探究
省钱还好看致色素泛滥
既然合成色素对健康存在一定的安全隐患，可是为什么还要在食品中普遍添加呢？这主要有两方面的原因，一方面，食品添加剂卫生规范里没有明确表明色素是否不应该在餐馆中使用；另一方面，使用色素不仅能使食品颜色好看，而且能省事省成本。
“前面我们做的这几个实验都很明显，加了这些色素的颜色看上去明显比那些正宗做出来的要好看很多，其实这也是消费者的一个消费误区，很多消费者都喜欢那种鲜亮的颜色。”王老师告诉记者。
另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黄鸡要提前熬制汤料，还有红烧肉，也要提前把白糖焦糖化，现在有了这些色素，这些步骤都可以省略了，直接用色素来调配就可以了，做出来颜色还很好看。”王老师告诉记者。
当然，最重要的还是节省成本。以红烧肉为例，250克装的橙红色素15块钱，可以做50次，一次成本在5毛钱。据业内人士介绍，天然色素在生产成本上比较昂贵，而且染出来的颜色不够鲜亮。相比之下，使用化学合成色素由于其性质稳定，调配出来的食品鲜艳夺目，而且由于工业化大规模生产，可以大幅度减少生产成本，因此很受生产商的青睐。
炒菜能不能用色素没规定
其实，食品色素的问题由来已久。早在2005年，中国农业大学范志红副教授曾经指出，食品色素的国家标准依然停留在10年前，没有说炒菜能加色素，也没规定不能。据了解，食品色素的国家标准在2007年进行过一次比较大的修改，但仍然只是说明可以用在糖果、酒、糕点等，而对于新出现的餐馆炒菜加色素、超市供应海白菜也加色素等，则没有规定能不能用，因而也就无法限制其使用。
4月10日，记者采访中国人民大学农业与农村发展学院副教授李江华，她马上要出版一本《食品添加剂使用卫生标准速查手册》，这本书正是对2007年修改后的《食品添加剂使用卫生标准》的重新梳理。“食品添加剂卫生标准在2007年修改时尽量与国际标准接近，对一些色素的适用范围和用量就行了修改。”李江华告诉记者，但仍没有相关规定说可以在餐馆炒菜中应用，“主要是量不好控制。”
记者查询新版的《食品添加剂使用卫生标准》了解到，新版标准中允许在食品中添加的着色剂大约有71种，其中柠檬黄、日落黄、苋菜红、叶绿素铜钠盐等都在里面，不过在用途上都没有标注能在餐馆炒菜时使用。
以三黄鸡制作中所需要的柠檬黄为例，其适用范围为淀粉制品(仅限粉圆)、谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)、蛋卷、液体复合调味料和饮料类(除包装饮用水类)等，其中用量也有明确限制，在0.04g/kg到0.15g/kg之间。
提醒
人工色素影响儿童智力发育
2010年7月，欧盟出台相关法令，在欧盟成员国出售的食物如含有柠檬黄(E102)、喹啉黄 (E104)、日落黄(E110)、酸性红(E122)、胭脂红(E124)和诱惑红(E129)等六种色素人工食用色素，必须加上“可能对儿童的行为及专注力有不良影响”的警告字样。消息传出后，在国内市场上引起了强烈的反响，不少家长担心自己的小孩是否受到影响。
对此，市立医院东院营养科主任刘玉娟表示，其实不管是成人还是儿童，食用色素的量一定要控制在一个水平，只要按照国家的标准来添加就应该没问题，但如果长期食用，还是有可能造成一定问题 ，特别是对儿童。“人工合成色素在代谢过程中能加重肝肾的负担，影响神经系统功能，在代谢过程中还可能产生砷、铅或其他有毒的物质，严重影响儿童的智力发育和神经行为。”刘主任告诉记者。
控制化学色素摄入量很关键
刘玉娟说出的没有问题是指食品色素的使用量要在一定范围内，也就是说要严格按照食品添加剂的标准来进行，然而在餐馆炒菜等加工过程中却很难控制用量。
“比如常说的亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上是一种发色剂，其实所说它能致癌是因为用量比较大。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国告诉记者，“其他色素的危害性没有相关的评估，是因为用量少，在可允许使用的范围内不会有危害，但使用量大了就不一定了。”
据何计国透露，之前卫生部也考虑过在餐馆中使用色素设定一个标准，但不好定，所以现在制定的食品添加剂卫生标准使用规范里更多的是针对工业用品。“最好的办法就是减少摄入量。”何计国表示。 文/图 记者 李杨
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 宋涛]
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