去哪吃饭更安全放心，又有哪些食品餐饮企业讲诚信，这是消费者最关心的问题。日前由青岛市企业联合会、青岛市商业联合会、青岛市饭店和烹饪协会、青岛市旅游协会联合城市
信报举办的“2013年青岛市食品/餐饮酒店企业3A信用评定活动”正式启动。12月11日记者也专门采访了3家参评企业负责人，听听他们的心里话。
自建中央厨房和配送中心
到饭店吃饭，食材是否放心，是市民的首选问题。这方面如何保障？12月11日，记者采访了青岛良友饮食股份有限公司的总裁办主任刘涛。“市面上问题食材很多，为了保证我们全市11家门店的质量和口感统一，我们干脆不零散进货，在城阳投建专门食品加工厂；其次是建成冷链配送中心，列入青岛市菜篮子绿色工程。而在生产加工环节，进行全面公示，是首批加入市食药监亮化厨房工程的餐饮企业。”
啥叫“中央厨房”？刘涛告诉记者，在加强食品安全管理、切实把好餐饮质量关的初衷下，他们在2009年斥资千万建立了青岛忆利记物流公司，为良友旗下所有门店所需的食材、调料、酒水、食品成品、食品半成品等提供统一的采购、仓储、配送。现已实现良友饮食11家门店的配送供给，达到“中央厨房”的功能。
中央厨房对实现食品安全的促进作用也是巨大的：生产加工方面，原材料进入加工厂各车间分类加工，下线后即为成品或半成品，有效地在流水线上对操作进行控制；产品质量方面，可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本，同时通过物流公司的集采产品的抽样检测，大大提高了原材料的安全系数。
“为让市民吃得放心，我们还引入五常管理体系(即工作现场常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律)，借此提高全员的安全操作技能和意识，对于有些备量过大、过长的一些原材料进行原因落实，制定合理的销售计划和保质期内的合理转用，有效地降低原料的库存量，使库存保持合理的范围。同时后厨人员会对宴会菜品留样备检；每月定期对食品原料的存放标准及质量进行检查，从源头最大程度上杜绝食品安全事件的发生。”
牛奶出厂的菌落总数是国标的4%
冬天，晚上喝一杯热牛奶，是不少市民的选择。到底啥样的牛奶好、不容易变质？12月11日记者就此问题，专门联系到了岛城奶品技术方面的专家、新希望琴牌乳业有限公司的技术副总经理郑富海。他表示，现在各家奶企的杀菌工艺都日趋成熟，一般不会是牛奶质量的问题。
“现在冬天牛奶变质问题少了许多。如果不注意保存，鲜牛奶依然容易变质。因为里面没添加防腐剂，而且玻璃瓶阻光和隔温效果比塑料包装差很多。”如果发生了市民买到保质期内，奶品就变质的情况怎么办？郑富海说，这种情况也没法避免，因此他们企业专门完善了换货制度。在青岛区域内的流通销售环节中，只要在保质期内，确定并非人为故意导致奶品变质，销售商都可以来企业进行换货。同时市民买到了变质奶，也可以到相应的购买地点进行换货。
记者了解到，不少市民有订鲜奶的习惯，但应减少牛奶在奶箱存放的时间。据了解，不同品牌的送奶时间不尽相同，大家可以根据自己的时间段来选择。比如一些市民下班时间较晚，这样就可以选择下午投送牛奶的品牌。早上送的牛奶最好在当天上午饮用完，晚上送的牛奶最好在当天晚上饮用完。喝不完或者暂时不喝的牛奶需要尽快放在低于6℃的冰箱里进行冷藏保鲜。
但提升换货制度并非长久之计，对此各品牌的奶企都推出了各自的措施，来尽量避免鲜奶变质。以琴牌为例，“首先今年开始我们购置了1000台专门的冰箱，免费发放销售终端，用于流通环节中的奶品控温。同时，对奶品包装进行产品升级。因为大部分鲜奶要送奶入户，为了保证能在奶箱中抵抗高温，我们今年与瑞典利乐公司进行技术升级，强化了包装的清洗。国家要求牛奶出厂的菌落总数是不得超过每毫升5万个，以前我们的标准是不超过每毫升5000个，现在的标准是菌落总数不超过每毫升2000个。”
只卖本地淡干无糖海参
冬日海参进补，也是一个不错的选择。对此，市民们又该如何挑选无糖海参呢？为此12月11日记者也专门采访了张公岛海参的相关负责人，据介绍，张公岛为了保证海参的品质，避免让市民买到劣质海参，采取了直营的模式，从捕捞、加工、餐饮、销售每一个环节都严格控制。
记者采访了解到，在这里，可以通过“望闻问切”的办法，来辨别海参的质量。“望，就是看，看海参体形完整端正。不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的，另外，体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久，此类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质。同时，还要看颜色是否自然，颗粒是否均匀。”
“其次，要闻一下海参是否有海鲜味，一般没有淡淡海鲜味的海参，就掺入了糖或其他材料。”由于海参价格昂贵，有些商家为了谋取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，这不仅使消费者在价格上吃亏，水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。“如果海参弯曲幅度大，它也就告诉你了含水量就大。用手握一下，如果是糖含量较大的海参，握一下之后，手会感觉发黏。”
除了海参的良心制作工艺外，海参的选材也是重中之重。记者了解到，张公岛上岩石错落，附近很适宜养殖海参。“我们张公岛海参产业有限公司是集海参研发、捕捞加工、销售咨询、烹饪品尝为一体的专业公司。我们即墨旗舰店、青岛专卖店及青岛城阳区专卖店，以经营优质干海参、水发海参为主，并提供海参水发免费服务。每一个海参，都是本地的淡干无糖海参，也欢迎消费者们来监督。”王宗阳 （来源：半岛网-城市信报） [编辑: 张珍珍]
