鱼源基地。
按照此前农业部办公厅、国家食品药品监督管理总局联合发布的《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》:养殖河鲀应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售。加工企业的河鲀应来源于经农业部备案的河鲀鱼源基地。
河鲀俗称河豚。这就意味着,首批这16个养殖河鲀鱼源基地出产的河豚鱼,正式拥有了加工后在市场上流通的资质。自10月下旬起,河豚加工企业考核备案工作也正式拉开帷幕,预示着时隔26年河豚鱼市场正式解禁后的第一批拥有“合法身份”的河鲀即将走入市场。
1990年11月20日,由原卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》第三条明确规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场,应剔出集中妥善处理,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。”这一规定影响了整个河豚鱼产业20多年。
记者梳理发现,河豚人工养殖及经营的政策一直在变,各地也出台了一些地方性政策。总体而言,生产部门希望向日韩国家看齐力推开放,而由于存在一定安全性问题,食品部门则谨慎得多。另一方面,民间河豚养殖与食用一直没有间断过。相对成熟的河豚品种不仅出口,还以多种别名端上饭店、料理店或者婚宴的餐桌。
据了解,我国沿海常见的河鲀有四十余种,而此次政府放开的养殖河鲀生产经营,并不是一窝蜂的全面市场开放,而是严格限制品种,即红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。这两个品种人工养殖时间最长,控毒养殖技术和出口内销市场最为成熟,产品安全质量有保障,其产业涉及面最广、产量最大,可以先行先试,等试点工作做得成熟了,再考虑逐步放开其他可行的养殖河鲀品种,或者放宽产品上市条件。
民间“非法”食用从未间断 实际上,尽管上有禁令,但26年间,民间养殖和食用河豚的行为却从未间断。
根据中国渔业协会河鲀分会的不完全统计,在黄渤海地区和长江流域直接从事河鲀养殖的业户就有4000余家,辽宁、江苏、山东、广东、福建是河鲀主产区,而整个河鲀鱼产业链的从业人员则超过50万,包括种苗、养成、技术服务、饵料供应、活鱼与冰鲜鱼运输、配合饲料加工、渔业设施和出口贸易等。
“我们从1993年开始养河鲀,所养殖河鲀80%出口韩国和日本。因为国内不允许上市流通,日韩清楚我们的尴尬局面,所以价格常常由他们压着。”大连天正实业有限公司董事长孟雪松说。
禁食期内,“拼死”吃河豚也被不少岛城食客所追捧。青岛在2010年前后几年进入河豚消费高峰期,据不完全统计,当时青岛可以提供河豚菜品的大小饭店达数百家。近两年尽管河豚热有所下降,但目前本市经营河豚的酒店仍有百余家,尤其是日韩料理店,河豚成了他们的招牌产品。
记者咨询了市区多家料理店、海鲜店,均有河豚菜品供应,包括河豚刺身、河豚天妇罗、河豚汤、河豚饺子等等。当然售价也较一般水产品高,一顿河豚宴人均消费多在200元以上。
青岛市饭店与烹饪协会会长杨岩告诉记者,严格来说,包括青岛在内,全国所有经营河豚产品的餐饮机构都不算完全合法,但民间吃河豚却一直没有间断过。杨岩介绍,青岛市场上的河豚多来自江苏靖江一带,当地每年还专门举办河豚节,开办河豚烹饪培训班并颁发专门的工作许可证。
柳师傅曾在岛城多家专门做河豚的饭店当过厨师。他介绍,虽然此前对于如何食用河豚并未出台相关规定,但禁食河豚的26年来,行业内还是摸索出一套河豚安全食用的操作标准。“行业内要求,从事河豚烹饪的厨师必须要通过专业学习并考试获取相关的执照,并持证上岗。”柳师傅说,吃河豚在南方较普遍,江苏尤盛,从2004年起,江苏扬中市烹饪协会邀请南京师范大学生命科学院的专家,制定了一整套河豚安全食用操作标准。其中,对河豚操作间、加工人员、原料、宰杀、烹饪、废弃物处理、中毒后措施都进行了详细要求。期间,这套标准也以“行业规范”的形式,通过烹饪协会,下发到会员单位,要求大家自我约束,自我推广。渐渐地,这套操作标准也被全国整个行业内所借鉴和利用。
