宽厚里内入住了多家网红餐饮店 记者郭尧 摄
红极一时的金钱豹败走，澳门豆捞退出……近几年来，济南不少网红餐饮店已销声匿迹。
在网红品牌圈中一直有“一年红火两年降，三年四年换行当”的说法，那么济南网红餐饮店经营状况如何?记者走访发现，很多网红餐饮店刚满“1岁”热度就已渐退，正在寻求新的着力点。
刚火时赚挺多，热度过了难留客
“前几年有个彻思叔叔蛋糕店开业，听说要排很长的队，我就去排队尝尝，后来感觉这个蛋糕品牌就没大有人排队了，再后来路过发现店已经关了。”在济读大学的小李称，她和同学们经常去的网红餐饮店很多已逐渐销声匿迹。
记者走访发现，很多网红餐饮店都是去年开创的，今年正在准备开分店或者在修炼“内功”。
“刚开店时一到周末，店门口就排起长队，很多情侣来吃，人均消费40元左右的蛋糕饮品，营业额多的时候一天就2万多元。”今年1月在世茂开第一家店，目前在和谐广场刚开第二家店的夏冬抹茶店负责人夏女士介绍，自创品牌在激烈的市场竞争中要想生存下来，靠的不能只是网红蹭热度，热度过了怎样留客，考验着创业者的综合实力。
“网红店给人的感觉是开不长，过段时间可能没什么吸引力了，有些就面临转型或关门，而且还有些情况是背后有专门的网红店制造公司在操作，这个品牌不行再开其他品牌。”夏女士称，家族的餐饮经营为她创业提供了基础，虽是小店，却早已完成了市场调研、前期规划、营业额评估、菜品创新等步骤。
去年介入餐饮行业的伊先生，也正面临网红店热度渐退的现状。“我刚开始做顺女韩式部队火锅的时候，济南市场的火锅外卖还未兴起，加上我岳母在韩国也从事餐饮行业，我就顺势做起火锅外卖。”伊先生称，刚开始做了很多小活动，例如在媒体公开自己的车牌号，谁拦住就给谁送一份火锅外卖，一时人气爆棚，成为网红店，但随着热度过去，回归菜品创新和改进营销模式是当下工作的重点。“曾经火爆过的网红餐饮，可能难以再有营业额井喷式增长，这就需要餐饮人静下心来，真正用心去研究行业和自身品牌发展。”伊先生称。
保时捷送餐、微信刷屏，要经营好还得练好“内功”
曾用保时捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一时，也曾创出日营业额2万、厨师都出来送餐的外卖神话。“我们是去年年底开的实体店，外卖火爆了以后得有线上的展示店。”其负责人季先生称，在最为红火的时候，他们就在考虑热度过后怎样经营的问题。“每年餐饮都有很多新店加入，连锁品牌或外来大品牌都会挤压原有的餐饮店，因此除了‘外表’，网红餐饮店练好餐饮‘内功’很关键。”季先生介绍，热度过后，他们在菜品研发和优化配送上下了一番功夫。“以前跟几个外卖平台合作，外卖送达时间经常晚点，为此重新进行了配送优化，每趟只送一家的菜品。”季先生称。
同样选择去年加入餐饮行当的还有济南“河风精致寿司”的当家人陈庆芳。新闻硕士转行做寿司，她对网红餐饮也有自己的认知。“网红餐饮外卖实际是传统餐饮的一种创新，能在网红热度过后持续良好经营，凭的可不能只是‘运气’。”陈庆芳称，餐饮看上去是“低门槛”，实际必须有充足的准备，有知识、能学习，熟练掌握餐饮各个环节和熟练运用互联网管理和营销。“从微信朋友圈变为实打实做门店，从每天不断动脑筋想营销策略到分析成本做报表，餐饮的每个环节都考验着创业者的能力。”陈庆芳说。
综合体排斥“三年就死”的网红餐饮
商场综合体在引入网红店的同时，也会随着品牌的兴衰共同承担风险。“其实说起网红餐饮店，涵盖内容很宽泛，目前我们包含网红餐饮店在内的新兴餐饮业态在品牌业态中占比已达到20%。”宽厚里招商部主管安女士介绍，包括从2015年9月开街以来引进的明吾君日料店、石头先生的烤炉等网红餐饮店，目前经营还是一座难求，今年又引入了轻食沙拉、懒猫咖啡等餐饮品牌。“我们引入餐饮品牌，也会对品牌进行综合考虑，对入住餐饮品牌自身有一定的要求。”安女士称。
作为目前并非以餐饮为主打项目的和谐广场来说，在餐饮品牌入住上则更为谨慎。“目前我们的餐饮占到品牌业态的30%，以鲁菜、川菜等传统餐饮为主。”和谐广场招商部刘先生介绍，商场选择餐饮品牌，多是根据周围目标消费需求进行布局。提到是否会引入“网红餐饮店”，刘先生称一般不会考虑。“网红餐饮店大多生命周期太短，这股风过去了就关店了，最多3年就更新换代，所以不太考虑用噱头赚取客流量的网红餐饮店入住。除非是网红餐饮店在各大城市的其他购物中心都有店面，各项综合评估硬性条件达标，我们才会考虑接纳。”刘先生表示。
