◎记者探访：
自称油条不含矾，咋蓬松的成秘密
作为市民餐桌上最常见的一种早餐，市场上油条到底是如何制作的以及这些油条是否含有明矾呢？9月23日记者探访了几家油条摊位。
在香港中路一超市，记者从食品区进入，看到了卖油条的摊点，价格牌上写着2.5元一根，记者上前询问这里卖的油条是否含有明矾以及油条的制作工艺。不愿透露姓名的摊位师傅告诉记者：“我们这里的油条的安全问题可以放心，决对不会含有明矾”，说着给记者看油条的原料表，记者看到上面有面、食盐、小苏打、水。记者再次询问除了这些原料外，是否还含有别的添加剂使油条蓬松酥脆，颜色金黄时，这位师傅告诉记者：“这是秘密，我在这也不能说，你还是找我们老板问吧。”但却一直不肯告诉记者老板的联系方式，只让记者留下了联系并承诺会主动联系记者，但记者最终没有得到回复。
当天下午1点，记者来到了抽检合格的大尧三路6号好味佳无矾油条店，此时店面是关着的，多方打听周围的市民才联系上摊主刘涛。据刘老板介绍，因为做油条很费时间，所以自己每次前一天晚上必须把面和好，第二天三四点钟就要起床来炸油条，“基本上每天能炸400多根油条，到上午10点之前油条就卖完了，下午再来店里准备明天需要的东西”。
检测是合格了，那这家写着无矾招牌的油条店里的油条真的不含明矾吗？记者向刘老板询问起油条制作工艺，刘老板告诉记者说：“我们炸制油条使用的是无矾泡打粉，而这种泡打粉本身并不含明矾，所以油条中自然也不含有明矾。”刘涛表示，自己刚开始炸油条的时候也使用过明矾，“炸油条时放入明矾能让油条膨胀更好，吃起来松脆，回头客也多，但后来因为大家越来越重视食品安全，注重饮食健康，我就用无矾泡打粉来代替了，这样一来，虽然口感和之前相比差了些，但是吃无矾的油条比之前的要健康。”
油很重要，想换好油还得考虑成本
在随后的采访中，刘涛告诉记者，现在早餐摊上卖油条的几乎都会使用明矾，因为用了之后确实能让油条颜色金黄，而且酥脆，但是吃多了就容易在体内积累过多的铝元素，容易得老年痴呆之类的疾病。
刘老板还特别提醒说：“只要是含有明矾的油条，里面一定放糖，因为明矾加热后会有刺鼻味道，如果不放糖根本卖不出去，甚至连闻都没办法闻，特别是有糖尿病的市民买油条要仔细。”
虽然油条卖得好，但刘涛却还有个很想实现的愿望。“现在炸油条使用的绝大多数是大豆油，市售大豆油又全是转基因的，长期吃下去不如花生油健康。为了让油条更健康，我打算全换成花生油。这样一来成本上去了，就得调价来平衡”，刘涛说，现在自己使用的油每隔一天就要回收，不重复使用，考虑到成本因素，原本打算换成花生油一斤油条涨5毛钱，但是一些市民不乐意，所以还没开始，刘老板苦笑着说：“市售的花生油5L一桶的至少在100元以上，大豆油才50元左右，这样算下来，如果换了油之后不涨价，每月的利润至少少1500元，我这种小本生意承受不起，涨了这5毛钱，说实话利润和之前持平，不多赚钱。”
增白剂和甜蜜素都未检出
记者查看市食安办提供的《油条不合格产品信息统计表》发现，
铝超标的油条多来源于早餐摊点，对于他们的监管，目前正处于盲区，市食品药品监督管理局只负责有餐饮服务许可证的正规店面的食品安全以及食品添加剂的使用情况，对此，市食安办应急管理处处长匡雷表示，下一步将推广无矾添加剂，同时对发现问题的油条摊点摊贩作为重点监控对象，定期抽检相关产品。对没有营业执照，没有固定经营地址、没有门牌号的三无油条摊点要引导一批，取缔一批，“规范业户整改，符合相关生产经营条件的，争取下发食品经营许可证，对达不到要求的要坚决取缔，不允许继续存在”。
而针对有证的餐饮服务单位，市食品药品监督管理局也会加大食品添加剂的专项整治力度，“要求他们专点采购、专人保管、专取剂量，专账记录、专柜存放，餐饮单位如果有食品添加剂要进行食品添加剂使用公示，并把公示放在和餐饮服务许可证相近的位置，什么添加剂用在什么产品上，标准剂量是多少，使用了多少等都要公示并做出承诺”，市食药监局毕洪玲副处长表示，同时建议消费者一定要到有证的餐饮单位去就餐，并优先选择A级和B级的餐饮单位，即有笑脸图案的，相对放心可靠一些。
而对于“铝油条”的被抽检方如何处理？市食安办应急管理处处长匡雷表示，市南区对不合格油条的被抽检方进行了现场检查，对经营者进行了食品安全法教育和食品安全知识现场培训，下达了督导意见书，也提出了整改意见，同时，食药监局又对抽样不合格的产品再次进行了取样抽检，现在正在检测之中。其他的也都按照程序提出了整改意见，不过也有个别摊位不再继续经营的情况。
除了油条检出铝超标之外，其他熟制面食品的合格率很是让人欣慰，“未检出使用增白剂(过氧化苯甲酰)和甜蜜素。”市食安办相关负责人表示，过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，对面粉起到漂白和防腐的作用，市场销售馒头颜色太白，除可能受面粉加工工艺的影响外，也可能添加了过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰对人体上呼吸道有刺激性，对皮肤有强烈刺激及致敏作用。甜蜜素是一种化学合成的非营养型甜味剂，它没有任何营养，过多摄入会对人的肝脏和神经系统造成危害。
本次抽检的105批次熟制面食品均未检出上述两种添加剂，表明市售面制品在增白剂和甜蜜素方面控制较好。“从抽样渠道来看，本次抽检涵盖了商场超市、批发市场、集贸市场、食品店、早餐摊位等多处场所，基本涉及市民购买消费面食的所有主渠道，能从检测结果上反映出熟制面食品的真实质量情况。”市食安办相关负责人表示。
文/图 记者 郝春梅 见习记者 张鹏
