高士礼忙着将各式各样的糖球制作好。
文/半岛记者 李峰
图/半岛记者 王滨
对于高家兄弟们来说,进了腊月门,就意味着一年中最忙碌的时候来了,因为新年前后,是糖球卖得最火时候。兄弟几个从父辈接手,自1989年起,从未缺席过青岛的萝卜元宵糖球会。很多市民和外地游客吃着他们的糖球赞不绝口,却很少有人知道一串小小的糖球背后,是几十年一直保持不变的传统手艺和一份再累再忙也要保质量的初心。
从选山楂就开始“忙活” 糖球主要是青岛以及周边地区对冰糖葫芦的另一称呼,主要是由山楂和白糖做成。因为是将山楂串成一串的形状,又整体通红,象征着团圆、红火的美好寓意,又因为酸中有甜的口味,深受北方人喜爱。
冬天,在青岛的街头,不难发现拿着糖球边走边吃的人们。不过很多喜欢吃糖球的人并不知道,做好一支糖球,并不是一件易事。
1月17日,记者来到了高家兄弟们位于嘉禾路的糖球店,见到了三哥高士礼,四弟高士湘,目前高家主要由“二哥”、“三哥”、“四弟”三兄弟从事糖球制作。当天,老哥俩刚刚进完了一批货。
“今年说不忙吧,因为已经做了这么多年有经验了,说忙吧,亲自选果我们哥几个还真一直没闲着。”四弟高士湘是兄弟几个中最小的,今年也57岁了。在他的介绍下,记者才明白,原来糖球在选山楂的时候就如此辛苦。
记者了解到,为选一块好的山楂地,兄弟几个没少跑,每次都要亲自去现场尝一尝山楂,看一看有没有伤疤,在发货前就要全看一看。据高士礼介绍,进好了山楂,怎么存放也很有讲究。
三哥高士礼说,“我们年前基本上都在忙着备货,这些山楂受热了不行,受冻了也不行,一般使用保温薄膜把温度控制在0摄氏度左右,还得相对保持通风,不然山楂芯就开始发黑了,就不好吃了。保存好山楂,是我们年前最忙也是最关键的一关。”
进了腊月就围着“糖球”忙 虽然离春节和萝卜元宵糖球会还有一段时间,但对于高家的兄弟们来说,忙糖球会,也就是忙年,因为各项工作都要在春节前完工,让市民在正月节会上能吃到最好的糖球。
“要问我一年最忙的时候,那进了腊月门就开始很忙了。”高士湘说,“糖球会是一个大事儿,做糖球牵扯的工序很多,我们必须提前着手。从制作工艺上来说,我们要提前采购,准备材料和人力,从会场准备来说,还要搭建好我们的摊位,今年准备正月初四就请工人开始搭建,算一算,前后得忙活一个多月时间。”
记者了解到,为了提高糖球品质,高家兄弟们对山楂的采购、储存很是考究。春节前到糖球会这段时间,高家兄弟们要轮流接近24小时值班,这让平均年龄60岁的哥仨很是疲惫。他们要在维持日常店面经营的同时,把参加萝卜元宵糖球会所要准备的一系列工序准备妥当。据高士湘介绍,当天兄弟几个一共采购了一万多斤山楂,一万斤白糖和一千斤芝麻,目前正在加紧准备参会。
凭借对原料的严格要求和多年参会的经验,高家兄弟们制作的糖球一直在萝卜元宵糖球会上卖得不错,不少市民游客慕名而来,就为尝一尝芝麻糖球。
“不想累,做不出好糖球” 虽在糖球会上有了不错的销量,但高家兄弟们一点都不松懈。“不想累,做不出好糖球。”这是三哥高士礼常说的话。
“为什么有的糖球不好吃,有的糖球就好吃?这里面就因为一个字:‘懒’。”高士礼说,“做糖球,想糊弄,做起来很简单。比如说,有的人做糖球,为了省事,做之前提前好多天就洗了山楂,洗完水分也不晾干,结果山楂会烂。因为很多人做山楂不讲究老手艺了,因此糖球口感不好、糖粘牙……这样的糖球,我个人觉得对不起这份青岛糖球老手艺,对买你糖球的顾客也不负责。”