餐饮市场“网红”经营之路该如何走下去？
如今，网红店层出不穷，每家店都在摸索着成名点，以求一夜爆红，而对购物中心而言网红店吸引客流的优势再被无限放大，网红店纷纷进驻大型购物中心，一旦品牌出现问题也会给商场本身带来困扰。
联商网百人荟成员陆彦认为：网红店之所以有“网红”的称谓，皆由网络科技的传播性有关，从营销层面而言，是营销里的传播性发生了和传统营销不同的裂变。但零售餐饮由其自身的规则，只侧重营销的零售餐饮势必是不能长期的，如果创业操盘手不能有此意识，而是迷醉与一时的成绩之中，衰势很快会紧跟而来。创业操盘手自己必须清晰认识餐饮连锁的全盘经营以及企业所处的阶段状态，越是刚起步的餐饮，遭遇各种挑战的威胁就越多
“对于购物中心而言，引入网红店是很不错的选择，但是否网红餐饮的商品够过关，经营者是否有行业经验，是否能抵御高知名度下的清晰认知，这就是商场经营者对网红餐饮店操盘手对人的判断了。我也曾看到上海某个商场盲目引入一个面包店，还让了最好的门店入口位置，结果开始是一度爆红，产品不过硬，结果三个月就关门了，这其实对商场而言非常可惜”。
做餐饮产品和市场认知尤为关键，网红店品质红或许比炒作更得人心。
他山之石
沪上初生代网红餐厅赵小姐不等位门店全关闭 承认新鲜感消失
2013年，沪上出现一家名为“赵小姐不等位”的餐厅，因名字新鲜有个性成为年轻人谈论的话题，此后，沪上餐厅名字也变得越来越出新。最近，有媒体爆出，“赵小姐不等位”全部的连锁门店都已经关闭。“初代网红店”为何只存在了几年？“赵小姐不等位”的经营者，小说家那多对记者表示，关店只是个人事业路线的调整，因无暇顾及餐厅经营而选择关店。为何几年后“赵小姐不等位”就全部关门了呢？记者独家联系到了“赵小姐不等位”的经营者那多，其向记者讲述了关店背后的经历。
火爆时店外排队可绕几圈
“赵小姐不等位”已关门的消息最早由一家自媒体爆出，随后一些媒体也对该品牌的连锁门店进行走访，确认其已全部处在关闭或易主的状态，点评网站也仅剩一家店可被搜索到，显示“歇业关闭”。餐厅开业歇业，原本也属于正常，但“赵小姐不等位”的变更因其初代网红店的身份而备受瞩目。
2013年，“赵小姐不等位”首家门店开在上海长乐路，不用等位的“赵小姐”指的是上海知名主持人赵若虹，当年该餐厅被宣传为“悬疑小说家那多献给妻子赵小姐的结婚周年礼”。据曾就餐的食客介绍，最火爆的时候，店门口排队相当夸张，队伍能绕几圈，一到饭点起码得等两小时才能吃上。“该店经营到晚上12点，结果10点半东西就卖完了结束营业。”由于生意火爆，“赵小姐不等位”很快成为了当年最知名的网红餐厅之一，并很快在上海开出多家分店。
对于关门一事，那多表示，虽然餐厅名为“赵小姐不等位”，但这家餐厅的管理者一直是自己，赵小姐忙于经营其自身的高跟鞋品牌。“当初开餐厅，也是因为我写作遇到了一些瓶颈，想找些事情来转换一下注意力。但是后来经营餐厅牵扯到了越来越多的精力，对小说创作的影响很大。这两年我重新将精力调回到写作事业上来，夫妻两人都无暇顾及不等位的经营，才决定关店的。”如今网红食品炒作、雇人捧场等套路多，但那多表示，在“赵小姐不等位”刚开张那会儿，自己并未采取什么营销手段，餐厅之所以火爆应该就是因为新奇的名字和概念。
承认新鲜感消失，非己所长
那多也承认，“赵小姐不等位”起初就源于一个新鲜的创意，随着时间流逝，无论是消费者还是他本人对这个创意的新鲜感都会过去。“后续餐厅经营有大量繁琐的事，已经超出了我原先当成兴趣来做的范畴。”那多表示，想要留住新鲜感，需要不断开发新的受到认可的菜品，起初开店可能只需要二十几道菜就行，但后续可能每个季度都要再研究出十几个新菜谱，这部分并非自己所擅长的。“一开始也想过找专业的管理公司来经营，但也没能实行下去，又不想卖掉这个有特殊意义的品牌，所以最后就收缩经营直到全部关闭。”
有资深行业人士表示，“赵小姐不等位”这样的餐厅有跨界“玩票”的性质，一旦开始快速扩张门店，就会显出创业者缺乏餐饮从业经验的不足。连锁店最好用统一的标识、配送及管理模式，而“赵小姐不等位”却一家店一个主题，看似满足了消费者多元化的体验需求，但对于跨界餐饮的从业者和初期扩张的品牌来说，并不利于管理和持续运营。
(综合济南时报、澎湃新闻、新闻晨报消息)
[编辑: 张珍珍]
