在青岛一提猪蹄，许多人脑海里的第一印象是“流亭猪蹄”。色泽鲜亮、鲜嫩多汁、肉质软糯的猪蹄让许多在外的青岛人都十分思念家乡这一味道。而在众多流亭猪蹄品牌当中，又以“周氏流亭猪蹄”最为出名。经过160多年的传承、变革、创新，现如今这个老字号不仅没有被历史的长河埋没，反而续写着自己的传奇。
周氏流亭猪蹄，香飘160多年 周氏流亭猪蹄始创于清咸丰年间（1855年前后），至今已经有160多年的历史，经过4辈人的亲口相传，现在的周氏流亭猪蹄已经成了青岛家喻户晓的品牌。“当时我的祖辈在清咸丰年间开了一家小饭店，流亭猪蹄也是饭店的一道主菜。”青岛鑫复盛大酒店董事长、周氏流亭猪蹄第四代传承人周钦公说道，到了1894年，逐步发展成了以猪蹄及肉食品为主的酒馆，并正式定名为“ 复盛饭庄”。不过，天有不测风云，晚清的动乱、八国联军侵华、抗日战争的爆发也让流亭猪蹄的传承陷入了停滞。新中国成立之后，1955年公私合营，周钦公把流亭猪蹄带到了流亭供销社饭店；1985年改革开放，周钦公二次创业，在城阳区重开复盛饭店，设立加工车间量化生产流亭猪蹄；2003年，周钦公创立鑫复盛餐饮有限公司，在兼顾餐饮业的同时，把流亭猪蹄单独拿出来作为一个品牌进行经营。“这段时期也是流亭猪蹄发展史上最为辉煌的时期，一下子冒出许多饭店、工厂共同做流亭猪蹄，彻底打响了流亭猪蹄在青岛乃至山东地区的名声。”
现代化生产线，原来猪蹄还可以这么卖 通观周氏流亭猪蹄的发展史，我们不难看出，其实流亭猪蹄其实一直只是作为饭店的一道菜而存在，直到传承到周钦公，才逐渐脱离饭店作为一个单独的食品来处理。周钦公说，在经营的过程中，自己注意到 ，许多人在饭店吃完猪蹄之后，还会要求再做一份打包 ，“鉴于这种情况，所以我也抱着试试看的心态，把猪蹄单独开辟出来卖。”这一大胆的尝试也让周钦公取得了巨大成功，即便是现代化生产线量化生产猪蹄，产品还是供不应求。“以前只是一心想经营好饭店，完全没有想过把猪蹄单纯拿出来做品牌，抱着试试看的心态还取得了这么好的效果，没想到原来猪蹄还可以这么卖。”周钦公笑着说道。
2015年，周氏流亭猪蹄的营业额也创造了新纪录，年销量超过了100万只。“这也意味着我们营业时间内平均每17秒内就卖出一只猪蹄。”青岛鑫复盛餐饮有限公司的市场部总监高大明说道，“并且，100万只猪蹄连起来的高度相当于28座珠穆朗玛峰，这对于一个老字号企业来说，能取得这样的成绩实属不易。”
流传至今，20多道工序保产品品质 周氏流亭猪蹄能够流传至今还能受到广大消费者的欢迎，肯定少不了祖辈相传的工艺的影响。据了解，每一个周氏流亭猪蹄都要经过20多道工序才能送到消费者的餐桌上。“别看只是一个小小的猪蹄，但是制作工艺相当复杂，小工序特别多。”周钦公说道，大体上猪蹄制作工序可以分为选料、过水加工、修整、酱制、冷却、真空包装以及杀菌。
“从选料上我们就开始进行严格把关。”据了解，周氏流亭猪蹄选的都是10个月以上的健康猪身上割下来的A级猪蹄，并且整只猪蹄还要匀称，只有这样在蒸煮过程中才能把握好火候。蒸煮之后就要对猪蹄进行修正。而在猪蹄的整个制作过程当中，熬制最为重要。“熬制是所有工序当中时间最长的，需要两个多小时，而在整个过程中也需要不断的掌握火候，让火候适中，因为过大肉质就会太烂没有嚼劲，过轻肉又会入不进味，所以我们的工人基本上都是些经验丰富的老师傅。”周钦公说道，除了老师傅手艺地道之外，自己独特的陈年老汤和配方，也是让周氏流亭猪蹄口味胜于其他各家的关键。“我们用的汤都是20多年的老汤，并且还加了几十种品质良好的香料，所以味道与众不同。”
深耕不辍，82岁老人传承不忘革新 只传承不创新 ，显然不能够让周氏流亭猪蹄发展至今，据了解周氏流亭猪蹄的每一代传承人，都会在先人的基础上对技术进行一定的革新 ，而周钦公又是创新变革最大的一位传承人。
据了解，第一代传承人制定了猪蹄的加工标准；第二代传承人则是研发了整修猪蹄的方法；第三代传承人则是创造了去除猪蹄淤血的方法；而作为第四代的传承人，则是改善配料包和秘方，并把流亭猪蹄发展成了工厂流水线生产。周钦公说道，“不好的要剔除，好的也要继承 ，所以在所有调料的选择上我们也都进行严格挑选，只选择品质上乘的，甚至有的调料单价可以达到1500元/斤，卖的比猪蹄都贵，但这也是对我们老字号品牌的诚信、口碑的一个保障。”
虽然周钦公今年已经82岁了，但是他还依然放不下自己多年经营的猪蹄，工厂内干不动了就转到幕后搞研发。经过多年研究，周钦公也开发出了不同于以往口味、更受年轻人欢迎的麻辣味、香辣味的猪蹄。
现如今，周氏猪蹄也在周钦公的手中取得了一系列的成就：中华名小吃、青岛十大特色小吃……谈及取得的这些成果，周钦公表示：“我只希望这个品牌能够在我的手中良好的传承下去，这样我也就心满意足了。”
创立新品牌，老品牌搭上了互联网＋ 随着互联网的发展，网络购物对人们的影响也越来越大，所以这个有着160多年历史的也紧跟时代潮流，创立新品牌，搭上了互联网＋。
“为了更好的传承流亭猪蹄，也为了让我们家的猪蹄与别家生产的猪蹄区分开来，所以近些年来，我们也以第四代传承人‘周钦公’的名字命名，创立了‘周钦公牌流亭猪蹄’。”高大明说道。
据了解，新品牌创立之后，周氏流亭猪蹄也开始逐步加大网销的力度，目前已经在京东、天猫等电子平台开设了多家网店，并且为了配合网销，也在不断研发新的真空包装技术。“我们现在就想借着网络的平台，把周氏流亭猪蹄的品牌打出去，进入全球市场。”高大明说道，而在主攻网销的同时，周氏流亭猪蹄也在着手不断铺开自己的线下网点。“经营品牌不能顾此失彼，所以我们现在也在一些超市内设立专柜，进一步把流亭猪蹄做大做强。”
文/图 城市信报/信网记者 季晓东
[编辑: 张珍珍]
