编者按：改革开放40年，中国成为世界第二大经济体，民营企业对经济的贡献功不可没。青岛市民营经济发展工作领导小组办公室、青岛市工商局会同半岛网开展了“回顾民企发展路”系列报道，探访民营企业发展规律，弘扬优秀企业家精神，回溯历史，展望未来。
半岛网12月17日消息 他，山东省烹饪协会副会长、山东省老字号企业协会副会长、中国商业联合会中华老字号工作委员会副秘书长。他，在百年老店里努力突出鲁菜特色，打造餐饮文化名店。他，在“老”字上做文章，在传承与创新上下功夫。他，就是青岛春和楼饭店有限公司董事长兼总经理沈健基。
春和楼店貌
摆脱经营困难 开设老字号连锁分店
记者了解到，上世纪90年代初期，餐饮业快速膨胀，社会团体、个体新开办的饭店像雨后春笋般地蓬勃发展起来，台东、东部商圈也逐步兴起。那时国营的春和楼由于内部管理失调，加上仍然坚持做高档餐饮，客流大幅度减少，经营受挫，濒临倒闭的边缘。此时，我即被任命为春和楼饭店书记兼副总经理。沈健基回忆说：“集团党委领导找我谈话，语重心长的说春和楼是青岛唯一的餐饮百年老字号，在国内外有着极高的声誉，它的兴衰、发展与否关系着青岛、山东乃至全国”。并要求我要立即到位，发挥好班长作用，积极开展工作，加大经营力度，尽快实现扭亏为盈。”
沈健基告诉记者，新班子到位后他加强班子思想建设与制度建设，与经理室成员共同考察青岛市商业动态和餐饮市场，分析春和楼自身优势和劣势，以及在餐饮行业所处的地位。“百年老店是企业发展的历史优势，文化是企业发展的灵魂，传统鲁菜是企业发展的基础，创新是企业发展的动力。必须在“老”字上做文章，在传承与创新上下功夫，努力突出鲁菜特色，打造餐饮文化名店。思想认识统一后，我们开始了中层管理人员竞争上岗、内部员工优化组合、更新设施与就餐环境等工作，经过两年的努力企业走出了困境。”
中华名吃-春和楼蒸饺
摆脱了经营困境后，沈健基1999年7月在青岛经济开发区开设了第一家直营分店，也是青岛市老字号企业中开设第一家分支机构。开发区分店在总部统一管理下，经营的传统鲁菜与服务受到了黄岛、胶州及胶南区域市民的欢迎，业务经营一直处于良好状态。2000年10月集团公司聘任沈健基兼任企业总经理，从此，沈健基成为百年春和楼第十八任掌门人，开始了至今长达18年的企业转型与创新并举发展之路。
调整发展思路 吸引不同消费群体
据了解，春和楼至今已有127年的经营历史，跨越了三个世纪，被誉为“青岛传奇”。沈健基告诉记者，20世纪90年代后期，青岛市市星级饭店迅猛发展，至2000年仅沿海一线就有三星、四星、五星酒店20余家。春和楼已不再是高档饭店的代表。“继续走高端经营显然是不行的，必须调整发展思路，改走中档亲民路线。我提出了“与青岛同龄店、青岛人的饭店”“感恩岛城父老、正宗鲁菜低价位”的推介辞令，并在中山路总店推出了20余款低价位菜品，吸引了大批回头客。”
2006年以来，春和楼充分发挥老字号的技术优势，对企业经营的传统鲁菜菜品推行标准化生产，并在技术创新上大做文章。“企业想发展，一定要走创新的路。聘请当时的中国烹饪协会名厨委委员、国家技术考评评委、中国烹饪大师郭经纬担纲烹饪技术总监，对全店厨师人员进行烹饪理论和实践培训，推行配菜标准化、特定调味料和制作规范化，从而确保了菜品口味和菜品质量。同时大力开展创新菜研发，每月推出或更换10多个“主打菜”，让顾客常吃常新。我们还在一楼新近设立了“香酥鸡”、“蒸饺”、“养生堂”三个特色小吃苑，和二楼全是包房不同，这些店都是散座，既能打响我店的特色菜品名号，又可吸引不同的消费群体。”沈健基说。
一楼大厅文化墙及老物件展柜
在继承传统烹饪技艺和服务特色的基础上，春和楼积极探索服务创新，增加了多项对外服务项目，这些快捷、准确、便利的上门服务，开辟了服务的新途径，在为消费者提供特色菜点和特色服务的同时，也树立了良好的品牌形象。
三大创新 成就春和楼
菜式创新。2000年以来，沈健基亲赴各地邀请外地有影响餐饮老字号来青岛联袂献艺，以百年春和楼为平台连续举办了多场“人在青岛，足不出市，品尝天下美味”的活动。沈健基说：“我们根据上海德兴馆的名菜红烧肚当进行改良创新，减轻南方人喜用的甜味，增加正宗鲁菜的咸味和鲜味，这道新菜一上桌就深受食客们的青睐，每天点菜率极高。”据了解，这道菜在2006年被青岛市财贸委、青岛市烹饪协会评为“青岛名菜”。
经营创新。为了进一步推介鲁菜美食，扩大经营创新、不断提高企业知名度，春和楼与北京、上海、天津、江苏、香港以及山东各地市的全国20余家旅游公司、大型旅行社签订了“游百年旅游城，吃百年饭店饭”的旅游美食活动联姻协议，经典菜品与海鲜特色菜品使来店游客赞不绝口。“近年来，我在搞好总店经营的基础上，大力发展连锁经营，形成了老字号集团品牌。各连锁分店在公司的集中管理下，实行统一字号、统一标识、统一服装、统一技术、统一管理、统一培训。连锁分店的设立，扩大了企业规模，促进了企业营销额度的提高，进一步扩大了企业知名度，增强了企业市场竞争力，使企业在行业竞争中始终处于有利地位。”沈健基说。
中式长廊
文化创新。沈健基告诉记者，由于多年从事文字材料撰写工作，有着搜集文字材料的良好习惯，从我到春和楼上任的第一天起，便注意收集与春和楼相关材料，更格外注重历史文化的挖掘，努力把历史文化与餐饮经营有机结合。“为了让市民和外地游客更好地了解百年春和楼的历史，我在查阅资料和拜访青岛市的历史学家后，整理编写了《春和楼120年——中国鲁菜名店》一书，2008年公司投资对中山路总店进行了全面装饰装修，我特意在一楼设立了文化墙，还摆设了春和楼“老物件”观赏台供客人了解春和楼的历史，我还让国外的朋友帮忙搜集与春和楼有关的老物件和图片，并充分利用现代传媒打造企业新形象。”沈健基说。
2013年以来，在餐饮市场竞争激烈的情况下，春和楼发挥中华老字号优势，坚持传承与创新并举，遵循“诚信传承百年，质量赢得顾客”的经营理念，营业收入和实现利税不断提高，春和楼正续写着昨日辉煌，向打造国内一流餐饮品牌的目标迈进。
通讯员 黄秋梅 周绍华 文 于千千
[编辑: 王君莉]
