文/图 半岛记者 徐杰
初冬的第一场雪让岛城气温大幅度下降,热气腾腾又美味的火锅成为不少市民御寒保暖的首选。可网上流传火锅久煮会产生大量亚硝酸盐有致癌风险,让部分市民陷入吃与不吃的尴尬。为此,本报记者专门购买了快速检测亚硝酸盐的速测管,并备好清汤底料、蔬菜、肉等食材,煮起火锅进行实验。将速测结果与比色卡对比发现,火锅尾汤的亚硝酸盐含量约为1毫克/升,这一含量与现行国家标准下生活饮用水的限量标准相当。根据这一初检结果,若达到人体对200毫克亚硝酸盐的中毒量,几乎要一次喝200升的火锅汤。
■担忧 网传火锅亚硝酸盐致癌 冬天里,如果有一锅热气腾腾的火锅,是无比惬意的事。一些市民准备拿起筷子大快朵颐的时候,瞥到网上流传的健康警告信息,又犹豫起来:“冬天吃火锅,别只过了嘴瘾,忽视了健康。火锅里有致癌亚硝酸盐,你还敢吃吗?”尽管这些消息没有确切的证据,但还是让一些市民陷入两难。记者在网上搜索发现,有类似说法的网帖不在少数,而且赚取了不少网友的关注,每个网帖下面的留言及评论数量都很多。
面对这种说法,有不少网友选择了“宁可信其有”,称火锅本来就是重油重辣、大杂烩式的吃法,对健康存在隐忧。还有网友写了首打油诗:“火锅诚可贵,生命价更高,若为健康故,火锅亦可抛。”
而更多的网友则一如既往地支持所钟爱的火锅,称网传的信息缺乏证据,观点并不可信。“专业吃火锅几十年,那我岂不是早已病入膏肓?如果火锅致癌,我能说是‘馋癌’吗?”不过,对于吃火锅后看起来混浊油腻的尾汤,大多数网友统一了意见,认为这种尾汤并不适合品尝,会加重健康负担。
■实验 火锅煮得越久,汤汁变油腻混浊 作为冬天御寒“神器”的火锅,在网上引发了大量网友对于安全的担忧,究竟网帖中所称火锅含亚硝酸盐及其能致癌的说法可不可信呢?记者决定亲自试验一番。
25日,记者从超市选购了火锅底料、蔬菜、肉类、海鲜等食材,并将事先通过专业检测机构推荐,从某大型电商平台购买了一款销量和口碑俱佳的亚硝酸盐速测管,把家里的餐厅临时变成了实验室。盘点所购买的食材,都是家庭式火锅较受欢迎的品种,记者选购的是清汤型火锅底料,蔬菜包括白菜、油麦菜、菠菜、金针菇,此外还有豆腐泡、肉丸、虾丸及牛羊肉片。
清洗好食材后,加入底料的火锅汤也沸腾起来,晚上7时45分,火锅里先加入肉丸、虾丸煮几分钟后,再加入一些青菜,煮10分钟后记者用玻璃水杯盛出火锅清汤,标记后放到一旁静置。吃火锅的过程中,随着加入各种食材,记者又分别在火锅煮了1个小时和1.5个小时的时候盛出火锅汤,三个水杯分别标记上时间和1、2、3的号码。静置一段时间后,记者发现三个水杯里的火锅汤颜色根据时间长短而呈现不同,10分钟时的火锅汤颜色最浅,静置后相对清澈。1小时盛出的火锅汤颜色较深,汤汁显得有些混浊,而1.5小时盛出的火锅汤颜色最深,表面还漂有一层油,显得油腻混浊。
■数据
一次喝200升汤,才会亚硝酸盐中毒 按照亚硝酸盐速测管使用说明书,食品中的亚硝酸盐会与速测管中的试剂反应成紫红色特殊物质,通过与比色卡对比,可判定样品中亚硝酸盐是否超标。记者取较为澄清液体3个样品各1毫升加入到速测管中,盖上盖,将试剂摇溶,10分钟后发现三个速测管的颜色均有变化。其中,1号速测管里的火锅汤有轻微发紫红的颜色,2号速测管里的紫红色较1号又加深了一点,3号速测管的样品颜色变紫红色最为明显。
通过与比色卡进行仔细对比,记者发现,1号速测管对应的数值是0.1毫克/升,2号速测管对应的数值是0.5毫克/升,3号速测管对应的数值是1毫克/升。根据现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014),生活饮用水的亚硝酸盐限量标准为≤1毫克/升,也就是说,3号速测管中的火锅尾汤的亚硝酸盐检测量与生活饮用水的限量标准相当。
记者了解到,亚硝酸盐主要的成分是亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。在同样的食品标准下,市民日常食用的食盐、牛乳粉的亚硝酸盐限量标准为≤2毫克/千克,鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3毫克/千克,蔬菜≤4毫克/千克,酱腌菜≤20毫克/千克,火腿肠、灌肠类≤30毫克/千克,肉类罐头≤50毫克/千克。
而当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时,可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力,导致人体组织缺氧,如摄入200毫克至500毫克,10分钟就会出现中毒症状,如呕吐、腹痛、呼吸困难等,超过3克可致死。不过,根据记者检测的数据计算,要达到200毫克的中毒剂量,按照测定的最高值1毫克/升计算,几乎要喝200升的火锅汤才会达到这个剂量。
■专家 涮火锅别喝尾汤,下一餐务必要清淡为主 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红称,从火锅汤中的亚硝酸盐含量来看,久煮后其含量是逐渐上升的,但这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒。不过,不能令人发生急性中毒,并不意味着不会给人体带来不良作用。范志红介绍,在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量较高,在加热条件下可能会与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。如果经常吃这样的涮锅,不能排除其促使消化道癌症发生的风险。
怎样吃火锅才更健康?对此,范志红给火锅爱好者提出了几个建议。首先,不同汤底类型的火锅亚硝酸盐含量差异较大,相对于亚硝酸盐含量较高的酸菜、海鲜锅底而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。其次,火锅涮的食品不同,含亚硝酸盐的量也不同,像海鲜、腌菜类高亚硝酸盐的食品在涮锅后,喝汤应更加小心。此外,市民吃火锅应多配合新鲜蔬菜,且蔬菜不宜久煮,如果要喝汤,不要喝涮锅后的尾汤,而应喝涮锅开始半小时内的头汤。在饱餐一顿涮火锅后,下一餐务必要清淡一些,多吃粗粮,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分等。
专家称,相对于火锅汤中的亚硝酸盐,火锅汤中的嘌呤更多。“动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较多,涮煮时会不断溶到火锅汤中积累,过量的嘌呤对痛风患者有害。建议市民吃火锅时吃分食小火锅,每个人可以根据自己的需要控制食材的种类和数量,而且更加卫生。”
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 李敏娜]
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