半岛全媒体记者 韩小伟 实习生 唐仪
市场上有各种各样的米、面、油，有时候让人挑花了眼。那么，不同种类的米、面、油各有怎样的特点，分别适合什么人食用？7月13日，市粮油质量检测中心工程师带着各种“样品”，来到浮山后街道同庆路社区，向居民们传授窍门。
科普知识讲座走进社区
7月13日，根据市粮食局、市直机关工委、市文明办、团市委、市妇联、市教育局、市农委、市食药监局、市机关事务局、市双拥办等十部门联合下发的《关于在全市开展“爱粮节粮”主题宣传活动的实施意见》，市粮食局、市妇联在浮山后街道同庆路社区举行了以“爱粮节粮让生活更美好”为主题的“爱粮节粮”进社区进家庭启动仪式。仪式上，市粮食局工作人员向社区居民代表发出“减少粮食浪费，我们在行动”倡议，组织发放了《爱粮节粮宣传手册》等资料。
进社区宣传活动还开展了粮油科普知识讲座、粮油制品鉴别、节粮小窍门征集等活动，引导广大市民树立爱粮节粮意识，从我做起，从节约一粒米、一把面做起，从一人节约带动全家做起，在家庭日常生活中养成勤俭持家、节约粮食的良好习惯。
糙米难消化，精加工则营养“差”
市粮油质量检测中心工程师王立秋这次带来了不少“样品”，装在独立玻璃器皿中的陈糯米、霉变大米、陈大米等。她先介绍了大米的基本情况。大米质量根据加工精度定等，加工精度指大米背沟和粒面留皮程度，根据相关国标，大米按其加工精度可以分为一到四等四个等级。大米是人体植物蛋白质、热能、矿物质、B族维生素的主要来源，其中蛋白质以谷蛋白为主，谷蛋白中含有大量谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸，但缺乏赖氨酸，虽然大米胚芽中含有丰富的赖氨酸，加工过程却多被除去，所以成品大米中的含量较低。
据了解，糙米是稻谷除去外壳的的全谷粒，由皮层、胚乳和胚三部分组成，含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，经常食用糙米对预防脚气病、口角炎、皮肤炎、胃肠功能障碍、便秘等有一定作用。但这种米膳食纤维和植酸含量高，口感差，不利于吸收。而市民食用的大米主要是去掉了绝大部分皮层和胚的胚乳，大米的碾磨程度越高，其淀粉的含量越高，口感越好，易消化，但其他营养成分如蛋白质、脂肪矿物质、维生素等损失也越多。“不能长时间食用粳米，可以食用两种米混合的米饭。”
加工精度低小麦粉不易储存
小麦粉根据加工精度可分为普通粉、标准粉、特精粉，经过特殊加工而成的全麦粉含有较多的麸皮，纤维素和矿物质的含量较高，营养更为全面。市场上的雪花粉，主要提取麦芯部分的胚乳制成，纤维素和矿物质含量较低，但食品加工性能好。营养强化小麦粉是在普通小麦粉的基础上添加其含量不足或缺乏的各种营养成分，目前主要有维生素B1、B2、叶酸、烟酸、钙、铁、锌共7种微量营养素。
小麦粉种含有的营养物质主要是淀粉，其次是蛋白质、脂肪，还含有维生素和无机盐等。小麦粉的营养物质与加工精度有关，精度越高，出粉率越低，淀粉含量越高，其他营养成分的含量就越低。小麦粉种的脂肪含量很低，高等级小麦粉比低等级的脂肪含量低。加工精度越低，小麦粉中的脂肪及生物酶含量越高，越不易储存。
芝麻油加热会产生有害物质
营养学上将油脂与碳水化合物、蛋白质并列为人体必需的三大基本营养成分。油脂按来源可分为植物油和动物油，植物油有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米（胚芽）油、棕榈油等，动物油主要来自体脂、乳脂和鱼类脂肪。对于植物油脂来说，一般在100到130℃之间炒菜就可以，如果是油炸肉类需要在120到150℃之间，一般食用油炒到冒烟的时候，油脂会发生劣变，产生一些对人体不利的物质，如醛类和酮类物质等。
具体到市民平时接触多的植物油，王立秋介绍，大豆油的优点是营养价值高，含有丰富的维生素A、维生素D以及卵磷脂成分，因卵磷脂较多，可用来同鱼肉、骨头一起熬汤，汤白浓厚如奶。其缺点是卵磷脂受热容易起泡且发生酶促褐变，使食品和油脂色泽变深，故大豆油不宜做炸油使用。
花生油，有些粗制零售价格便宜，但水分和黄曲霉素可能严重超标，对人体健康影响较大。玉米胚芽油的消化率大于97%，是一种营养价值很高的食用油。玉米胚芽油具有特别的营养和生理功能，可以减少心脏病的发病率和促进动脉粥样硬化病变的消退，并且有阻止人体血清中胆固醇沉淀的特殊功能。不仅可以作为理想的煎炸油，还可以作为人造奶油用于冰淇淋、糕点等需要一定保存时间的食品中。
芝麻油久储会失去香味，所以在保管过程中忌用铜、铝、铁等金属制品盛装，也不能长期装在塑料壶中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛装，放在避光阴凉干燥处。因高温易产生有毒物。
油脂的使用误区方面，王立秋提醒，首先是尽量避免持续过高的温度。尽量选用花生油、橄榄油作为油炸用油。在油炸食品时要选用不锈钢和陶瓷锅，降低脂溶性维生素（如维生素A、E、类胡萝卜素等）在高温下的破坏程度。应经常更换新油，对于已经变色、变味、变粘、变稠的油脂不能再使用。
[编辑: 李敏娜]
