美食大师(前排)对菜品进行点评。
游客们对着参与品评的诱人美食拍照。
文/半岛记者 徐杰 王丽平 图/半岛记者 宋泓睿
今年啤酒节,金沙滩啤酒城不仅请来了舌尖美食大师现场烹制菜肴跟游客分享,更是把他们请进了多个美食木屋,对金沙滩啤酒城的美味佳肴进行品鉴并提出建议。3日下午,金沙滩啤酒城的七宝菜馆、哈尔博熊啤酒坊等美食木屋就经历了这样的一次“大考”。淮扬菜大师薛泉生、陕菜大师杜西锋、闽菜大师陈智灵、浙菜大师裘海威、鲁菜大师刘强先后品鉴了多道美食,这些菜肴在菜名、摆盘、口味、烹制方法等方面得到了美食大师们的点赞,同时也得到了进一步提升美食品质的建议。
做出年代感,唤起美食回忆
3日下午,记者跟随这5位舌尖美食大师首先来到七宝菜馆,位于菜馆大厅中央的桌子上已经摆了七八道刚做好的菜肴,等待品鉴。记者看到,七宝菜馆准备的都是最受顾客欢迎、能代表菜馆特色的美食,其中包括麻辣小龙虾、七宝琅琊鸡、油泼黑鱼、宝山长寿丝、爆炒羊肚、一盒烧饭以及冰雪覆盖黄金山等。先不论这些菜的口味,仅从名字和菜肴的外观来看,就让人垂涎三尺。
七宝菜馆的负责人宋女士介绍,这些特色菜使用的都是琅琊当地的食材,在尽最大可能保留食材本味的前提下,给游客地道的庄户饭体验。“这个七宝琅琊鸡我们使用了家常做法,油泼黑鱼是先把鱼用秘制酱进行了腌制,冷藏后再蒸熟,然后用热油泼上去,这样制作出来鱼肉既嫩又紧致,口感也丰富。”宋女士说,还有名叫“宝山长寿丝”的菜,使用的是宝山当地的红薯粉,口感Q弹,既下饭又能当做主食。
在宋女士做介绍时,几位舌尖美食大师对面前一个用铝制饭盒盛的菜颇感兴趣,“看到这个饭盒一下子就回忆起几十年前,那时候这种铝制饭盒非常普及,下面是米饭上面是配菜,看着很亲切。”陕菜大师杜西锋笑着说,他拿起筷子拨弄饭盒里的红烧肉和蒜薹,果然在饭盒底部发现了白米饭,然后夹起红烧肉和米饭来了一大口,边咀嚼边伸出大拇指点赞美味。
另一道名叫“冰雪覆盖黄金山”则更有年代感,记者了解到,这道菜虽然看起来有满满一大盘,但其实只用了两个鸡蛋和一把白糖。“我们把口味调配好的鸡蛋液煎得蓬松酥软,在上面撒上一些白糖,就成了上世纪七八十年代农村招待贵宾的‘硬菜’。”宋女士说完,几位美食大师也纷纷品尝,感慨在朴素的食材背后,却吃出了怀念的美味。而这也正是七宝菜馆的真正情感所在,尽管食材普通、餐具朴素,但通过厨师的巧手搭配,让游客吃出小时候的妈妈味道。
大师指导,厨师感慨机会难得
即使这些菜肴再美味,要做到让这5位美食大师都无可挑剔也非常有难度,大家也针对品鉴过的菜肴提出了自己的建议。而对于七宝菜馆和该菜馆的厨师来说,这种学习的机会更是难得。因此,当浙菜大师裘海威提出对“宝山长寿丝”的建议时,好几位厨师都在旁边认真听着。裘海威说,红薯粉做的这道菜吃起来口感很不错,但他看到上面撒了一层小葱花和香菜,考虑到顾客们的饮食习惯不同,有的顾客不吃葱花或者香菜,这样就会降低品尝美味的满足感。因此他建议,葱花、香菜先不要放到菜里,而是分别放到几个小碟中,让顾客自主搭配,这样会更好一些。
