半岛记者 李晓哲
灌两三挂香肠是每家每户忙年必备，由于需要风干得提前下手，元旦前后就是灌香肠最忙碌的时候。如果说哪家香肠好吃，不少老青岛都会推荐位于小鲍岛农贸市场的宋老二现灌香肠，他们家卖猪肉起家，灌香肠也有20年历史了，当年宋世维花3000元买来的古方，现在成为他们摊位最大的法宝。现灌香肠有讲究，选肉要选雪花白的梅花肉，调味数十种调料犹如千军从容指挥，揣肉入味不留一点水分……“忙年人”系列，这次关注年菜必备美味香肠的背后。
选肉：上好梅花肉，肥肉雪花白 听说位于乐陵路的小鲍岛农贸市场有一家灌香肠特别出名，是很多岛城市民过节必选的年货采购点儿，1月10日下午，记者来到这家名叫“宋老二现灌香肠”的摊位，一挂挂早已灌好的香肠让人垂涎。老板宋世维今年53岁，经营着这家猪肉摊，春节前就卖香肠，在青岛卖猪肉卖了30年，灌香肠则有20年了。“我一年就出这两个月的力，是真出力。”宋世维很热情地接待了记者，因为所有的料都得他配置，肉也得他选，上午根本忙不过来，只有在下午没有太多客人时才能向记者展示他的手艺。
要灌香肠，选肉最关键，而这一步宋世维会提前至猪肉批发市场，“灌香肠的肉都是我亲自去选的，选特级肉，要不然肯定选不到好肉。”什么是灌香肠上好的肉呢？是带颈背肉的前腿肉，这部分的肉又被称为“梅花肉”，切开后肥瘦相间似朵朵梅花盛开。
这也似乎印证了宋世维心中灌香肠肥瘦最佳的2:8的比例，如果想吃瘦肉多一点可以调整到1:9。“什么样的肉算是好肉？你看看，这肥肉就叫雪花白，是特别白的，这种肉就是好肉。”宋世维说起本行显得神采奕奕，这几尺摊位成了他自由挥洒的天地。
肉选好后，先要切大块处理，再根据客人的要求上绞肉机。有的客人喜欢切的碎一些，有的喜欢大块一些，“其实口味上都一样，大块的能放得时间稍微长一些。”
配料：七分古三分新，四种酒五种酱油 肉选好切好后就要进行调味了，而调味料的配备是宋老二现灌香肠最最关键的一环，这个环节，宋世维都会亲力亲为。配料的过程在现场进行，买香肠的顾客可以零距离看到香肠是如何从大肉块变成鲜香肠的，也证明了这种现灌香肠里面没有任何的添加剂。
看宋世维调味，也是最享受的时刻，数十种调味品在他心中像是他的千军万马，从容指挥，运筹帷幄。
加入盐、味精、糖，有了最基本的味道；加入沙姜粉、五香面调味；再接下来是宋世维的秘方，一位包含六种以上调料的大料面儿加入少许；再就是生抽、老抽、耗油、味极鲜、味达美按照最佳的配比依次倒入；之后是各种酒，花雕酒、老酒、白酒、红葡萄酒；最后加入搅拌成汁的葱姜……一根香肠里的调味料如此繁琐，并且加多加少都有讲究，不能轻易变更。
“我不能告诉你太多了，只能告诉你秘制大料里有肉蔻，不能再说多了。加入葡萄酒也是新加进去的，能够做成空口吃的香肠。按照古法切完肉是要先用葱姜腌制，去掉葱姜再灌的，现在直接打成汁加进去不影响口感。”宋世维说，他做香肠的方子，七分古三分新，还要根据顾客的口味调整，比如有些人口味淡就少放盐，有些人不喜欢葱姜就不放，还有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。
