实验3：三黄鸡正宗做法：
陈皮+姜黄，古方很含蓄
“三黄鸡主要是指外貌三黄，羽毛黄、爪黄、喙黄，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。”
4月 10日上午10时许，记者来到王志兴的实验室 ，他已经在熬制汤料了。“汤料里加了陈皮、姜黄、沙姜和其他的很多香料，而陈皮、姜黄正是能给三黄鸡上色的配料。”王志兴说着舀起了一勺汤展示给记者看，这是一种非常清淡的黄色。
汤料熬制好了后，王志兴直接把三黄鸡放进去煮，过段时间后，直接捞出三黄鸡，然后放在冷水中浸泡。“一热一冷，让鸡皮收缩，这样味道更加鲜美。”王志兴介绍道。
浸泡少许后，这时候三黄鸡基本就做好了，记者发现，这种三黄鸡的颜色非常素淡，颜色发白，白中透着些许黄色。“一般做出来的三黄鸡就是这种颜色。”王志兴告诉记者。
添加色素：
一滴色素造出常见三黄鸡
如果使用化学色素煮出来的三黄鸡是什么颜色呢？
王志兴从记者带去的柠檬黄色素中取了一滴倒入碗中，然后加水搅拌均匀。“这种色素浓度非常高，兑水之后颜色还是非常鲜亮。”王志兴介绍道。
这一次，王志兴没有用陈皮、沙姜等着色剂，而是直接将柠檬黄色素倒进锅里，然后按照上述步骤做出来的三黄鸡一下子让人眼前一亮，整体颜色色泽鲜亮，呈橙黄色，看上去十分诱人，“这就是在小餐馆里我们所看到的三黄鸡。”
实验4：红烧肉正宗做法：
颜色黑乎乎却是真功夫
“虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。”王志兴介绍到，“一般首先用火把猪皮烤一烤，可以把猪毛烤干净，还可以提前给猪皮上点颜色。另外还要把白糖焦糖化，这也是上色的颜色。”
“一般在烹饪五花肉过程中只需添加酱油，等锅里的酱油烤干后，然后再把提前熬制好的白糖焦糖化的颜色加上去，这时候红烧肉就做好了。”王志兴告诉记者，红烧肉做得好不好，火候掌握很关键。
记者看到，按照正宗工艺做出来的红烧肉有点暗红色，红色中透着点黑色。“这主要是酱油和焦糖的颜色。”王志兴告诉记者，这种颜色看上去黑乎乎的，不怎么好看。
添加色素：
橙红色素染红肥肉
根据上文中一位调味品老板的介绍，烹制红烧肉可以使用橙红色素。接着王志兴不添加酱油不用焦糖上色，按照上述步骤重新做了一个对比试验。“做法都是一样的，只不过在烹饪过程中这次不加酱油，直接加调配好的橙红色素。而烹饪出来后的红烧肉已经有很好看的颜色，也不用焦糖上色了。”王志兴介绍道。
记者注意到，采用橙红色素做出来的红烧肉颜色看上去非常鲜亮，十分诱人。“两者的区别其实从五花肉的肥肉部分就能看出来，正常做出来的肥肉部分带有一点粉色，而采用橙红色素做出来的肥肉部分则是一团红色。”王志兴介绍道。
版权稿件，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