“要求确实非常严格,哪怕是所使用的刀、砧板等工具也要做到专用,防止出现交叉中毒事件。”柳师傅介绍,此前河豚主要食用的部位是鱼肉,肝如果处理好也可以食用,但其他内脏因为毒性较大不能食用。
柳师傅说,在杀河豚时,先剪去一对鱼眼,再把整张鱼皮撕去,用剪子剖开鱼肚,摘去内脏,最后将鱼肉冲洗干净,直到对着灯光,在鱼肉里看不到一点血丝为止。而在实际操作中,为了防止出现问题,有些饭店在加工时还会安排两个人,一个人负责处理,而另外一个人则进行监督。“等加工者把河豚杀死处理完毕之后,监督者要把鱼眼、内脏等残余物清点干净,甚至是少了一颗眼珠都不能下锅。”柳师傅说,目前这些内脏和眼珠也不能随意乱丢,要统一回收,然后焚化或深埋。
“不建议市民购买后自行处置,如果真想食用河豚的话,还是选择一些较大的酒店,并检查确保烹制河豚的厨师要具备专业资质。”柳师傅说。
价格不菲,年销万余斤 对于河豚的价格,柳师傅还透露,目前市场上销售的河豚价格相差比较大,个头大的价格会高一些。“一般情况下,三四两重的河豚的价格是每斤30元～50元左右,重一斤左右的价格一般要在80元～100元上下。我说的这些都是养殖河豚的价格,野生河豚要远远高于这个价,有些野生河豚甚至卖到上千元每斤。”柳师傅说,经过酒店加工之后的河豚价格还要翻数倍,如果做成个吃,三四两重的河豚每份至少要卖到38元、48元上下,而一斤左右的河豚做成生鱼片的话,起码要卖到三四百元以上。
“好多酒店,尤其是会所往往都打着野生河豚的幌子来要价,所以价格更高。”柳师傅说,曾经有的酒店可以把三四两重的河豚做成个吃要价170元,而大的河豚则卖到五六百元一斤。
10月31日下午,记者在南山市场的几个摊位上见到了这种肚子鼓鼓的“胖鱼”,这些河豚的个头并不大,重量多在半斤到七两之间,每斤50元以上。采访中,一位不愿透露姓名的摊贩告诉记者,目前市场上的河豚主要是来自江苏、辽宁。“虽然一直没有放开,但各地水产市场都在卖,销量也比较大,以前在青岛市场上一年销售量超过万斤。”这位摊贩表示,近两年销量有所减少,这些河豚主要被岛城的酒店所采购,家庭购买很少。
养殖河豚已达无毒级 安全问题是制约河豚生产食用的关键。据中国渔业协会河豚分会相关负责人介绍,河豚的毒素更多取决于水中的某些藻类,以及它吃的食物,人工养殖的河豚并不会出现毒死人的极端情况。“事实上,发生吃河豚中毒的,也不是吃的养殖河豚。”
根据国际通用的鉴别标准,河豚毒素含量可分为无毒、弱毒、有毒、强毒等四个级别,检测含量小于2.2mg/kg为无毒级。目前,各地养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀的产品,由国家疾控中心、出入境检验检疫局检验中心、地方质量检验所等具有资质的权威检测机构出具的河豚毒素检测结果显示,几乎全部未检出毒素或小于毒素0.05mg/kg,至今最高检测结果为0.21mg/kg,远小于限量值的十分之一。该结论表明,养殖河鲀的毒性含量明显降低,已可达到无毒级,并且经过无毒加工处理,可以安全食用。
研究河豚多年的南京师范大学生命科学学院教授尹绍武介绍,河豚种类繁多,像暗纹东方鲀从海中洄游到淡水中产卵,本身毒性就较小,经过多年的人工繁殖,可以确定没有食用风险。
山东文登威海银泽生物科技有限公司养殖技术负责人王天壮告诉记者,文登市作为山东省内养殖河豚的主产区,年产河豚数百万尾,在河豚养殖方面积累了丰富经验。但由于国内政策原因,所产河豚90%以上出口日韩。“河豚作为一道美食,国内市场空间还是很大的,严格按照限制条件养殖上市的河豚是安全的,经过专业人员处理的河豚产品更是可以放心食用,目前需要的就是政府对这个行业进行更规范的约束而不是一禁了之。”
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 张珍珍]