揣肉：干肉吸干调味汁，滴水不流 调味好了之后，就开始揣肉。揣肉，就是将肉碎与调料完全融合在一块，这一个步骤完全需要靠人工，机器不能胜任。“因为要靠人的力量让调料汁水完全浸入到肉里面去。你看是不是一点儿汤汁都不剩。”揣了五分钟左右，宋世维扒开肉到盆地，没有一滴汤汁流出。他说这也说明肉选得好，要选成猪在280-300斤左右的大猪，这种猪喂养的时间长，肉也比较紧实好吃。
在灌制前的最后一步，也是香肠香气扑鼻的一个关键步骤，就是撒香油。将上好的香油均匀撒在刚揣好的肉表面，然后拌匀，这样以来，通过香油的油性将原先揣到肉里的调味料封住，其自身的香味也为香肠加分不少。“香肠的香味有三个来源，一个是我调的秘制大料，一个是加入的酒，再一个就是这香油。”
之后就可以灌制了，同样选用上好的肠衣，现在可以用机器灌香肠很容易，以前据说需要用酒瓶等灌香肠。“灌香肠要气温在3℃以下，最高不能超过5℃，再高肉就会酸了。”
鲜香肠挂起来晾晒几天就成了干香肠。晾制成功后，就可以放到蒸锅里一蒸，香气扑鼻。宋老二现灌香肠卖得也很公道，一斤干的香肠卖33元，现场灌制香肠每10斤210元。
背后故事：年前一天最多灌1000多斤香肠 元旦前后是年前灌香肠最忙的时间，每天都能灌五六百斤香肠，最多的时候一天能灌千余斤。忙年忙年，宋世维是不折不扣的忙年人。记者在他们摊位看到，由于是现场灌香肠，市民平添几分信任，虽然已经过了早上的高峰期，也有不少老主顾前来灌香肠，还有些人是抽中午吃饭的空前来，灌完香肠再去上班的。
加上照顾肉摊，宋世维每天早上和家人凌晨5:00多就起床，到摊位上处理猪肉，从9:30开始灌香肠一直到下午6:30市场关门，之后他还要调配各种调料，为第二天做准备。如此往复，已经有20个年头了。
老家青岛，后来搬家到高密，村里很多人从事杀猪的行当，17岁开始宋世维也加入到了其中。“当时我们是背着猪肉从高密到青岛来卖的，坐着火车，我现在还记得火车票5块钱一张。”说起当年的事情，宋世维兴奋不已，他说当时猪肉质量好，猪肉也好卖，到青岛肉刚落地就会被抢购一空。20多岁宋世维到了青岛专门卖猪肉，后来跟别人学做酱肉，学做灌香肠，三十年一挥而过。
“这个灌香肠的手艺是买的方子，也是我们高密的老厨师，当时都70多岁了，我花3000块钱买了这个方子，老先生来教了7天。”20年前的3000块钱也不算少，有了这个方子，他用了20年的时间去研究、传承、创新，有了现在的这些口味。
“曾经有个老先生说他手上有灌香肠的方子，我拿来比对了看还是我的好。他吃了我的香肠后也说我的香肠回味好。”他说，他先后比较了很多家香肠的方子，觉得总是不如自己的好。这些年他也潜心钻研新口味，现在他们家除了能制作老味道的香肠，还有京味、蒜蓉味、香辣、麻辣、腐乳味等多种口味的香肠，最近宋世维还在研发养生口味的香肠，市民可以拭目以待了。“研发新口味需要很长时间，一个口味得研究好几年，腐乳口味的我就研究了三年时间。”
当天，宋世维29岁的儿子宋志休班，也到了摊位上帮忙，现在他有一份稳定的工作，不能全身心地扑在家里的摊位上，也还没有学会灌香肠的手艺，而是他的表姐现在学灌香肠的技术。
另外，在宋世维的摊位上记者还看到，他们已经开始注册自己的品牌，马上也将批下来，未来“宋老二现灌香肠”将会进入更多市民的年夜饭餐桌。
[编辑: 李敏娜]
