在宋老二现灌香肠摊位挂满了风干香肠。
宋世维正在调味。
/图 半岛记者 李晓哲
灌香肠是每家每户忙年必备,由于需要风干得提前下手,元旦前后就是灌香肠最忙碌的时候。如果说哪家香肠好吃,不少老青岛都会推荐位于小鲍岛农贸市场的宋老二现灌香肠,他们家灌香肠有20年历史了,当年宋世维花3000元买来的古方,现在成为他们摊位最大的法宝。现灌香肠有讲究,选肉要选雪花白的梅花肉,调味需数十种材料……“忙年人”系列这次关注年菜必备美味香肠的背后。
■选肉
带颈背肉的前腿肉最好 1月10日下午,记者来到这家名叫“宋老二现灌香肠”的摊位,一挂挂早已灌好的香肠让人垂涎。老板宋世维今年53岁,经营着这家猪肉摊,春节前就卖香肠,在青岛卖猪肉卖了30年,灌香肠则有20年了。“我一年就出这两个月的力,是真出力。”宋世维很热情地接待了记者,因为所有的料都得他配置,肉也得他选,上午根本忙不过来,只有在下午客人不多时才能向记者展示他的手艺。
要灌香肠,选肉最关键,而这一步宋世维会提前至猪肉批发市场,“灌香肠的肉都是我亲自去选的。什么是灌香肠上好的肉呢?带颈背肉的前腿肉,这部分的肉又被称为梅花肉,切开后肥瘦相间似朵朵梅花盛开。”宋世维说。
这也似乎印证了宋世维心中灌香肠肥瘦最佳的2:8的比例,如果想吃瘦肉多一点可以调整到1:9。“什么样的肉算是好肉?你看看,这肥肉就叫雪花白,是特别白的,这种肉就是好肉。”宋世维说起本行显得神采奕奕。肉选好后,先要切大块,再根据客人的要求上绞肉机。有的客人喜欢切的碎一些,有的喜欢大块一些,“口味上都一样,大块的能放得时间稍微长一些。”
■方子
调味配料七分古三分新 肉选好切好后就要进行调味了,而调味料的配备是宋老二现灌香肠最最关键的一环,这个环节,宋世维都会亲力亲为。配料的过程在现场进行,买香肠的顾客可以零距离看到香肠是如何从大肉块变成鲜香肠的,也证明了这种现灌香肠里面没有任何的添加剂。
看宋世维调味,也是最享受的时刻,数十种调味品在他心中像是他的千军万马,从容指挥,运筹帷幄。加入盐、味精、糖,有了最基本的味道；加入沙姜粉、五香面调味；再接下来是宋世维的秘方,包含六种以上调料的大料面儿加入少许；再就是生抽、老抽、耗油、味极鲜、味达美按照最佳的配比依次倒入；之后是各种酒,花雕酒、老酒、白酒、红葡萄酒；最后加入搅拌成汁的葱姜……一根香肠里的调味料如此繁琐,并且加多加少都有讲究,不能轻易变更。
“我不能告诉你太多了,只能告诉你秘制大料里有肉蔻,不能再说多了。葡萄酒也是新加进去的,能够做成空口吃的香肠。按照古法切完肉是要先用葱姜腌制,去掉葱姜再灌的,现在直接打成汁加进去不影响口感。”宋世维说,他做香肠的方子,七分古三分新,还要根据顾客的口味调整,比如有些人口味淡就少放盐,有些人不喜欢葱姜就不放,还有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。
■揣肉
吸干调味汁后肉滴水不流 调味好了之后,就开始揣肉。揣肉,就是将肉碎与调料完全融合在一块,这一个步骤完全需要靠人工,机器不能胜任。“因为要靠人的力量让调料汁水完全浸入到肉里面去。你看是不是一点儿汤汁都不剩。”揣了五分钟左右,宋世维扒开盆底,没有一滴汤汁流出。他说,这也说明肉选得好,要选成猪在280~300斤左右的大猪,这种猪喂养的时间长,肉也比较紧实好吃。
在灌制前的最后一步,也是香肠香气扑鼻的一个关键步骤,就是加香油。将上好的香油均匀加在刚揣好的肉表面,然后拌匀,这样一来,通过香油的油性将原先揣到肉里的调味料封住,其自身的香味也为香肠加分不少。“香肠的香味有三个来源,一是我调的秘制大料,二是加入的酒,再一个就是这香油。”
