B 菜品是怎么制作的？
记者在香宫主要是在备餐间给客人上菜，而备餐间两侧都连接着厨房，一侧连接的是热菜区厨房，炒菜的炉灶隔着记者也就几米距离，厨师在制作菜品的时候，记者能看到他们制作的整个过程；凉菜区也紧连厨房，凉菜师傅的一举一动，记者也看得一清二楚。
炒完菜一般只刷一次锅
备餐间的负责人除了要安排及时把炒好的菜传给客人，还有一项重要的工作就是协调后厨。负责人要根据客人的要求以及荤素搭配，通过扩音器让后厨的工作人员进行不同的工作。客人要求上菜后，备餐间负责人会通知打荷师傅。
食材里面的各种青菜都是提前经过处理的，所以打荷的人员会根据客人点的菜品，搭配出不同菜品所需要的食材，然后将食材放到炒菜大厨的操作台上。
大厨炒完菜之后，会用炒菜的大勺向锅里倒入清水，用刷子清洗完之后把水倒掉，然后开始做菜 。记者观察到，后厨的厨师制作完一道菜之后，一般情况下只用水冲洗一遍锅。
厨师尝菜用炒菜勺和手
在厨师制作菜品的时候，尝菜是不可避免的，厨师要先尝一下菜品的口味，如果味不够，还要再加入相应调料，以保证菜品的口感。在香宫里面记者看到，有的大厨也是尝菜的，一种是直接用炒菜的大勺，一种是用手蘸蘸再尝。
在一位炒菜师傅制作菜品的时候，记者看到他先用炒菜的大勺舀出一点菜的汤汁，然后用口吹了吹，小心地喝了一点，然后把勺子又放到锅里搅拌，同时还从边上的调料区挑了一点调料加进去。还有一次，一位大厨在制作汤底，记者看到他用大勺舀起了一点汤，用手指在勺里点了点放到嘴里 ，之后又把手指放到勺子点了点尝味道，随后，他把勺子直接放到锅里的汤底，继续搅拌汤底。
凉菜间有人赤手切菜品
备餐间和凉菜间之间只隔着一扇窗户，透过透明的玻璃记者看到，凉菜间里的员工在制作菜品时一般都戴着一次性塑料手套，例如给客人切水果、分小吃菜品等。但是记者也看到，有的工作人员在制作凉菜的时候，并没有戴上一次性手套，而是赤手进行。
10月4日晚上，有一桌客人点了半只炸鸡，记者看到凉菜间的工作人员并没有佩戴一次性的手套，在把半只炸鸡切开之后，他用手鸡摆放到盘子中，然后在摆出造型之后，让备餐间的工作人员把炸鸡提供给了客人。
除了凉菜间有人赤手制作菜品之外，备餐间的工作人员在盛放蒸好的米饭时，也都是赤手操作。米饭是之前就用笼屉蒸好的，为了保持米饭的温度，备餐间的工作人员要把蒸笼里的米饭转到一个电饭煲里保温，记者看到，一位工作人员在把米饭放到电饭煲里的时候，一只手拿着勺子，在笼屉里挖了一大块米饭，但是因为挖出的米饭块比较大，这位工作人员用另一只手扶着米饭块，然后快速地把米饭块放到了电饭煲里，对于掉在电饭煲边上的米饭，这位工作人员则用手捏了起来，然后把米饭扔到电饭煲里。
细心之处 活海鲜都给客人提前检查
香宫作为五星级大酒店的中餐厅，对顾客的服务也确实有很多细心之处，比如在给客人提供大闸蟹时，会配备相应的工具；给客人上菜时，要给菜品盖上盖子还要配上配餐勺……
记者工作的这段时间，香宫主推的菜品是大闸蟹，客人点了大闸蟹之后，工作人员会端着大闸蟹先给客人查看，如果客人定下了要消费大闸蟹，服务人员才通知厨房制作。香宫为了让顾客更好地食用大闸蟹，还会提供一套完整的服务。在为客人端上制作好的大闸蟹之前，备餐间的工作人员首先要为客人准备吃蟹的工具，每只大闸蟹都配一把吃蟹的钳子还有叉子，同时还给客人提供一碗普洱茶，里面还放着一片柠檬，记者事后才知道，原来普洱茶和柠檬是在客人吃完大闸蟹之后，给客人洗手用的，“普洱茶泡着柠檬片，可以去除腥味，客人吃完蟹子，用这个洗手，手上就没有腥味了。”小德介绍说。
更为贴心的是，后厨还为食用大闸蟹的客人准备了一份姜茶，“蟹子属于寒性的，准备了姜茶给客人，可以中和一下。”小德说道。
记者刚开始传菜的时候，在端起托盘的时候，总是感觉托盘是烫的，记者以为是因为盛放菜品的盘子把托盘烘热了。后来记者才发现，在放菜品的操作台上面有一道横梁，横梁下面有根管子是红色的，散发着阵阵热量。小德说，“给客人上菜是有讲究的，先上凉菜再上热菜 ，上热菜要荤素搭配，不能只上荤菜或光上青菜，一些菜品炒出来以后不能一直给客人上菜 ，要等一会，这个加热的设备，就是为了给已经做出来的菜加热保温。”
在传菜的操作台上有一个托盘，托盘里面有不同的餐具，有刀、叉、不锈钢勺子、瓷勺等，这些餐具都是要根据客人的菜品搭配。记者第一次传菜时，同事就提醒说：“给客人上菜之前，一定要在菜品上盖上塑料盖，这样既能给菜品保温，又可以避免落上头发等杂物。而且要根据菜品给客人搭配不同的餐具，汤类的菜品，要配上大汤勺；要是大排，要配上刀叉；要是小碗的汤，要配上瓷勺，其他普通的菜品，要配上分餐勺。”
香宫里菜品里有很多新鲜的海鲜以及鱼类，客人在点到活鱼、活海鲜时，一般情况下都需要后厨的工作人员将活鱼或者海鲜拿到备餐间，然后再由工作人员拿到客人的面前，让客人先查看一下，并且告诉客人的重量。“就是为了让顾客知道，我们用的都是活鱼，等客人确认要了以后，在让后厨的人过来把鱼拿回去制作。”小德对记者说。
记者还发现，香宫的工作人员非常重视客人的意见，有一次，客人点了一道菜是椒盐蛤蜊，当时工作人员拿到菜单以后说，“我们这里哪里有什么椒盐蛤蜊啊，不会是椒盐大虾吧。”但是后厨的人员在看到菜单以后，还是给客人制作出了椒盐蛤蜊。
文/图 本报记者 (A4～A5版图文版权所有，未经信报允许，不得转载) （来源：半岛网-城市信报） [编辑: 郭新举]
