文/图 半岛全媒体记者 魏军 实习生李宁
进入腊月以后,“年”的脚步越来越近了,每逢春节,家家户户总要准备一些年货,虽然如今过年不再讲究大鱼大肉,但貌似这两样也必不可少,大家不再讲究多,而是讲究精。近日,半岛记者找到西海岸新区海青镇一家制作熏肉二十年的店铺,看他如何用一锅十八年的老汤,熏制出一份精致的熏肉。
他叫李维泉,做熟食生意已经二十余年了,他做的熟食远近闻名,食材新鲜,色泽艳丽,香味厚重。十里八乡的人都从这里进货,有的是带回去零售,有的是自己回家吃,而他们都聚集在这个小店的原因只有一个——味道好。
清晨,天边刚出现微光,李维泉已经从30公里外的屠宰场满载一车的新鲜食材而归。据他介绍,他每天都是凌晨一点去市里的屠宰场,挑选一天所需要的食材,回来后在家中处理完毕,然后去店里煮制,这样才能保证味道的纯正。其实在李维泉家附近,也有许多屠宰场,但是为了保证质量和数量,他都是去市里最大的屠宰场选购。新鲜的肉质与冷冻过的肉质是完全不一样的,这也是熏一份好熏肉的最基础的选项。
选好当天需要的食材后,李维泉来到店中,生火后,他先是拿出来了前一天腌制好的鸡鸭,“鸡鸭肉厚,需腌制,然后慢火炖煮才行,不然很难入味,我这里的鸡鸭煮熟以后,还需要熏制进一步上色入味”。
随后,李维泉又熟练地从锅中拿出来带有骨头的猪脸,“猪脸对于火候的把握要求非常严格,必须在九分熟的时候捞出来拆骨头,时间过长或过短都会对猪脸味道产生直接影响,想要制作出最美味的肉,还必须得用当天的新鲜食材。”
在现场记者看到他店中的锅大大小小的非常多,这是因为不同的食材都有其特制的“老汤”,根据不同食材搭配不同老汤,才能制作出美味的熟食,如果进行错误的搭配会出现很难吃的味道,比如肥肠跟猪脸就不能一起煮……这都是李维泉多年摸索出来的经验。
老汤,是美食的最关键环节,汤不熄火,不用光,每天进水进料进肉,循环往复,据了解,这一锅老汤,也已经有十八年之久了。这也是熏肉好味道的最关键所在。
记者在店里看到,各种各样的肉类琳琅满目,肥而不腻的猪肘子、猪蹄,外酥里嫩的烧鸡、烧鸭,焦黄油亮的排骨、五花肉等,前来购买的食客也是络绎不绝。
凭借着踏实的技艺,新鲜的食材,李维泉的熟食远近闻名。附近来排队买肉的小伙告诉记者,之所以选择这里,是因为“肉好也干净,味道好,家人一想吃熏肉了,这里是首选。”
[编辑: 刘晓明]