之后就可以灌制了,同样选用上好的肠衣,现在可以用机器灌香肠很容易,以前据说需要用酒瓶等灌香肠。“灌香肠要气温在3℃以下,最高不能超过5℃,再高肉就会酸了。”鲜香肠挂起来晾晒几天就成了干香肠。晾制成功后,就可以放到蒸锅里一蒸,香气扑鼻。宋老二现灌香肠卖得也很公道,一斤干的香肠卖33元,现场灌制香肠每10斤210元。
■背后故事
年前一天最多灌
1000多斤香肠 元旦前后是年前灌香肠最忙的时间,每天都能灌五六百斤香肠,最多的时候一天能灌千余斤。忙年忙年,宋世维是不折不扣的忙年人。记者在他们的摊位看到,由于是现场灌香肠,市民平添几分信任,虽然已经过了早上的高峰期,还是有不少老主顾前来灌香肠,还有些人是抽中午吃饭的空前来,灌完香肠再去上班的。
“这个灌香肠的手艺是买的方子,是我们高密的老厨师,当时都70多岁了,我花3000块钱买了这个方子。”20年前的3000块钱也不算少,有了这个方子,他用了20年的时间去研究、传承、创新,有了现在的这些口味。“曾经有个老先生说他手上有灌香肠的方子,我拿来比对了看还是我的好。”他说,他先后比较了很多家香肠的方子,觉得总是不如自己的好。这些年他也潜心钻研新口味,现在他们家除了能制作老味道的香肠,还有京味、蒜蓉味、香辣等多种口味的香肠,最近宋世维还在研发养生口味的香肠,市民可以拭目以待了。另外,他们已经开始注册自己的品牌,马上也将批下来,未来“宋老二现灌香肠”将会进入更多市民的年夜饭餐桌。
■链接 酒店年夜饭预订 高峰提前一个月 □半岛记者 郝园园
“想要预订一个年夜饭,结果打电话过去没有包房了,只剩大厅。”市民张先生说。距离鸡年春节还有半个月时间,岛城年夜饭预订已提前火爆。1月10日,记者采访了解到,由于鸡年春节相对较早,年夜饭的预订高峰也提前了一个月。
香格里拉大酒店一位工作人员告诉记者,从她掌握的情况来看,今年应该是年夜饭预订最早的一年,“圣诞节一过就有不少人开始预订年夜饭”。据她介绍,和往年相比,香格里拉年夜饭的价格和往年一样,主打平民价格。从目前的预订情况来看,14个中餐厅包房和11个多功能厅都已经全部订满,大宴会厅40个桌位目前预订出一半。金沙滩希尔顿酒店餐饮负责人李松山则告诉记者,今年预订时间的确提前了很久,虽然和往年相比他们的价格有所提高,但依旧预订火爆。
“我们的包房已经全部预订满了,目前只能预订大厅位置了。”青岛饭店的工作人员告诉记者。除了传统的桌饭之外,也有很多市民选择自助餐。DOZO极地海洋世界店餐饮负责人杜秋丽告诉记者,他们春节期间执行平日价,中餐178一位,晚餐228一位。目前不管是包间还是散台都订出去一半左右,比往年预订情况都要好很多。
青岛金沙滩希尔顿今年特意推出了外卖服务,市南、市北、李沧、崂山和黄岛区都可以派送。“如果岛城大酒店有年夜饭的外卖服务,我们比较倾向于自己做一点,再从酒店买一些。”市民张先生告诉记者,去年自己同事从网上买的半成品的年夜饭,在家里热一下就可以,特别方便。的确,随着互联网经济的兴起,网购半成品年夜饭逐渐成为新“食尚”。所谓半成品年夜饭,就是真空包装的、食用时只需要加热或炒熟的菜品。记者在淘宝网上搜索发现,出售半成品年夜饭的网店还真不少,价格从几百元到上千元不等,各种口味皆有。
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 张珍珍]
