张永岭的小磨香油味香纯正,吃出不少回头客。
见证百年香油家族的铜拨浪鼓。
文/图 半岛记者 李晓哲 实习生 杨阳
中国人的年夜饭,是一个家庭最高厨艺的集中展示,而一滴纯正的香油能让满桌饭菜生香,因此很多家庭忙年必少不了一瓶香油。每到年前李村大集上的张永岭小磨香油摊位就爆满,最多的时候一天要炒上千斤芝麻。已经传承百年以上的小磨香油手艺,从选芝麻、洗芝麻,到炒芝麻、磨芝麻,最后再撴油,让一粒芝麻经过八小时的历练,成为一滴浓香的香油。
回头客不少,年前销量翻几番
从9岁开始跟着爸妈学做香油,今年65岁的张永岭对一粒芝麻幻化油香的技艺炉火纯青。“每天早上5:30我必定起床。”张永岭的一天总是跟芝麻相伴,在炉子里芝麻颜色哪怕一个微小变化都逃不过他的法眼。
炒芝麻的作坊里面很呛,记者一边采访一边不停咳嗽,但张永岭说自己已经完全闻不到了。年前的确很忙碌,平常张永岭家的小磨香油摊位一天销售五六十斤香油,现在一天能卖出两三百斤。“200斤芝麻,从洗到出油得足足8个小时。”张永岭说,以前过年最多的时候一天他们家炒了1000斤芝麻。
做香油是个力气活,张永岭说,现在虽然有些机械性程序可以靠机器代替,但仍离不开人掌握其中的度。为了保证香油的质量,张永岭的摊位虽然雇了人,但他总是亲力亲为,“有的人做香油就是不香,这说明技术不到位。”品质好自然有很多回头客,他们家的小磨香油的回头客遍及青岛各个地方,“有老顾客吃我们家的香油20多年了,很多人坐车专门来买香油,还有从黄岛来的。”
炒芝麻用手一捻就知火候
从芝麻到香油历经漫长的过程,芝麻选用湖北当地的芝麻,以白和出油量高而著称。洗芝麻是第一步,将100斤芝麻倒在大盆里,加水淘洗,秕子和沙土自动分离。洗好的芝麻倒入炉子炒制,火候由张永岭掌握,“火候全在芝麻的颜色变化上,白芝麻炒到变黑,水分都蒸发了才代表炒好了。”张永岭是个直爽的人,在添火和观察芝麻颜色的路上来来回回,50分钟的时间里没有停下来过。炒芝麻要沥干芝麻里的水分,但温度太高会让芝麻外皮焦糊而里面没熟,所以需要往炉子里加水,这个过程中需要精准把握度。尤其到了最后,芝麻颜色的每一分变化都逃不过张永岭的眼睛,用手轻轻一捻,就能分辨细微差别。
炒好的芝麻要用风扇吹干,不烫手就可上磨了,磨盘转动,一粒粒的芝麻变成了绸缎一般的黏稠液体。磨好的芝麻要进行最后一个出油的过程。把烧开的水加入磨好的芝麻糊里,通过搅拌,神奇的一幕发生了:这种被称为“水代法”的工艺将香油分离开来。然后再用撴油机撴油,上好品质的小磨香油就从芝麻变成了可以上市的商品。
铜拨浪鼓见证百年香油家族
张永岭家的香油好,这是百年以上的家族技艺积淀,他说自己家起码从爷爷那辈就开始做香油。现在在李村大集,张永岭和两个弟弟家的香油铺子挨在一起,他还有一个弟弟在沙子口集市上,同样是依靠这门家族手艺吃饭。“我父亲1986年带着我们从老家德州来青岛做香油,那时候也算是创业了。开始还赔了钱,后来慢慢市场打开了,四个兄弟一合计就分开干了。”
说起家里这门制作小磨香油的手艺,张永岭拿出一个有着百年历史的铜拨浪鼓,“我爷爷当年就是拿着这个拨浪鼓走街串巷卖香油的。”记者看到,这个拨浪鼓因为长年累月使用,木质手柄已经被硬生生摸出了跟手指头完美契合的指印子,而据说以前已经用坏一个手柄了。后来这个拨浪鼓就传到了张永岭的手里,这个拨浪鼓他一摇就是十年,走街串巷,“我可把它当成宝贝,我老伴儿还给做了个毛巾口袋,不用的时候就放在里面包起来,就怕碰了。”
随着春节的临近,张永岭家的生意越来越忙。今年李村大集搬迁,有些客户跟他反映要到新的大集不方便,但更多的人开始知道他们家的香油,慕名而来,生意照样红火。年复一年,张永岭和他的家人为市民年夜饭饭桌上那一味香在努力,他们是普通人,而更多像他们一样的普通人也在朝着自己心里的幸福生活在努力。
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 张珍珍]
