文/图 半岛全媒体记者 韩小伟 实习生 唐仪
市场上有各种各样的米、面、油,有时候让人挑花了眼。那么,不同种类的米、面、油各有怎样的特点,分别适合什么人食用?7月13日,市粮油质量检测中心工程师带着各种“样品”,来到浮山后街道同庆路社区,向居民们传授窍门。
专家向市民讲授粮油食品知识。
糙米难消化,“精米”营养低
据了解,糙米是稻谷除去外壳的全谷粒,由皮层、胚乳和胚三部分组成。经常食用糙米对预防脚气病、口角炎、皮肤炎、胃肠功能障碍、便秘等有一定作用,但这种米膳食纤维和植酸含量高、口感差,不利于吸收。而市民食用的大米主要是去掉了绝大部分皮层和胚的胚乳,大米的碾磨程度越高,其淀粉的含量越高、口感越好,易消化,但其他营养成分如蛋白质、脂肪矿物质、维生素等损失也越多。
小麦粉加工精度低不易储存
小麦粉根据加工精度可分为普通粉、标准粉、特精粉,经过特殊加工而成的全麦粉含有较多的麸皮,纤维素和矿物质的含量较高,营养更为全面。市场上的雪花粉,纤维素和矿物质含量较低,但食品加工性能好。营养强化小麦粉是在普通小麦粉的基础上添加其含量不足或缺乏的各种营养成分。
小麦粉种的营养物质与加工精度有关,精度越高、出粉率越低,淀粉含量越高,其他营养成分的含量就越低,高等级小麦粉比低等级的脂肪含量低。而加工精度越低,小麦粉中的脂肪及生物酶含量越高,越不易储存。
食用油炒到冒烟会“有毒”
油脂按来源可分为植物油和动物油,植物油有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米(胚芽)油、棕榈油等。对于植物油脂来说,一般在100℃到130℃之间炒菜就可以,如果是油炸肉类需要在120℃到150℃之间,一般食用油炒到冒烟的时候,会产生一些对人体不利的物质。
具体到市民平时接触多的植物油:大豆油,优点是营养价值高,其缺点是不宜做炸油使用；花生油,有些粗制零售价格便宜,但水分和黄曲霉素可能严重超标,对人体健康影响较大；玉米胚芽油,营养价值很高,不仅可以作为理想的煎炸油,还可以作为人造奶油用于冰淇淋、糕点等需要一定保存时间的食品中；芝麻油,在保管过程中忌用铜、铝、铁等金属制品盛装,也不能长期装在塑料壶中,放在避光阴凉干燥处,使用过程中高温易产生有毒物。
油脂的使用误区方面,首先是尽量避免持续过高的温度,尽量选用花生油、橄榄油作为油炸用油,在油炸食品时要选用不锈钢和陶瓷锅。此外,应经常更换新油,对于已经变色、变味、变黏、变稠的油脂不能再使用。
[编辑: 张珍珍]