鲁菜大师刘强对麻辣小龙虾也提出了一些建议。刘强称,一道成功的麻辣小龙虾必须是麻辣味觉丰富但虾肉鲜嫩,对烹饪火候的把握要求很高,如果虾肉爆炒时间过长虾肉变老,口感就大打折扣,他建议厨师在烹制麻辣小龙虾时,先过一遍热油,然后再下锅与配料同炒,这样出锅时间短,能保证小龙虾的鲜嫩。淮扬菜大师薛泉生则对一盒烧饭点赞的同时,也提出了口味搭配上的一点改进意见,“现代人的生活水平高了,这道菜的意义更大的是忆苦思甜,所以在配菜上尽量少用过于油腻的大鱼大肉,建议多配清淡的蔬菜,一方面更加符合现代人养生的需求,口感上也不至于掩盖住盒饭中米饭的清香。”薛泉生说。
记者在现场采访发现,在几位舌尖美食大师品评这些菜肴时,七宝菜馆的厨师们一直站在旁边认真地聆听并不时点头赞同。“能有这样的机会为大师做菜,并请他们品尝指导,我觉得实在是很难得,今天几位老师对我们的菜品提出的意见都非常好,我们也会不断改进,争取研发出更多七宝菜系的作品。”七宝菜馆的厨师隋军说。
酱骨头创新被夸“顶呱呱”
5位美食大师的第二站来到哈尔博熊啤酒坊,这处木屋酒馆的装修风格看起来优雅干净,一条长桌上铺着方格桌布,上面摆放着长排的菜肴。而这些菜肴中不乏代表山东特色的名菜,比如秘制海参,其他菜肴还有水煮肉片、白切鸡、清水鱼、无锡酱骨头等。几位美食大师再次拿出打分表,从菜肴的外观、色彩、装盘、口味等方面一一品鉴。
记者看到,每当品尝完一道菜后,几位美食大师都要喝一口水漱漱口,淮扬菜大师薛泉生说,这是为了保持口腔的干净,避免品尝不同菜肴时造成口味相冲,影响对菜肴真正口味的判断。品尝结束后,薛泉生也第一个开始品评,他介绍,作为淮扬菜的代表,他很高兴能在金沙滩啤酒城品鉴到几个淮扬菜,“无锡酱骨头、白切鸡都是淮扬菜的代表菜之一。以白切鸡为例,我刚才特意先品尝了一下酱汁,味道调制得很不错,但白切鸡的鸡肉煮得稍有些过,鸡皮与鸡肉出现脱离。”薛泉生说,而从无锡酱骨头这道菜,他看到了厨师的功底和创新的意识,“一般来说,按照淮扬菜的正宗做法,酱骨头是不带五花肉的,但是这道菜用了五花肉,通过烹制后,五花肉不仅尝不出油腻,反而增加和丰富了整道菜的味觉,这一点很好,尝起来顶呱呱。”薛泉生丝毫不掩盖他对这道菜的高评价。
陕菜大师杜西锋对其中一道名叫“一品凤爪”的菜也比较赞赏,但对美食追求苛刻的他还是对这道菜提出了进一步的建议。“酸甜口的酱汁底味是很不错的,但其中又带有点麻辣味,建议在加入麻辣味之前先征询下顾客的口味及意见,喜欢麻辣的可以适当放一些。”杜西锋说,既然这道菜叫做“一品凤爪”,那从各个方面就要体现出“一品”的元素,摆盘也不能马虎,鸡爪的摆放方向要一致,更多地体现出细节上的讲究和精致。
秘制海参得到了闽菜大师陈智灵和鲁菜大师刘强的关注,陈智灵说,这道菜在海参的处理上把握得比较好,腌制的方法也比较到位,如果在炎炎夏日品尝这道菜时,入口的海参带有丝丝微凉、弹牙,相信口感会提升很多,他建议在摆盘时对海参增加艺术摆盘的造型,并用碎冰加以冰镇降温。
[编辑: 张珍珍]
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