市南区香港中路商圈一家黄焖鸡米饭店铺的日均销售量，已经骤降至40份，这一数字在10个月之前的旺季，曾达到过170份。作为2014年曾经席卷岛城的人气名吃，以加盟店身份遍地开花的黄焖鸡米饭已经逐渐冷却。回想那些年席卷岛城的
人气美食，土家掉渣饼、茶油鸭都是红极一时争抢加盟之后，便迅速
衰落。不顾市场需求的疯狂扩张加盟，小吃自身技术门槛低导致易
模仿和
山寨化是人气小吃出现昙花一现的主要原因，名小吃自身并不会消失，但应回归至合理的市场需求。
火爆 满城尽是黄焖鸡米饭 在刚刚过去的2014年，细心的岛城市民不难发现，无论是东部、台东、浮山后这些繁华商圈，还是中央商务区、香港中路周边等白领聚居地 ，以“黄焖鸡米饭”为主营业务的店铺几乎开满了岛城的大街小巷。50平方米左右的网点房，以黄色为主色调的门头装饰风格，大同小异的鸡肉砂锅加白米饭标准套餐，鸡米饭店铺在不超过一年时间内遍地开花。
截止到记者发稿时 ，在百度地图上可以明确查询到带有“黄焖鸡米饭”字样的店铺，已经达到了333家，而根据青岛市烹饪协会提供的相关数据，到2014年年末，青岛市区和郊区黄焖鸡米饭店铺总数超过500家。济南杨铭宇餐饮管理公司相关负责人王女士称，青岛地区仅杨铭宇一个品牌的黄焖鸡米饭店铺总数已超过70家，几乎所有店铺都是加盟店。此外福宇记、福源斋等十多个不同品牌的鸡米饭店铺，也全都依靠加盟的方式疯狂开店。
除了正餐领域的火拼，2014年红遍岛城的还有一款同样火爆的饭后甜点，那就是因“排队限购”走红的徹思叔叔起司蛋糕，2014年年初市南区东部永旺超市一楼的徹思叔叔蛋糕店开业时，顾客平均大约需要排队90分钟以上，才能买到限购的一块蛋糕。
如今 营业额骤降，准备转让 11日下午1时许，记者来到市南区漳平路附近一家黄焖鸡米饭店铺，11张4人座的饭桌上一共只有3名顾客在用餐，老板许先生本是一家企业管理咨询公司的客户经理，他估计11日当天总共大约可卖出40份鸡米饭。老许说：“最火的是2014年春天，当时平均每天卖135份左右，最高的时候卖过170份，这边主要客户就是南京路香港中路周边白领上班族，当时客人叫外卖，我们三份以上才送餐，根本忙不过来，现在就算是一份，也得给人家送到楼下。目前准备转让店铺。”
10日傍晚，记者赶到位于香港中路永旺购物中心里面的徹思叔叔店铺，发现虽然恰逢周末购物高峰期，但与几个月前里三层外三层排队的场面相比，店铺门口仅有零零散散几名顾客在选购，这几名客户购买结束之后的10多分钟，竟然没有一名顾客。曾供职于永旺购物中心徹思叔叔蛋糕店的一名甜点师小王介绍称，2014年春季日均营业额都在2万元以上，平均每天大约能卖出去600多个蛋糕，但从去年夏季末便开始逐渐呈现出下降的趋势，到2014年11月份小王辞职时，每天仅能卖出去大约200个蛋糕。
在李沧区书院路人防商街附近的一家黄色门头徹思叔叔蛋糕店里，记者观察了20多分钟，发现竟然连一名进店购买的顾客都没有，在该店门头上面还贴上了一张白纸黑字的“旺铺转让”告示。对于徹思叔叔蛋糕店而言的另一个坏消息是，记者采访了该品牌蛋糕的台东店、青西新区店、书城店和李沧区另外一家店，有三家店的售货员竟然都明确地表示，其他店全是山寨货，只有他们自己家才是正宗，记者逐个购买了几家店都在销售的帽子蛋糕，发现无论从颜色、价格和口感口味方面，并没有太大差距，只是包装盒略有不同。
分析 易被模仿，疯狂扩张致饱和 青岛饭店与烹饪协会秘书长杨岩分析称，纵观那些曾经火过的小吃，不难发现几个共同的特点，首先是产品单一，几乎都是依靠一种主要单品占领市场，而且长时间内无法更新品种，其次就是疯狂扩张遍地开店，一个品牌出现后，多个品牌竞相模仿，几百米之内总是出现三四家竞争对手，小店才刚开始盈利就被迫陷入跟风怪圈。
