◎卫生差
豆瓣在水泥池中酿造，工人用铁锨翻转
近日，记者来到了郫县，在长途汽车站门口 ，记者上了一辆出租车，得知记者想做豆瓣生意，司机说，“整个郫县大大小小的工厂不下上千家，要是不熟悉豆瓣的话，很难买到正规百年老厂生产的。”并称县城里有几家大厂，专门批发，但那些豆瓣价格比较高，一斤十几元到几十元不等。一般来郫县批发豆瓣的都是找一些制作工艺不错的小厂洽谈，价格便宜，味道还差不多。记者询问他从哪里能买到一些便宜的豆瓣酱，他说自己的一个远房亲戚就是做这个生意的，记者随后来到这家小作坊。女子姓赵，她说，“别看我们是小厂，但一年的销量却不少，光腌制豆瓣的水泥池子就有6个。”
记者走进酿制豆瓣的区域，只见一排排用水泥砌成的水池上用厚厚的塑料布铺在上面，掀开塑料布，里面露出密密麻麻的鲜红干辣椒。空气中的气味很刺鼻。
记者从池中拿起了几个豆瓣，发现里面有些辣椒发黑，颜色都不一样。她笑着说，“这几个池子里的豆瓣是最低端的，用的配料比较差一些，要是都用上乘的好料，就不会卖这么便宜的价格了。”
一名推着小铲车的工人来到一个池子中，将一把铁锨插进池子，铲上一铲子鲜红的豆瓣，将这些豆瓣直接倒入铲车中。赵女士说，“便宜货只能这么处理了，再说铲车看起来脏，用的多了，也就不脏了。”
赵女士告诉记者，他们厂出的豆瓣都是供应给一些饭店和工厂，平均一下，一斤豆瓣仅2元钱。这个价格比市面上的豆瓣便宜了约十分之一。
豆瓣的主要原料有辣椒，豆瓣卖什么价格就用什么样的辣椒，十多块一斤的辣椒虽然成色好，但用来做豆瓣太贵。为了降低成本，一般都会选择两三块钱一斤的。
记者询问便宜的辣椒颜色不好，看起来不诱人怎么办？起初赵女士并不愿意回答记者，并称这是商业秘密。聊了一阵子后她对记者放松了警惕，也可能想做成这笔生意，她说，“成色确实不好，但是加点‘胭脂红’就会变得好看了。”
“‘胭脂红’从调味品市场上就能买到，一大瓶三十几块钱，一次仅用一小勺，就能让两三块的辣椒颜色看起来比十多块钱的辣椒颜色还鲜艳。这样看来，当然比买十多块一斤的辣椒划算很多。”
聊天中记者得知，满满一池子的豆瓣，用一两就足够了。在豆瓣的行业里，“胭脂红”成了用量不多的必备品。
◎环境差
腌制过程中任凭风吹雨淋
那么大一些的工厂豆瓣酱是怎么加工的呢？记者来到了郫县东面附近一个村庄，半路碰到了一位年约70岁的老人，他告诉记者，村子里有两家豆瓣厂，规模中等，已经存在好多年了，销量一直不错，并带记者往村子里走去。记者问他有没有品尝过那家工厂的豆瓣酱，他声称没有，并说自己家里都腌豆瓣酱，从不在外面买。
记者来到这家工厂，院子里并未见到有人，记者进到左侧腌制的露天车间内，看到地上挖了三个大坑，里面有鲜红的辣椒，虽说底下有塑料布铺着，但上面没有任何遮盖的东西，落叶、杂草在辣椒里很显眼。
加工车间内污水横流，粉碎机上积着厚厚的辣椒粉，一个大桶内装有红色的粉状物。记者调查时走进两名中年工人，他们询问记者是做什么的，聊了一会后，他们放松了对记者的提防，据介绍，这些粉状物是淀粉、盐和色素的混合物，加到辣椒里可以让颜色更鲜艳。记者询问他是不是“胭脂红”，工人声称不知道，老板让怎么用就怎么用。
大坑对面摆放着几十个大缸，里面装满了正在腌制的豆瓣，记者走近看到，这些大缸上面都浮着豆瓣。天上下着雨，不少大缸上没有任何挡雨的措施，刮风时周围的脏物轻易飘到豆瓣中，成片的苍蝇落在上面看着就令人恶心。
记者看到院子右侧是几个砌成的大水池，水面上漂着红色的液体，还有些发黑。侧面没有任何遮挡物，刮风时雨水能进到水池中。记者看到池中漂着一些红辣椒，看来这个水池是用来给辣椒漂红的。
两名工人此时正在一个水池旁边抽烟聊天。记者和他们聊天得知，整个腌制豆瓣的过程只有他两个负责。记者询问两个人是否能干完活时，其中一人笑称平时根本不需要干活，只要把豆瓣装进水缸和池子后就不用再管了，没事来看看就行，每隔一段时间放点作料，腌制好了运到加工车间就行。
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