高士礼说:“想把糖球做好吃,很多事偷不了懒。做糖球讲求一个‘现’字,现洗、现去籽、现串、现熬糖、现粘、现卖、现吃。一气呵成,哪一个环节拖沓了,糖球质量就不行,不然,青岛糖球也不能叫老手艺了。”
记者了解到,为这一个“现”字,高家兄弟从父辈接过手艺,坚持了40年。因为坚持这套现做、现卖、现吃的讲究,确实增加了很多工作量。比如在糖球会上,面对大量的客流量,多准备、少准备材料都不行。经常兄弟几个带着师傅们轮换进行,所有工序分工明确。
老手艺基础上创新 凭着这股韧劲儿,高家兄弟们的糖球从1989年起没缺席过一场青岛市糖球会,好吃的糖球,更是出现在了克利伯帆船赛赛场,让外国选手认识了“糖球”。
“2016年,克利伯帆船赛在青岛靠岸,我们也有机会将青岛糖球展示给外国船员朋友们,没想到深受外国运动员们的喜爱,很多外国朋友是头一次知道在中国还有这样的小甜品,他们通过翻译告诉我,‘糖球很有趣,也很好吃’。”高士湘说,“其实咱们的青岛糖球,能这么受欢迎,像糖球会这样政府组织的活动,作用很大。通过这样的活动,我们这些做糖球的老手艺人聚在一起,相互学习,相互借鉴,都希望把青岛糖球做出名堂。“
记者了解到,为了能把青岛糖球做出名堂,高家兄弟们在保持老手艺的同时,一直在尝试糖球创新,每年都要推出新品。
“我父亲曾说过一句话,让我们哥几个一直记在心里,就是‘如果能在夏天也能吃到糖球就好了’。”高士湘说,“为了这一句话,我们弟兄几个连续做了七八年。材料做坏了,扔了一批又一批,最后终于做成了。让糖球即使放到冰柜里,也能保持传统工艺的味道,不会冻坏了。不少游客夏天来旅游,看到青岛还有糖球卖,都很吃惊。”
有了接班人,可忙里偷闲了 “虽然很累,但累也快乐着。”高士礼和高士湘告诉记者,起初,哥几个更多是为了从父亲那里接过做糖球的班,也是为了完成父亲的愿望。没想到兄弟几个做着做着已经爱上了这个行当。“做糖球,已经成了我生活的一部分了。”高士湘说。
不过,随着年龄的增长,现在高家兄弟们照顾店面的时间已经比以往少了很多,他们把更多精力放在糖球新品的制作和了解市场的反响上。高士礼说:“我现在没事就喜欢看顾客吃糖球的表情,从看顾客的表情,我就能琢磨出我们或者别人的糖球做得怎么样。”高士湘说:“我则更愿意拉着老哥们在空闲时间到全国各地的大庙会去逛逛,学学别人的长处,也是为了找找灵感。”
记者了解到,在高家兄弟的糖球店里,很多师傅一跟就跟了几十年,高家兄弟在做糖球的时候也毫不避讳,会把自己从父辈那里学来和自己多年总结出来的经验交给手下的每一个师傅,对他们来说这就是一种文化传承方式。
当然,目前高家的糖球技艺也传到高士礼、高士湘子女一代身上,他们是第四代技艺的传承人,两位老爷子也因此很欣慰。“耳濡目染,儿子看我一直钻研糖球,也渐渐有了兴趣,在制作新品的时候,经常会有一些很有意思的想法。这是我最高兴的事,不管子女喜欢与否,作为我们这一代,已经和糖球结下了深深的缘分,我和老哥们一定会一直做下去,努力让青岛糖球这门老手艺发扬光大,不忘我们坚持做好糖球的初心。”
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 张珍珍]