12日晚间记者以一名咨询加盟条件的创业者身份，前往市北区延吉路附近一家杨铭宇黄焖鸡米饭店铺里，一名自称是该公司青岛地区负责人的张先生接待了记者，他自己同时也在经营两家杨铭宇黄焖鸡米饭店，提到加盟方式，张先生介绍称加盟者首先需要交纳两万五千元的加盟费，然后加盟者需租下或买下面积超过30平方米的沿街店铺，培训只需要三四天的时间，目前仅杨铭宇品牌的黄焖鸡米饭店在全国已经有3400家。“肉和料全是现成的，放进去煮就可以了，只要会煮方便面，就能成为黄焖鸡米饭的厨师。”
日前有媒体曾报道徹思叔叔蛋糕将在2015年陆续关闭20家店，对此该公司总裁陈国华本人在接受媒体采访时公开承认，徹思叔叔起司蛋糕产品比较单一，可复制性强。分析人士称这些都是徹思叔叔被迅速模仿并山寨化的一个重要原因。
思考 进淘汰赛，加盟模式引质疑 中国人民大学商学院教授李先国表示，餐饮企业做大做强当然是一种好现象，但一定不能是不顾市场需求地盲目扩张。漳平路黄焖鸡米饭店老板老许相信问题并不是出在小吃本身，而是因为经营者的盲目和贪婪。以黄焖鸡米饭为例，作为“最下饭的23道中国菜”之一，其口味和口感确实赢得了口碑，但鸡米饭店铺开得太疯狂太密集，顾客顿顿吃当然会吃腻。老许预测这个行业在2015年肯定是一个大浪淘沙的阶段，烧不起钱的自然就被淘汰，有资金支持的会继续支撑，最后店铺数量达到与市场需求相匹配。
在目前市场经济的发展过程中，拒绝加盟，是部分长期发展的连锁企业从始至终一贯秉持的理念。杨岩介绍称，与此起彼伏席卷岛城的各种特色小吃相比较，排骨米饭可以说是经得起考验，宠辱不惊。
排骨米饭除了与岛城市民口味比较符合，更重要的是排骨米饭的连锁企业全部采取直营不加盟的模式，这种模式最突出的优点则是经营者可以对产品质量进行严格管控。万和春排骨米饭产品总监介绍称，目前青岛市有20家万和春排骨米饭，全部为直营店，京九和其他排骨米饭品牌也均采用这种模式，他说：“特色小吃肯定不会完全消失，但也绝不应该是疯狂加盟疯狂开店所呈现出来的样子。”
那些火过的人气美食
烧饼枣糕茶油鸭 山东大学经济学院李铁岗教授表示，纵观近十年不难发现好几种人气小吃，似乎都逃不过“过把瘾就死”的命运。
12日记者采访到目前在高密路开糕点店的袁先生，老袁说：“大约十年前，烧饼店就开在中山路上，排队买烧饼的顾客跟火车站买车票似的，后来光中山路一条街不到三公里内，就开了6家，撑到2007年基本上全关了。”
2008年，小龙虾开始作为另一道人气美食登上舞台，打着“盱眙小龙虾”的路边摊、大排档几乎在两个月之内就迅速出现在台东和东部等几个繁华商圈。当年作为青岛为数不多的供货商之一的王先生说：“当年大大小小的店铺都打着盱眙小龙虾的招牌，但光我自己平均每天凌晨发货就要发5000多斤，基本上都是微山湖运过来的。”如今老王的海鲜店里，生意最好的时候，发货量还不到6年前的十分之一。“当年的路边摊和小店90%都没了，现在还在经营小龙虾的都是些比较高端的饭店，全青岛市区剩下的小龙虾饭店大概有二三十家。”
青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩介绍称，在土家掉渣饼和盱眙小龙虾轮番席卷岛城街头美食市场后，还有多种品牌的枣糕、茶油鸭、章鱼小丸子也都火爆过一段时间，但影响力差很多。
记者 曹凯杰
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 张珍珍]
